Llenar un restaurante no basta. La rentabilidad, la identidad y la experiencia no se improvisan. Una buena preapertura permite construir desde cero un concepto gastronómico sólido, con alma y con cabeza.
Así trabajan Carlos J. Ruiz y Adrián Milas, dos chefs formados con referentes como Benjamín Urdiaín, Matías Gorrotxategui o Quique Dacosta, que han liderado preaperturas de restaurantes y hoteles de alto nivel como el Mandarín Oriental Ritz Madrid, Casa de la Carnicería by Pestana Collection o el restaurante Malibú del grupo Seth Hoteles.
Su propuesta: transformar la cocina desde dentro, con el equipo existente y sin depender de modas, para crear experiencias rentables, deseadas y recomendadas.
Barra de Ideas: Vuestra especialidad es llegar antes que nadie: cuando aún no hay cocina, ni cartas, ni equipo. ¿Qué aporta una buena preapertura frente a una apertura “a lo loco”?
Carlos: Todo. Una preapertura es empezar con criterio. Muchas veces los restaurantes abren y ya están corrigiendo errores desde el primer día. Nosotros ayudamos a que eso no pase.
Adrián: Nos pasa mucho que nos llaman cuando ya está montado todo. Y claro, nos encontramos cocinas enanas con expectativas de servir 200 cubiertos. Sin espacio, sin flujos de trabajo lógicos… Es fundamental pensar desde el principio. De hecho, lo ideal sería la construcción del concepto desde la pre-apertura, aunque no suele ser lo habitual.
Carlos: Lo habitual es que primero monten el local y luego contraten al chef. Pero si quieres una parrilla y no has previsto la extracción, el fuego o el espacio, tienes un problema. Por eso nosotros trabajamos desde la obra.
Barra de Ideas: Trabajáis con el concepto como piedra angular. ¿Por qué es tan decisivo?
Carlos: Porque un restaurante sin concepto es uno más. Cuando hay una historia, una razón, todo cobra sentido: la carta, el diseño, el servicio. Y eso se nota en la experiencia del cliente.
Adrián: En Seth Hoteles quitamos de carta pizzas y pastas que estaban ahí por inercia. Apostamos por un concepto mediterráneo con producto local, con narrativa y coherencia. Al principio no lo veían claro, pero ahora están superando objetivos.
Carlos: Tener un concepto claro no es modarse a modas. Es tener una identidad. Hay que aguantar el tirón y no cambiar a la primera si no funciona en tres días.
Un restaurante sin concepto es uno más. Cuando hay una historia, una razón, todo cobra sentido: la carta, el diseño, el servicio. Y eso se nota en la experiencia del cliente, Carlos J. Ruiz
Barra de Ideas: Entonces, ¿cuál es el ingrediente que no puede faltar en una buena preapertura?
Adrián: Tiempo y escucha. Escuchar al cliente, a la ubicación, al entorno. Y luego dejarse asesorar. No se trata de tener una carta kilométrica porque sí.
Carlos: Y saber para quién cocinas. Nos encontramos con propietarios que montan el restaurante que les gustaría a ellos, sin pensar en el cliente. Hay que tener muy claro a quién vas a atraer.
Barra de Ideas: En el restaurante Malibú de Seth Hoteles habéis conseguido que el equipo se sienta orgulloso de lo que sirve. ¿Cómo se logra eso?
Adrián: Tienen su propia granja. Hacen sobrasada, queso de Mahón, usan producto menorquín. Solo tenías que explicárselo a los camareros y enseguida lo contaban con pasión. “Esto es nuestro”, decían.
Carlos: El convencimiento del equipo es clave. Que sientan que hay una historia detrás. No es lo mismo soltar un plato que contar por qué está ahí.
Barra de Ideas: Un restaurante lleno no siempre es un restaurante rentable. ¿Cómo ayudáis a mejorar eso?
Carlos: Transformamos la propuesta desde dentro. Con el equipo que ya tienen. No imponemos, no soltamos tareas ni dejamos vídeos. Estamos ahí, en la trinchera, para estructurar la cocina como un sistema rentable.
Adrián: Y no es cuestión de tener más platos. Es tener platos que emocionen, que inspiren. Eso también motiva al equipo. Porque al final, si la carta no enamora, ni el cliente ni el personal se implican.
En una hostelería exigente y saturada, la diferenciación real está en la autenticidad. Y eso no se construye con prisas ni siguiendo tendencias vacías. Carlos y Adrián lo tienen claro: hay que cocinar conceptos, no ocurrencias.
