5 claves para hacer de tu restaurante un lugar de referencia

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Luis Linares| Madrid

11 enero 2013

1. Optimiza la relación entre lo que ofreces y lo que cobras.

Cuenta en restaurante

Si buscamos información acerca de lo que los comensales suelen valorar más sobre los restaurantes que visitan, casi con seguridad que entre lo más importante para ellos es que la relación calidad / precio sea razonable. ¿Cómo entender bien esta demanda? No todo consiste, a pesar de los duros momentos económicos, en tener unos precios a la baja. Si por bajar los precios contrato a personal menos cualificado, compro peores productos y doy un peor servicio, la relación calidad / precio no cambia, no mejora. Antes de comprar un producto peor para ahorrar costes, es preferible apretar a los proveedores o buscar otros nuevos. En estos tiempos no es difícil encontrar buenas ofertas, sobre todo en el mundo del vino, donde la variedad es tan grande y de tan alta calidad en España que no debería ser un problema ajustar los costes.

[pullquote]El programa ‘Pesadilla en la cocina’ pone el foco en algo básico: cuidar al máximo la higiene[/pullquote]

2. Vigila la higiene de cada rincón del local.

Todos sabemos el espectacular éxito que ha tenido Pesadilla en la cocina, el programa de Chicote en La Sexta. Uno se da una vuelta por los foros gastronómicos de internet y automáticamente se da cuenta de cómo ha afectado el programa a la sensibilidad del comensal en cuanto al tema de la limpieza. El público se ha vuelto muy suspicaz, así que, aunque debería ser un tema totalmente asumido, tenemos que recordar que, ahora más que nunca, cada esquina de tu restaurante debe presentar una limpieza impecable.

3. Intenta crear un estilo propio en tu carta.

En la cocina de tu restaurante está el meollo de la cuestión. Es de lo más natural que la demanda de los clientes sea la que fije, en gran medida, tu oferta, pero muchos clientes también desean probar cosas nuevas, aprender, conocer nuevos sabores. Un truco muy bueno para ver la viabilidad comercial de nuevos platos es servirlos al principio como aperitivo junto a las bebidas, y comprobar su reacción haciendo que el camarero, educadamente, pregunte a los comensales qué les ha parecido. Este truco también sirve para intentar introducir nuevos vinos. Poco a poco podemos ir dotando a nuestro local de una personalidad propia, a la vez que dejamos un espacio a la creatividad en la cocina. Es muy saludable, además, tener al menos cuatro o cinco platos de temporada. Haciendo estas pequeñas cosas, la monotonía deja paso al dinamismo, lo que seguro redundará en una mayor calidad a medio y largo plazo.

4. No subestimes al personal cualificado.

Profesionales en cocina

Intenta que el personal de la cocina y de sala esté lo mejor cualificado posible. Hoy en día los costes laborales se han reducido, y aunque el público gasta menos, siempre es preferible subir un euro el precio de un plato que tener un mal servicio, por ejemplo. A la larga, la baja cualificación del personal nos sale más caro que perder diez clientes por subir un poco el precio de la carta. Por otro lado, un buen personal en la sala es la clave para controlar los tiempos, algo que para los clientes es absolutamente fundamental.

5. Cultiva, ante todo, la honestidad.

Si tienes en las cámaras comida a la que le queda poco para dejar de estar utilizable, no intentes por todos los medios sacarla entre hoy y mañana avasallando al comensal. Es preferible tirar comida antes que molestar lo más mínimo a un cliente. Este es un detalle dentro de cientos a los que debemos estar atentos y no dejar que el pan para hoy signifique hambre para mañana. Hoy en día el cliente es cada vez más exigente y observa mucho mejor qué le están ofreciendo por el dinero que está pagando, por lo que, si somos honestos, lo notará enseguida. Será, además de un cliente fiel, nuestro mejor prescriptor, no lo dudes.

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