«¿La clave del éxito? Especialización y dedicación»

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Alexandra Sumasi| Madrid

9 noviembre 2012

Jaime Rivero perdió su empleo a una edad en la que muchos te consideran ‘mayor’. Con una familia de seis hijos no podía quedarse parado y, endeudándose hasta las cejas, abrió Casa Carola, asociándose con la fallecida Carola, que es quien estaba a cargo de las cocinas. El concepto era muy sencillo: un restaurante donde se sirviese cocido madrileño y nada más. Aparte de buen vino, claro. Ahora, tras quince años en hostelería y con dos restaurantes casi clónicos, Jaime Rivero puede presumir de ser un empresario de éxito con un negocio que funciona. El cocido, a un precio único de 29 euros, y una carta de vinos con unos cuantos seleccionados por José Peñín a menos de 10 euros, es el reclamo ideal para que le comensal sepa, antes de ir, cuánto va a gastar.

¿En Casa Carola solo hay cocido?

Sí, aunque en el local de Padilla mis hijos se han aventurado a hacer tapas con los restos del cocido. Aunque aquí, en Víctor Andrés Belaúnde, solo servimos cocido y los 6 platos del menú de los viernes y sábados noche.

¿Y eso?

El  cocido siempre ha sido nuestra apuesta, pero por la noche puede resultar un tanto pesado. Y las noches de los viernes y sábados son las únicas que abrimos. Son cenas espectáculo, con ópera y zarzuela. Pero después de la cena. No nos gusta molestar al comensal y que este no se sienta cómodo charlando.

¿Hay una receta oficial del cocido madrileño?

No. Nosotros hacemos la de Carola, mi socia ya fallecida. Y, fíjate, esta coincide con la publicada por Ismael Díaz Yubero en su libro ‘Sabores de España’.

[pullquote] La gente está volviendo en masa a la cocina tradicional. La recesión no juega a favor del ‘semen de pato del Caribe’ o barbaridades similares. [/pullquote]

¿Y qué ingredientes lleva?

Hortalizas como puerro, zanahoria, patata y repollo; carnes como pollo, morcillo, chorizo, morcilla, jamón, y unos garbanzos que cultivamos nosotros en Cabañas de Polencos, en la provincia de Segovia.

¿Y cómo lo servís?

En tres vuelcos, ¡cómo Dios manda! Y con piparras y la clásica salsa de tomate, comino y orégano. ¡Muy útil para prevenir la aerofagia que provoca el garbanzo!

¿Salen los números con un solo plato?

¡Claro! Piensa que de 100 personas, a 90 de ellas les gusta el cocido. Nos dirigimos a un público muy amplio.

¿Cuántos cocidos servís al día?

Una media de 100 diarios. En un año…,¡calcula!

Más bien deberíamos calcular por nueve meses, el tiempo que abrís, ¿no?

Sí, el cocido en pleno verano no tiene tanta aceptación. Pero con lo que trabajamos el resto del año, el negocio funciona.

En un momento como el que estamos, ¿lo estáis pasando mal?

Aunque suene raro, parece que la crisis nos beneficia. La gente está volviendo en masa a la cocina tradicional. La recesión no juega a favor del ‘semen de pato del Caribe’ o barbaridades similares.  No nos podemos quejar, en absoluto. Piensa que en el pasado puente batimos el record en cocidos servidos. Nuestro producto tiene mucha aceptación.

[pullquote] Estar encima del negocio no es levantase a las cinco de la mañana para ir a Mercamadrid, ¡no! Estar encima es vivir por y para tus clientes. [/pullquote]

Ya llevas 15 años con Casa Carola. ¿Tenías antes experiencia en restauración?

¡En absoluto! Yo desarrollé mi carrera profesional en la banca. Soy economista de formación.

¿Y te arrepientes de haber montado un negocio de restauración?

Para nada. Si volviera a nacer, haría lo mismo pero desde el principio.

¿Cuáles crees que es la clave del éxito?

¿La clave del éxito? La especialización y la dedicación.

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere montar un negocio de restauración o sacar a flote uno que no le funciona como debería?

Estar encima del negocio. Y eso no es levantase a las cinco de la mañana para ir a Mercamadrid, ¡no! Estar encima es vivir por y para tus clientes. Es atender el teléfono a cualquier hora, sea el día que sea. Si estamos cerrados, lo desviamos. Es, dentro de las posibilidades de cada uno, dar al cliente lo que este quiere o necesita.

[pullquote] De 100 personas, a 90 de ellas les gusta el cocido. Nos dirigimos a un público muy amplio. [/pullquote]

Jaime, ¿por qué ponéis baberos para el cliente en Casa Carola?

Jajaja. Eso tiene su historia. El babero es para que se lo pongan y no se manchen, sí; pero también es para que se lo lleven. ¿Por qué crees que es tan cara la publicidad en televisión? ¡Por que se mete en el mismísimo comedor de tu casa! Yo me inventé esta otra manera de entrar bastante más barata.

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