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El XVIII Congreso Nacional de la Cocina de Autor que tiene lugar hasta el 26 de abril en Vitoria, reúne a numerosos cocineros consagrados tanto en nuestro país, como cocineros que han destacado en otros países del mundo. Si cada vez resulta más difícil sacarlos fuera de su cocina, mucho más difícil resulta que salgan de su país, pero el programa de este año ha conseguido traerlos y al igual que el año anterior, no dejaron a nadie indiferente…

Esta edición ofrece la oportunidad de descubrir la cocina nórdica; deleitarse con Pascal Barbot, mejor cocinero de Francia y tres estrellas Michelin, artífice de la corriente parisina del bistrot con cocina personalizada de vanguardia; indagar en la cocina en miniatura o en las técnicas de la chuleta; degustar productos de primera calidad, y rendir homenaje al número dos del mundo, Joan Roca, que recibirá el Gorro de Plata del Congreso.

Además, resulta la ocasión perfecta para descubrir los secretos de algunos de ellos, los más generosos que han querido compartir las recetas con las que han llegado a donde actualmente están, y sus claves para hacer frente a la crisis.

La humildad, el respeto a los demás y el trabajo son las claves del éxito

Hoy, durante una charla, el conocido cocinero guipuzcoano Martín Berasategui, ha expuesto las claves que le han permitido llegar tan alto en el mundo de la restauración. El chef con más estrellas Michelin de España, ha afirmado que el secreto de su éxito está «en la humildad, el respeto y el trabajo«.

Muchos son los que piensan que cualquiera de los cocineros que ha logrado llegar a lo más alto, lo ha conseguido manteniendo sus secretos a salvo. Sin embargo, guardar sus recetas como si se tratara de la fórmula de la Coca-Cola, no ha sido la clave del éxito de Martin Berasategui.

Tan sólo algunos minutos antes de impartir su conferencia, el chef ha comentado a los medios de comunicación que para llegar al lugar que ocupa actualmente y acumular siete estrellas Michelin entre todos los restaurantes de su firma, ha tenido que ser una persona accesible y enseñar todo lo que sabe a su equipo.

En la ponencia que ha impartido hoy en Vitoria, Berasategui ha comentado que la clave ha sido someterse con humildad al trabajo de la cocina para conocer lo que han hecho otros profesionales y aprender de ellos las técnicas de cocción, de limpieza de alimentos y de selección de los mismos.

Terminó su charla animando tanto a los negocios del sector de la restauración y hostelería en situaciones difíciles debido a la crisis, como a los jóvenes que quieren empezar a trabajar en este sector: el chef no olvida sus inicios y sus días de novato, en este sentido, ha recordado que cuando inauguró el Martín Berasategui de Lasarte, no tenía dinero para acabar las obras y pintó el local con la pintura que el Gobierno Vasco regalaba.

Si en ese momento tuvo que enfrentarse a muchas dificultades ya que su economía no le daba ni para poner horno en la cocina, nunca perdió la esperanza ni se desmotivó, si no que mantuvo el optimismo que le caracteriza, tal y como recomienda el experto Emilio Duró. Todo un ejemplo para los jóvenes…

Productos simples con calidad para hacer frente a la crisis

Al igual que Berasategui, el chef francés con tres estrellas Michelin Pascal Barbot, considerado actualmente número uno en Francia, tiene una receta infalible contra la crisis, que compartió con los asistentes del congreso: “Más vale cocinar productos baratos pero de gran calidad, que otros de lujo que no cumplen los requisitos de excelencia”.

Este precursor de los bistrots artesanales, que abrió hace 12 años con su socio Christophe Rohat, un pequeño restaurante en París, con capacidad máxima para 25 clientes que siempre está lleno, compartió con los asistentes lo que él considera el secreto de su éxito…

En la época en la que montaron el negocio, sus posibilidades económicas eran limitadas, y puesto que tuvieron que ajustarse a su presupuesto y con ese local de 15 metros cuadrados, decidieron no tener una carta fija y elaborar los menús diariamente con los productos de temporada que le ofrecían los proveedores a diario, nada más y nada menos que 185 proveedores…

En su local, los clientes no saben qué van a comer, el socio de Barbot recorre las mesas antes de servir los menús que él mismo decide para saber si algo no les gusta o no pueden comer un determinado alimento. Gracias a esta estrategia, el prestigioso cocinero consigue ofrecer los mejores productos de cada temporada, y no tiene que aprovisionarse de mucha cantidad y prepararse con demasiada antelación.

Barbor también explicó que «hemos limitado el personal, cocinamos productos muy diferentes, siempre con la máxima calidad de frescura o maduración y damos libertad a los proveedores para que nos envíen lo mejor de cada temporada”.

En esta época de crisis, Pascal Barbot reconoce que nunca ha querido asumir grandes riesgos: se limitó a hacer lo que mejor sabe, en un local ajustado a sus posibilidades, con productos sencillos que reinventa con las ideas que toma de sus viajes. De ahí su consejo a los compañeros cocineros que lo están pasando mal por la situación económica: “Más vale un mejillón excelente que cueste 2 euros el kilo, que un caviar mediocre”.

Trabajar, ser humilde, respetar al resto del personal, valorar su trabajo, cuidar bien de los clientes tratando de conocerles mejor y tener mucha imaginación, son algunas de las claves del éxito de los grandes cocineros y las enseñanzas que tenemos que recordar, aún más en esta época de crisis en la que los negocios del sector gastronómico necesitan optimismo y consejos para no perder su ilusión…