«Detesto los establecimientos que inflan la cuenta con extras»

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Carmen González-Llanos| Madrid

12 de febrero 2013

Muchos hemos desayunado, comido o cenado mientras le veíamos, en Telemadrid o Telecinco, poniéndonos al día de la última hora de la actualidad. Periodista y autor de numerosas novelas, a Fernando Olmeda no solo le gusta la gastronomía, sino que además se declara “un cocinillas”. Si tuviera que elegir, probablemente se decantaría por la comida japonesa aunque le gusta innovar y probar cosas nuevas siempre que la ocasión lo permita.

¿Cuántos días a la semana comes fuera de casa?

Depende de la época del año, normalmente más de tres en primavera-verano y tres o menos en otoño-invierno.

¿Qué tres factores son los determinantes a la hora de repetir una visita a un restaurante?

Además de comida de calidad bien hecha y sin pretensiones, un servicio que te sorprenda con detalles que no esperas, y, desde luego, que la sala sea poco ruidosa.

¿Tienes un restaurante favorito?

Tengo varios predilectos, más que favoritos. Una novia en cada puerto, se decía antes, ¿no? Pues más o menos lo mismo: un restaurante para cada ciudad, para cada ocasión, para cada compañía. Te diría tantos: El Campero de Barbate, Berasategui en Lasarte, Naomi en Madrid… Para el día a día madrileño, restaurantes y tabernas de mi barrio, en especial El Tempranillo.

[pullquote]Quien da lo mejor de sí merece respeto y fidelidad por parte del cliente.[/pullquote]

¿Qué hizo que se convirtiera en “tu” restaurante?

Me atrapan los propietarios de tabernas y restaurantes que entienden que vas a su local porque confías en su propuesta culinaria y hacen todo lo posible para que pases un rato agradable. Quien da lo mejor de sí merece respeto y fidelidad por parte del cliente.

¿Y un plato o tipo de cocina en general por el que tengas predilección?

Me sumo al grupo de entrevistados por Barra de Ideas que se inclina por la comida oriental, especialmente japonesa. En ocasiones repito en casa algunos platos, jugando con especias e ingredientes exóticos. Y por supuesto, los arroces.

Volviendo a los restaurantes en general… ¿Qué hace que no vuelvas a uno?

Me gusta una expresión antigua pero necesaria en este tiempo que vivimos, tan marcado por las modas, por lo fugaz, por lo chic: Este restaurante es honrado. Cuando sientes que no se corresponde lo que te anuncian con lo que te ponen en el plato, la decepción es grande. Detesto también los establecimientos que inflan la cuenta con extras, se suben a la parra con postres caros o te cobran el pan a precio de oro incluso si no lo has tocado. No soporto la tontería en el amplio sentido de la palabra.

¿Te gusta probar cosas nuevas o prefieres pedir lo que ya sabes que te gusta?

Depende de con quién coma y dónde. Suelo recomendar, pero me adapto a lo que pida el resto, cuando optamos por probar un poco de todo. Me interesa todo lo nuevo, por ejemplo, los prodigiosos platos de DiverXo o Aponiente.

[pullquote]Me gusta una expresión antigua pero necesaria en este tiempo que vivimos: Este restaurante es honrado.[/pullquote]

¿Sigues las “sugerencias del chef” en la carta o las recomendaciones del camarero?

Los maitres y camareros deben de ganarse la credibilidad del cliente con una recomendación sincera. Y nunca terminas de saber si lo es. Quizá prefiero las sugerencias en carta, pregunto por ellas y si me convencen, perfecto.

¿Cada cuánto tiempo crees que se deberían renovar las cartas?

No es cuestión de tiempo, es cuestión de sensibilidad para comprobar qué platos salen bien de cocina y qué platos no, qué gusta y qué no gusta. Quizá es mejor añadir o quitar puntualmente propuestas según estaciones, y además explicarlo, sobre todo a los clientes habituales.

¿Con qué acompañas la comida? ¿Vino?

Y cerveza.

¿Prefieres que te dejen el vino en la mesa o que te lo vayan sirviendo?

No me gusta sentir la presión del camarero que rellena la copa en cuanto bebes un sorbo. La cuestión es acompasar la degustación del vino a la comida, no se trata de una carrera de velocidad.

¿Consideras necesaria la figura del sumiller?

Me interesa que sea prescriptor de todos los aspectos que rodean el vino que nos presenta, es decir, explicar no sólo su sabor, sino también su origen geográfico, el proceso de elaboración, embotellado y crianza, la filosofía de la bodega. O, por ejemplo, explicar al comensal la importancia del tapón de corcho, sus características y virtudes para la conservación del vino. Me parece útil para fomentar la cultura enológica más allá de la simple costumbre social de beberlo.

[pullquote]Me interesa todo lo nuevo, por ejemplo, los prodigiosos platos de DiverXo o Aponiente.[/pullquote]

¿Por quién te dejas guiar a la hora de elegir un restaurante? ¿Amigos? ¿Portales de reservas online? ¿Internet en general?

Portales especializados, sites con credibilidad, y desde luego, las recomendaciones de mi amiga Laura, que está más al día que yo tanto en vinos originales como en tendencias y novedades culinarias. No suele fallar.

¿Te incomodaría que un restaurante al que le has dado permiso para enviarle comunicaciones, te enviara una vez a la semana o cada quince días una propuesta atractiva para acudir a su establecimiento?

Me parece una buena idea, si es una propuesta muy concreta.

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