Desde su laboratorio de innovación gastronómica en el corazón de Donostia, LABe Restaurant, Rubén Baldomir y su equipo están cocinando el futuro de la hostelería. Tecnología invisible, experiencias inmersivas, datos en tiempo real y un mantra claro: la innovación no sirve de nada si no mejora la experiencia del cliente.
LABe Restaurant, impulsado por Basque Culinary Center, no es un restaurante al uso. Es un campo de pruebas en el que conviven chefs, tecnólogos, ingenieros y diseñadores para redefinir la experiencia gastronómica del futuro. Un espacio donde se experimenta, se falla, se mide, se aprende y se vuelve a probar. Y Rubén Baldomir, su responsable, nos recuerda que digitalizar no es solo poner pantallas: es entender al cliente como nunca antes, como ya nos planteó durante la primera edición de Sapiens On Road Bilbao.
Ahora, de forma más pausada, volvemos a entrevistarle. El resultado, un contenido que es una brújula para cualquier gestor de restauración con ganas de innovar con sentido.
Barra de Ideas: ¿Qué entendemos hoy por digitalización en hostelería y qué errores comete aún el sector al aplicarla?
Rubén Baldomir (LABe Restaurant): Hoy en día, digitalizar la hostelería va mucho más allá de simplemente incorporar tecnología. Se trata de integrarla de forma estratégica para optimizar procesos, tomar decisiones basadas en datos y ofrecer una experiencia más fluida, personalizada y memorable para el cliente.
Sin embargo, uno de los errores más comunes que sigue cometiéndose es tratar la digitalización como una moda pasajera o como una solución aislada. Muchas veces, los negocios implementan herramientas digitales sin un plan definido, sin formación adecuada para el equipo, o sin evaluar si realmente aportan valor a la propuesta gastronómica o a la identidad del restaurante. La tecnología debe responder a una necesidad real y estar alineada con los objetivos y la filosofía del negocio para ser efectiva.
Barra de Ideas: Desde vuestra experiencia en LABe Restaurant, ¿qué tecnologías están marcando un antes y un después en la experiencia del comensal?
Rubén Baldomir (LABe Restaurant): En LABe Restaurant apostamos por tecnologías emergentes que permiten transformar la interacción con el comensal. Por ejemplo, las interfaces interactivas en mesa, que ofrecen una comunicación directa y personalizada, sistemas de pedidos que se adaptan a las preferencias y necesidades alimentarias de cada cliente, y la realidad aumentada, que añade una capa narrativa y sensorial a cada plato, enriqueciendo la experiencia. Además, el análisis de datos en tiempo real nos ha permitido adaptar la oferta y el servicio casi instantáneamente, algo impensable hace solo unos años. Estas tecnologías no solo sorprenden, sino que generan un vínculo emocional y más profundo con el cliente.
Barra de Ideas: ¿Qué papel juega la personalización en la restauración del futuro y cómo puede un restaurante independiente aplicarla sin grandes inversiones?
Rubén Baldomir (LABe Restaurant): La personalización es un pilar fundamental para la restauración del futuro. Los clientes ya no buscan solo calidad en la comida, sino sentirse verdaderamente atendidos y atendidas, con servicios adaptados a sus gustos, alergias, preferencias y experiencias deseadas. Para un restaurante independiente, personalizar no tiene que ser sinónimo de grandes inversiones tecnológicas. Se puede comenzar con acciones sencillas como usar herramientas gratuitas o de bajo coste para la gestión de relaciones con clientes (CRM), recoger feedback mediante formularios digitales, o crear menús digitales dinámicos que respondan a las preferencias del público. Lo esencial es adoptar una mentalidad abierta, prestar atención activa a las necesidades del cliente y buscar pequeños ajustes que hagan la diferencia.
Barra de Ideas: ¿Cuál ha sido el experimento más disruptivo que habéis puesto en marcha en LABe Restaurant y qué aprendisteis de él?
Rubén Baldomir (LABe Restaurant): Uno de los más disruptivos fue un menú completamente interactivo y narrativo en el que cada plato se acompañaba de contenido audiovisual proyectado en la mesa, generando una experiencia inmersiva y multisensorial. Fue un reto logístico y tecnológico importante, pero nos permitió observar cómo el comensal se implicaba emocionalmente mucho más en la experiencia. Comprobamos que la tecnología debe actuar como un catalizador emocional, enriqueciendo la experiencia sin eclipsar la calidad y esencia de la cocina. La tecnología debe estar al servicio del relato gastronómico y no al revés.
Barra de Ideas: ¿Cómo veis el equilibrio entre tecnología y hospitalidad? ¿Hasta qué punto se puede digitalizar sin perder el alma del servicio?
Rubén Baldomir (LABe Restaurant): La hospitalidad es y debe seguir siendo el corazón de cualquier negocio de restauración. La tecnología no debe sustituir la calidez y el trato humano, sino potenciarlo. En LABe hablamos de “tecnología invisible”: soluciones que mejoran la experiencia y la eficiencia sin que el cliente perciba que hay una digitalización detrás. Por ejemplo, automatizar tareas repetitivas o administrativas libera tiempo para que el equipo se concentre en atender y conectar con el comensal. El verdadero equilibrio está en mantener el foco en la experiencia humana, utilizando la tecnología como una herramienta para mejorar el servicio, no como un fin en sí mismo.
Barra de Ideas: En vuestra visión, ¿qué tres innovaciones veremos generalizarse en los próximos cinco años en restaurantes medianos y pequeños?
Rubén Baldomir (LABe Restaurant): Primero, la adopción generalizada de sistemas de gestión basados en análisis de datos, que permitan optimizar desde las compras hasta la planificación de personal y la adaptación de la carta según preferencias y tendencias. Segundo, la inteligencia artificial aplicada al marketing y la atención al cliente, con sistemas que ofrecen recomendaciones personalizadas, automatizan reservas y mejoran la comunicación directa. Y tercero, tecnologías sostenibles que ayuden a reducir el desperdicio alimentario, como sensores inteligentes y herramientas de trazabilidad que aseguren el uso de productos de proximidad y fomenten la economía circular.
Barra de Ideas: ¿Qué consejo le daríais a un restaurador independiente que quiere innovar, pero no sabe por dónde empezar?
Rubén Baldomir (LABe Restaurant): Mi consejo es que empiece por identificar un área concreta donde pueda mejorar y que aporte valor real, y que avance paso a paso con un propósito claro. No se trata de adoptar tecnología por moda o presión, sino de mejorar procesos o la experiencia del cliente. Es fundamental rodearse de una red de apoyo —ya sea proveedores, asociaciones o centros de innovación como Basque Culinary Center— que aporten conocimiento y acompañamiento.
Además, la clave está en probar, medir resultados y ajustar continuamente. La innovación en hostelería es un proceso constante de aprendizaje y adaptación. Lo importante es mantener una actitud abierta al cambio y entender que innovar también puede ser mejorar una carta, adaptar horarios o simplemente escuchar mejor al cliente.
