«Menos es más en la buena gastronomía»

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Gina Gulberti | Barcelona

4 julio 2012

Como en un tango de Gardel, los avatares incesantes del país del mate han llevado a sus compatriotas a ver la vida de otro modo, incluso en el terreno culinario. Argentina encuentra un hueco a pocos metros de la Plaza de Sant Jaume de Barcelona. En un local íntimo y personal, un antiguo gramófono entona los acordes del porteño Piazzolla. La música se fusiona en armonía con el incesante devenir de platos y copas.

¡Qué bueno que viniste!” no es solo una bienvenida, sino el nombre de este restaurante regentado por Ignacio Bettinsoli.

Ignacio, ¿cuál es el valor que diferencia a vuestro restaurante?

Ofrecemos un concepto único en lo que a gastronomía argentina se refiere. Tratamos de preparar con mucho mimo la cocina tradicional de la tierra, añadiendo una novedad: las tapas. Podemos presumir de ser el único restaurante con “tapas argentinas”.

¿Cuál es la clave para ofrecer gastronomía argentina de calidad en España?

La clave es solo respetar el producto. Por ejemplo: no podríamos cocinar un bife ancho con una salsa roquefort, ya que traicionaríamos todo lo perfecto que tiene un bife de semejante categoría. ¡No olvidemos que la fama de “la mejor carne de el mundo” es por algo!

Hay que conjugar lo mejor con lo mejor y tener claro el concepto de que “menos es más”. Estamos, muchas veces, acostumbrados a elaboraciones complejas con decenas de ingredientes en un mismo plato y simplemente olvidamos  que la estrella de todo este show culinario es, ni más ni menos, nuestra deseada y exquisita carne.

¿Qué crees que es lo más importante a la hora de mantener un negocio de restauración?

Lo importante no es solo hacer las cosas bien, como tampoco el virtuosismo culinario ni los protocolos de servicio extremo. Hoy, para que un cliente sienta que su velada ha sido perfecta, debemos encontrar el punto justo de equilibrio.

Por ejemplo, en el caso de los chefs, tendemos a centrarnos excesivamente en los platos, la presentación, cocina… Sin embargo, que un cliente repita en nuestro establecimiento no solo depende de esto, sino del conjunto de todas las cosas (atención, decoración, cocina…). Es por esto que nunca debemos dejar de lado ninguno de los elementos que conforman ese ‘todo’.

Si tuvieras que dar un consejo a tus colegas… ¿cuál sería?

Lamentablemente el panorama económico mundial no es nada alentador. Pero como siempre digo: después de algo malo tiene que venir algo bueno. Lo que no debemos hacer es quedarnos cruzados de brazos, esperando a que las cosas cambien de repente. Debemos buscar alternativas culinarias, nuevos conceptos, poner ilusión en todos nuestros proyectos y arriesgarse a probar. Los errores se pueden cometer, está claro, pero de ellos también se aprende. Con sacrificio y esfuerzo, finalmente siempre llega una recompensa.

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