¿Conoces todo sobre alérgenos y normativa?

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Elena Martínez | Madrid

Mucho cuidado con los ingredientes que les ponemos a nuestros platos. ¿Pueden causar alergias o intolerancias? ¿Se lo hemos comunicado a los clientes? A partir de ahora, el Reglamento sobre información alimentaria facilitada al consumidor nos obliga a hacerlo. A disponer de un plan de control y saber qué alérgenos tienen todos nuestros platos. Su propósito, garantizar el anonimato del alérgico, informarlo y evitar la contaminación cruzada. Todo un reto que la Federación Española de Hostelería (FEHR) quiere solventar mediante la creación de una web donde conocerlo todo.

El control de alérgenos se ha convertido en la nueva cruzada para el sector de la restauración. Con el fin de acatar el reglamento europeo, el cual tipifica catorce diferentes que es necesario conocer y comunicar, los restaurantes se tendrán que encender sus fogones y saber en todo momento lo que cocinan y sirven. Ya no sólo por evitar sanciones y responsabilidades civiles y penales que puede poner en marcha sanidad si no se cumple FEHRcon la norma, sino para que el 17% de la población alérgica no se vea gravemente perjudicada y se conviertan en público y afluencia para el restaurante. Llega el momento, pues, de conocer todo en materia de alérgenos e intolerancias alimentarias.

Tanto el personal de cocina, como el de sala y sus gestores, han de formarse. Un aspecto básico en dicho reglamento que la quiere apoyar con una nueva herramienta que ayude a detectar y gestionar los alérgenos e intolerancias alimentarias, así como proporcionar información a los consumidores. Una web con toda la información, normativa, formación y material informativo, que ayudarán a conocer los riesgos, a saber trabajar con ellos para no dar pie a la contaminación cruzada (restos de ingredientes alérgenos en contacto con materiales y alimentos). Para ello, es fundamental crear una cultura de revisión de toda la información y etiquetado de productos para cumplir con el Reglamento.

A partir de ahora, llevar a cabo un plan de alérgenos en el restaurante se vuelve indispensable. Expertos de la talla de Miguel Ángel Cruz y Juan Carlos Bajo explican que dicho plan ha de conllevar diez fases de implantación. Por orden: elaborar la relación de platos; crear una lista de productos por plato; revisar siempre la información de alérgenos de los productos; analizar el proceso de almacenamiento; analizar también el proceso de producción para evitar contaminaciones cruzadas; tener en cuenta dichas contaminaciones; establecer una sistemática de trabajo para paliarlas; definir la forma de informar a los clientes; formar a los empleados; y establecer puntos de control.

Regalar un caramelo a un niño después del menú, o simplemente acompañar el café con gominolas o pastitas, deberá ir desapareciendo de las comunes acciones de un restaurante. Fórmate.

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  1. Carmelo González 1 marzo, 2015 at 11:18 Reply

    La Ley de alérgenos, es otra nueva normativa que debemos asumir los hosteleros, esto significa que debemos profesionalizarnos en nuevas áreas relativas a la higiene y seguridad alimentaria. Ya en los años 90 asumimos la ley que establecía los parámetros de aplicación del APPCC y otras normativas que nos han ido complicando cada vez más nuestra vida profesional.
    La pregunta que me hago es si; ¿esto nos compete a nosotros o a la administración y a los afectados?
    Mi pregunta me surge porque cada vez más el estado nos traspasa más responsabilidades a la industria hostelera y creo que no es de nuestra competencia algunas de ellas, en materia de higiene y seguridad, ¿creen que no es suficiente con aplicar todo lo relativo al sistema de APPCC? ¿creen que debe ser obligación de la empresa pagar el antiguo carnet de manipulador o actualmente la formación en materia de higiene? ¿no sería más eficaz que dicha formación se documentase en las escuelas de hostelería?. En materia de seguridad, ¿Porqué los gobiernos se empeñan en responsabilizar a los bares de lo que ocurre en la calle? ¿no es de su competencia? ¿porqué no controlan los indignantes botellones? ¿Porqué no controlan la competencia desleal que prolifera por todo el país en épocas de festividades?.
    !En fin¡ Hago estas preguntas con el fin de generar opinión y sacar conclusiones entre todos, hay muchas más temas que tratar sobre esto, en especial como eluden su responsabilidad, en muchas casos las diferentes administraciones. Responsables de todo los hosteleros.

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