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«Para garantizar la supervivencia de la alta cocina, hay que reinventarse»

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Stephanie Letailleur| Madrid

9 agosto 2012

Marta Fernández Guadaño, periodista y economista, se acerca al mundo gastronómico desde una perspectiva empresarial en su libro “Reinventores”. Entre otras cosas, Fernández Guadaño asegura que para los restauradores el dinero no es lo imprescindible, sino una buena idea. Además, explica que a pesar de la crisis en la que estamos inmersos, la alta cocina puede sobrevivir siempre y cuando nos reinventemos.

Marta, ante todo, ¿por qué este título, Reinventores?

Fue un título que acabó saliendo de una idea de mi editor en Random House Mondadori, Carlos Martínez, y que resultó perfecto para la filosofía del libro y para la teoría que yo defiendo en relación con la evolución de la gastronomía en los últimos años.

La cocina española es una de las más reputadas a nivel internacional. Además de este éxito gastronómico, ¿también podemos hablar de un éxito a nivel de gestión empresarial?, ¿qué han hecho nuestros cocineros que otros sectores no han sabido hacer?

No creo que se pueda hablar exactamente de éxito empresarial si lo medimos como rentabilidad. La rentabilidad sigue siendo una de las grandes asignaturas pendientes de la revolución gastronómica española de los últimos años. Sin embargo, si medimos el éxito empresarial a través de lecciones de management que engloban aspectos como la creatividad, una nueva relación con el cliente, un contacto íntimo con el proveedor, la gestión de empresas familiares y el diseño de nuevos formatos de negocio, sin duda, estamos hablando de éxito. ¿Diferencias de los cocineros frente a otros sectores? Su creatividad y la ausencia de prejuicios, lo que les impide ver barreras u obstáculos para acometer cambios en el ‘statu quo’ culinario: si no hay barreras y hay libertad para crear, como defiende Ferran Adrià, es mucho más fácil avanzar también empresarialmente.

En los tiempos que corren, no todos los negocios gastronómicos son rentables. En este contexto, ¿crees que podrá sobrevivir la alta gastronomía?

Yo creo y quiero creer que la alta gastronomía tiene sobrada capacidad para sobrevivir pero también creo que para garantizar esa supervivencia, hay que volver a reinventar y hay que buscar muchos más mecanismos que los actuales para buscar la rentabilidad de los negocios de un cocinero que se mueve en un contexto de alta cocina. Es posible pero hay que pensar qué quiere el cliente y acercarse a él; no se trata de bajar precios, ni de renunciar radicalmente a una apuesta de alta cocina, sino de preservar la singularidad propia respondiendo al mercado y al actual contexto de parón económico.

De los treinta y pico protagonistas de su libro, ¿con cuáles se quedaría como ejemplos de buena gestión que haya servido para rentabilizar su apuesta gastronómica?

Me encantan todos los conceptos que cuento en el capítulo de conceptos singulares. Todos, sin excepción, desde los que desarrolla con detalle hasta los que simplemente cito como tendencias o ejemplos recientes. Admiro a los hermanos Roca porque lideran uno de los mejores restaurantes del mundo bajo un formato de empresa familiar y una prudencia en su estilo de ‘management’ que les hace ser gestores arriesgados pero muy razonables. Y podría citar muchos más casos de los que cuento en “Reinventores”, porque todos son especiales por algún motivo.

¿Cuáles son los retos a los que se tiene que enfrentar el sector gastronómico hoy en día?

Rentabilizar la alta cocina, idear modelos singulares a precios medios que sean rentables sin perder de vista que hay que dar de comer rico y seguir profesionalizando el precioso oficio de cocinero.

¿Qué recomendaría a una persona que quiere montar su propio negocio en la situación económica en la que estamos viviendo?

Si tiene una idea, lo tiene todo. El dinero llega antes o después. Pero lo realmente duro es no tener ideas. Si un emprendedor tiene clara una idea y ésta es singular, ¡adelante! Eso sí, hay que prudencia en el planteamiento del plan de negocio y no perder la cabeza planeando retornos excesivos. Pero siempre la clave es tener ideas brillantes porque, ahora mismo, son un arma clave para plantar cara a la crisis económica.

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