“Sería un error subir los precios, aunque a nosotros nos los suban”

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Stephanie Letailleur| Madrid

30 agosto 2012

Ubicado en Navaleno, en la provincia de Soria, en una comarca de pinares, el restaurante La Lobita se encuentra en un ambiente tranquilo y natural. Su cocina refleja la evolución de la sociedad, sus gustos, sus preferencias y hasta sus aficiones. Una cocina de autor creativa e innovadora, elaborada con las mejores materias primas, los frutos de las tierras sorianas.

Restaurante micológico

En el restaurante La Lobita, saben aprovecharse de las posibilidades que ofrecen estas tierras, en particular del mundo fungi, verdadero tesoro de la comarca. Restaurante micológico desde 2003 por el distintivo GastroMYAS, la micología constituye uno de los puntos de referencia del establecimiento.

En otoño, temporada en la que esta ciencia encuentra su máximo esplendor en su cocina, organizan jornadas micológicas durante las cuales ofrecen a sus clientes la posibilidad de degustar una muestra del amplio mundo micológico.

Esta particularidad no es la única razón por la que La Lobita es el protagonista de la sección de buenos ejemplos de Barra de Ideas esta semana… Forma parte de los restaurantes que han decidido no aumentar sus precios a pesar de la subida del IVA.

Cómo afrontar la subida del IVA

Hemos hablado con Elena Lucas, chef del restaurante, y Diego Muñoz, sumiller, para que nos contasen los motivos que les han llevado a tomar esta decisión, y las consecuencias que tendrá en su negocio.

1. Elena, Diego, La Lobita es un restaurante micológico desde el año 2003 por el distintivo GastroMYAS. ¿Por qué centrarse en algo tan específico como la micología?

Nos centramos en la micología porque es el producto por excelencia de la comarca. Recordemos que la zona donde nos encontramos, la comarca de pinares Soria-Burgos, es la más rica en número y diferentes especies de toda la geografía española. Además en esta casa, desde su fundación hace ya 60 años, siempre se han cocinado las setas y hongos, antes incluso de que se conocieran como ahora.

2. ¿En qué se diferencia la restauración urbana de la restauración en un ámbito más rural?

No hay diferencias palpables, lo único que podemos reseñar, es que aquí el producto nos llega antes y más fresco del bosque, por lo que repercute en el cliente, aparte de que comer en el medio rural es más desestresante, ¿no?

3. Dentro de algunos días subirá el IVA del sector de la restauración y hostelería. Como restauradores, ¿qué vais a hacer para reducir los efectos negativos de esta medida?

Nosotros hemos pensado no subir los precios, por lo que tendremos que bajar un 2% los precios, para que la subida del IVA no repercuta en el cliente.

4. ¿Por qué habéis decidido no aumentar vuestros precios a pesar de esta subida del IVA?

Creemos que en momentos como éste, sería un error subir todavía más los precios (aunque a nosotros nos los suban), ya que tendríamos que sumar ésta subida a la ya bajada actual de clientes por culpa de la crisis, lo que haría a largo plazo perder más volumen de trabajo.

5. ¿Cuáles creéis que van a ser las consecuencias de no subir los precios en vuestro restaurante?

Consecuencias grandes no va a haber, sabemos que ganaremos algo menos, pero con el mismo trabajo e ilusión, buscando nuevos productos y desarrollando nuevos platos, creemos que el cliente de nuestro restaurante, a la larga, agradecerá el gesto.

6. En vuestra opinión, ¿promocionar un negocio a través de campañas como “días sin IVA” es viable para un restaurante?

Creemos que promocionar los días sin IVA sí es viable para un restaurante, si estos días van fijados a épocas o días en los que hay menos clientela, como por ejemplo noches entre semana o partes del invierno. Eso sí, habría que ver como justificamos la facturación después, ya que no hacer factura puede llegar a ser un problema.

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