Restaurantes de todo el mundo están apostando por reconvertir espacios como azoteas o jardines exteriores en huertos para su propio autoabastecimiento. De este modo, convierten a ingredientes hasta ahora relegados a un papel secundario en protagonistas de sus propuestas gastronómicas.
Y es que, uno de los mejores valores añadidos que puedes ofrecer a tus clientes es un producto fresco y de temporada. Es evidente que nos encontramos en una gran ola “healthy” en la que los productos sanos, con poca materia grasa, saludables y ecológicos ganan adeptos.
El concepto de ‘cocina kilómetro 0′ -que apuesta por alimentos ecológicos comprados a productores a menos de 100 km, entre otras premisas- se puede llevar al extremo cuando el chef deja los fogones, da unos pasos, llega a la huerta y elige el menú en función del producto de temporada.
El auge “del campo a la mesa” en las últimas tres décadas ha hecho que muchos de los mejores restaurantes del mundo centren parte de su trabajo en cultivos propios y hagan de sus huertos una extensión de sus cocinas.
Si te interesa este movimiento, te recomendamos “El jardín del chef” (Phaidon). Se trata de una novedad editorial, con una mirada exclusiva a los jardines huerto de los mejores restaurantes del mundo acompañada de recetas creativas inspiradas por ellos.
Jeremy Fox, autoridad mundial en la cocina vegetal lo matiza de un modo claro en el prólogo de la obra: compartir proveedores lleva a menús muy parecidos, mientras que un huerto propio permite “plantar cosas que no se encuentran en el mercado” y al chef “traducir el huerto” imprimiendo personalidad propia y frescura a sus platos.
LECTURA RECOMENDADA: ¿QUÉ ES UN RESTAURANTE ECOLÓGICO?
Eneko Atxa, Gastón Acurio, Jorge Vallejo, Andoni Luis Aduriz, Michel Bras, Alice Waters y muchos más que para la confección de esta obra han brindado un acceso privilegiado a esos espacios personales para compartir sus mejores recomendaciones para el cultivo, variedades de plantas predilectas y valiosos consejos, tanto para cocineros como para horticultores y aficionados.
Pero, ¿cómo sacar el mejor partido al huerto del restaurante?
Tal y como avanzábamos en nuestro artículo Lleva al huerto a tus clientes, hay una serie de premisas interesantes para hacer de tu huerto un elemento diferencial y único:
1-. Invita a conocerlo: Para ello, no solo reparte bien el cultivo para que sea estético: invita a los clientes a que lo visiten (marcando bien su itinerario para que no dañen tus cultivos).
2-. Espacio y precio: dos elementos esenciales
Puedes cultivar vegetales de pequeño volumen, y aprovechar para cultivar las especies, las flores comestibles y un largo etcétera que no te deje ningún hueco en tu cosecha. Si tienes un espacio de pequeñas dimensiones, lo mejor es plantar especies cuyo precio en el mercado es más caro que otros vegetales.
3-. Fresco y saludable
Por último, tus clientes deben saber que la comida que va a degustar es fresca y saludable. Y, sin duda, un elemento que marca la diferencia en tu carta.
