La sostenibilidad ya no se mide solo en huella de carbono o consumo energético. En restauración, también pasa por cuidar de las personas, del tiempo y de la coherencia. ¿Ser sostenible es rentable? Sí, pero sobre todo, es ser coherente con lo que se dice y se hace.
En hostelería, la palabra sostenibilidad se ha llenado de etiquetas verdes, certificados y hashtags. Pero hay otra dimensión, menos visible y más decisiva: la sostenibilidad que nace del corazón del equipo y del propósito del negocio. “No es un proyecto puntual ni un objetivo. Es una forma de pensar, de tomar decisiones”, explicaba Denise Kupervaser, directora de Calidad y Sostenibilidad de Casa Montaña, durante el Sapiens On Road en Valencia.
Y lo cierto es que su casa —uno de los templos del recetario valenciano con más de 130 años de historia— ha sabido traducir esa filosofía en acciones concretas: producto local, cocina de aprovechamiento y una gestión del tiempo tan eficiente como humana. “Nuestro gran desafío no es solo el desperdicio alimentario, sino el desperdicio de tiempo y de energía. La sostenibilidad empieza cuando dejamos de improvisar”, defendía Kupervaser.
¿Y qué tiene que ver todo esto con la rentabilidad? Todo. Reducir mermas, optimizar procesos y cuidar del equipo no son solo gestos éticos, sino decisiones de gestión inteligente. Menos improvisación, más coherencia. Menos “gestionar por urgencias”, más propósito.
La rentabilidad de cuidar a las personas
Desde Mapal, Gema Ruiz pone el foco en otra de las patas olvidadas de la sostenibilidad: las personas. “En hostelería, la sostenibilidad social es tan importante como la medioambiental. De poco sirve cocinar de kilómetro cero si tus equipos no llegan al final del turno con energía ni motivación”, reflexiona Ruiz.
Mapal, una plataforma tecnológica para la gestión eficiente de restaurantes, trabaja justo ahí: formación, bienestar y comunicación interna. “Cuando un empleado está formado y motivado, la empresa se vuelve más sostenible porque hay menos rotación, más compromiso y, en consecuencia, más rentabilidad”, apunta.
El equilibrio está en priorizar sin olvidar el conjunto. Porque un negocio puede tener una política de reciclaje impecable, pero si sus empleados viven quemados o sin horarios razonables, ¿puede llamarse sostenible?
Las nuevas normativas europeas sobre bienestar laboral y desconexión digital —que ya empiezan a aplicarse en hostelería— van en esa línea: garantizar que las personas trabajen en condiciones humanas, con descanso real y oportunidades de desarrollo. Es el nuevo “lujo” del sector: tener equipos estables y felices.
La coherencia también se nota en el plato
En Casa Montaña, la coherencia se mastica. Desde la patata al bacalao, todo forma parte de una red de aprovechamiento donde los ingredientes se repiten en diferentes preparaciones, reduciendo mermas sin sacrificar sabor ni autenticidad. “Nuestras habas estofadas son un plato de aprovechamiento que se ha convertido en emblema. Lo sostenible también puede ser delicioso”, cuenta Kupervaser.
Pero la coherencia no se queda en la cocina. Se extiende al barrio, a los proveedores, a la comunidad. “Siempre hemos tenido claro que debemos devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado”, resume. Y ahí radica el verdadero valor: cuando la sostenibilidad deja de ser un discurso para convertirse en cultura empresarial.
Esa mirada amplia, que incluye gobernanza, ética, relaciones laborales y gestión de recursos, convierte a la sostenibilidad en un círculo virtuoso. Las empresas que la entienden como inversión —no como gasto— descubren que los beneficios llegan por partida doble: económicos y emocionales.
El futuro será sostenible o no será rentable
La hostelería del futuro no se salvará solo con eficiencia energética o digitalización. Necesita propósito. Necesita humanidad. Y sobre todo, necesita coherencia. “Saber priorizar, poner el foco donde realmente está el valor y dirigirnos hacia un futuro más sostenible, tanto a nivel medioambiental como humano”, concluía Gema Ruiz en el encuentro de Valencia.
Quizá la pregunta ya no sea si ser sostenible es rentable, sino si es viable no serlo. Porque la sostenibilidad es la forma más inteligente —y honesta— de asegurar el futuro de la restauración.
