No hay futuro en la restauración sin digitalización, pero tampoco lo hay sin emoción. Javier Andrés (La Sucursal) y Sergio Santamaría (La Mesedora) conversan, como maestro y alumno (aventajado), sobre cómo pasar del papel al dato sin que la tecnología borre la esencia del oficio.
Cuando el maestro escucha al alumno
El encuentro tenía algo de poético: Javier Andrés, director gastronómico de La Sucursal, frente a Sergio Santamaría, cofundador de La Mesedora… su antiguo alumno. Maestro y discípulo. O, como diría el propio Andrés, una conversación socrática entre el que pregunta y el que ya tiene las respuestas dentro.
Porque si algo quedó claro en el Sapiens On Road de Valencia, es que la digitalización no se enseña: se asimila. Sergio lo tiene claro. “Nosotros nacimos digitales, sin barreras al cambio. Montamos la web de La Mesedora en plena pandemia, con Shopify. En lugar de camisetas, vendíamos bocatas. Y funcionó”. Lo cuenta con una naturalidad que solo da quien nunca tuvo miedo a probar.
Su generación abrió la puerta de la hostelería desde Instagram antes que desde la cocina. Y eso —lejos de frivolizar el oficio— lo ha transformado. Porque digitalizarse no es “ponerse un robot camarero” (aunque ellos lo hicieron), sino entender el lenguaje de tu tiempo.
La digitalización, sin fuegos artificiales
El relato de Javier Andrés es el reverso del espejo. Representa a toda una generación de restauradores que, como él, nacieron con la comanda escrita a mano y el ticket en papel carbón. “Fuimos ingenuos. Pensamos que la tecnología estaba madura para resolverlo todo, y no lo estaba”, confiesa.
Su grupo —La Sucursal— aprendió a digitalizar con frenos. Primero vino el deslumbramiento, después la frustración, y finalmente, la madurez. “Hoy digitalizamos con calma. La tecnología no siempre resuelve, pero muchas veces disuelve los problemas”.
Andrés defiende una visión casi filosófica: la digitalización como un medio, no como un fin. “La inteligencia artificial puede ayudarnos, pero no sustituirnos. La inteligencia emocional sigue siendo el corazón de la hostelería. Inteligencia artificial con corazón, sí; con corazón artificial, no.”
Una lección que podría firmar cualquier restaurador que haya caído en la trampa de los dashboards sin alma.
Del dato a la cultura
En esa conversación entre generaciones, hay un punto de encuentro: la organización. Sergio lo resume con contundencia:
“Si un proceso analógico no está bien, no lo digitalices. Primero arréglalo, luego digitalízalo.”
Y Javier asiente. En La Sucursal también cayeron en la tentación de acumular “gadgets” y software como si fueran recetas milagrosas. “Al principio compramos todo. Ahora somos francotiradores: detectamos un problema y buscamos la herramienta adecuada.”
Ese enfoque quirúrgico ha permitido que la digitalización entre donde realmente aporta valor: en los escandallos, el control de inventarios, la carta dinámica o la gestión de costes. “Estamos digitalizando las recetas, los procesos, los precios de lonja, incluso cómo estandarizamos la producción”, explicaba Andrés.
En su cocina —una de las más respetadas del panorama valenciano— el talento se ha movido del fuego al despacho. “El cocinero más brillante que tenemos ahora genera conocimiento, no platos. Su trabajo es crear fichas técnicas y recetas reproducibles.”
Una frase que redefine la productividad en restauración.
Cuando la eficiencia se confunde con hospitalidad
Y como buen maestro, Javier Andrés cierra con una reflexión tan sencilla como demoledora:
“Somos más eficientes que nunca en reservas. Pero al cliente lo primero que le decimos al llegar es: ‘¿Tiene usted reserva?’ Esa es la pregunta menos hospitalaria del mundo.”
La digitalización no debe expulsar la calidez. Ni convertir un restaurante en un algoritmo de gestión. Porque cuando la tecnología deja de estar al servicio del huésped, pierde su sentido.
La conversación entre ambos deja una enseñanza clara: la digitalización no va de herramientas, sino de criterio. Va de encontrar el equilibrio entre precisión y emoción.
Y, como en toda buena cocina, se trata de eso: de saber cuándo remover y cuándo dejar reposar.
