Por Boris Olivas | ¡Ya es Navidad! Los peces beben en el río y, en el ojo del huracán social que se cierne sobre nosotros, el vino toca las maracas y mueve la cadera.
Millones de botellas bailarán por las mesas españolas estas fechas. Una representación más variada que nunca para satisfacer a un consumidor cada vez más consciente. Nos toca aprovisionar la bodega, queremos probar alguna cosa nueva, pero ¿quién tiene tiempo para entretenerse investigando bodegas? Nos acabaremos viendo en la situación de estar mirando las botellas en un estante, el tendero enredado con otro cliente, y nosotros tener que seguir una corazonada.
No juzgues un libro por su portada, dice el proverbio inglés. Pero en mi experiencia, algo a priori tan superficial como juzgar el contenido de la botella por su aspecto es enormemente relevante para hacerse una idea del estilo y la calidad de esta. ¿En qué se basa esta intuición entonces? ¿Hay algo en común en el aspecto de los buenos vinos, independientemente del precio que tengan?
El Vidrio de la Botella
La botella en sí es engañosa a la hora de darnos una idea certera de calidad, pero sí nos da una idea de la ambición del proyecto. El consumidor de vino de calidad no es ajeno al aspecto de una botella cara: cristal grueso y tintado; grabados con relieve; una base cóncava, (usada por sumilleres para servir con acrobacia, a la vez que hace las botellas más resistentes a los golpes). Como no sería rentable llenar una botella cara con cualquier morapio, podemos esperar que la propuesta líquida esté hecha con orgullo y aspiración. En este proyecto se ha invertido pasta, ¿pero de qué tipo de proyecto hablamos?
En España y el Nuevo Mundo, sobre todo, las botellas orgullosas a menudo caen dentro de un estilo donde el trabajo en bodega se huele y se palpa. Hablamos de vinos con una fruta madura exuberante, roble nuevo tostado y un final opulento y cremoso, que tiende a ser goloso por la madurez de la fruta, las especias de la barrica y su alto contenido en alcohol. Este estilo puede ser el chocolate cálido que acaricia una conversación de invierno, pero es una armonía frágil, que puede fácilmente caer en lo pornográfico y empalagoso. La regla se hace especialmente cierta con botellas babilónicas, exageradamente pesadas y ostentosas. Muy improbable será encontrar en este formato un vino primario de trago fácil o un estilo poco intervencionista.
El Cuello de la Botella
La botella suele estar cubierta por una cápsula de aluminio. En las elaboraciones industriales de calidad baja/media la cápsula de aluminio es más fina y está menos ceñida a la botella sacándose fácilmente con la mano. En botellas con más pretensiones es común ver detalles grabados, así como cápsulas de mayor gramaje que exigen una navaja para acceder al corcho. Por otro lado, será muy reveladora la elección de proteger el corcho con cera o lacre en vez de aluminio. Esto es una práctica que generalmente se hace a mano, por tanto, más plausible para proyectos pequeños en los que confiamos que se haya puesto el máximo mimo. La cera es una estética en boga entre los vinos pocos intervencionistas: vinos que emplean levaduras autóctonas, añaden cantidades razonables de azufre y evitan, o son muy comedidos, a la hora de clarificar y filtrar el vino terminado. La moda de las ceras también va en consonancia con la tendencia moderna de hacer vinos más frescos, de fruta crujiente, concentración y alcohol comedido y una acidez que hace salivar. Estos detalles en la botella no garantizan estar bebiendo de la bodega del rey Midas, pero nos dan una idea de lo que nos espera.
El Tapón de la Botella
Los tapones de corcho natural se siguen considerando los de mejor calidad para el envejecimiento en vino, aunque seguramente otros corchos de micro aglomerado de corcho como los DIAM estén a la altura, y a la vez eliminan el riesgo de contaminación de cloroanisoles (los responsables del defecto de corcho en el vino). Otros cierres como el tapón de rosca, los tapones de cristal, o los corchos sintéticos no están pensados para vinos de guarda. Los tapones de rosca y de cristal no admiten la suficiente entrada de oxígeno necesaria para que un vino evolucione favorablemente en botella, desarrollando reducciones feas con los años. Los tapones sintéticos, por el contrario, permiten una entrada excesiva de oxígeno y son responsables de una mayor pérdida de aroma, absorbiendo algunos de los compuestos aromáticos del vino. Por estas razones, no verás ninguno de estos cierres en vinos pensados para el largo plazo, y aunque puede haber botellas estupendas de consumo temprano, es difícil que presenten la profundidad en nariz y sobre todo los mimbres en boca de un vino que está elaborado para alcanzar su clímax en el transcurso de 15 o más años en botella. Así pues, un corcho natural o un DIAM muchas veces es simple estética, pero otras nos indica que al menos el productor considera que el vino tiene la calidad suficiente para enfrentarse al tiempo y salir airoso.
La Etiqueta
Llegamos al quid del aspecto de un vino: el diseño de la etiqueta. Hoy conviven muchos estilos de vino diferentes, y quizá, por primera vez en la historia de la enología, ninguno de ellos destaca como la norma del buen hacer. Sin embargo, a pesar de esta diversidad, el marketing de todos los vinos finos parte de un mismo canon conceptual. Se trate de un vino que envejecen escuchando a Mozart, o uno que ahogan en madera, partimos del fruto de un paisaje. En nuestras fantasías culinarias el vino tiene un origen atávico: es el jugo exprimido de una viña centenaria, que con esmero el viñerón consigue embotellar sin adulterar su esencia. El vino es pura mitología. Este néctar de la tierra, por tanto, necesita una etiqueta coherente, cuyo diseño será sobrio y minimalista. Etiquetas austeras, con escaso uso del color y parcas en información, donde ocasionalmente se dejan entender las variedades, pero raramente se menciona el suelo, el clima. ¡Y mucho menos las notas de cata! Una etiqueta sin adornos para un vino sin adornos. Como los grandes vinos franceses -y todo productor lleva a Francia en el pensamiento.
Hay felices excepciones como las propuestas de Emmerich Knoll (Weingut Knoll-Wachau), o nuestros Francesc Grimalt y Sergio Caballero (4 kilos-Mallorca) y Oxer Bastegieta (Oxer Wines-Rioja). Estos díscolos demuestran que el color no está reñido con la calidad. Pero otro asunto es el reclamo publicitario de un vino que tiene que dar brincos en la repisa de un supermercado; ahí se encuentra de todo, desde chistes de padre hasta espumosos teñidos de azul. Los vinos capaces de emocionar, en cambio, tienen etiquetas aburridas y no intentan hacer humor. Etiquetas serias para vinos serios, sin desmerecer que vinos como “Just fucking good wine” o “Hu-Ha, el vino de Chimo Bayo” tengan su contexto de consumo.
Boris Olivas es licenciado en Ciencias Biológicas y especializado en biotecnología. Ha trabajado catando y puntuando vinos para la Guía Peñín en España y es considerado un referente en la promoción del vino español y la divulgación sensorial.
Es cofundador de las Catas Socráticas, un evento único que profundiza en la naturaleza del vino y la condición humana.
