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«Tener una estrella, buscando el símil futbolístico, es jugar en primera división»

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Alexandra Sumasi| Madrid

11 diciembre 2012

Ignacio Solana

¿Qué supone para un restaurante conseguir una estrella Michelin? Y para lograr esta distinción, ¿hay que estar en una gran ciudad o, por el contario, puede alcanzarse desarrollando un proyecto de restauración en un pueblo pequeño? Si habéis soñado alguna vez estar entre los elegidos, no os perdáis esta entrevista al chef cántabro Ignacio Solana, del restaurante Solana, en Ampuero. Poseedor de una estrella de la Guía Roja, el cocinero cuenta a Barra de Ideas qué se siente al conseguirla, y más importante, ¡cómo lograrla!

¿El restaurante Solana es un establecimiento familiar?

Sí, superfamiliar, diría yo. Los abuelos lo iniciaron en el 36, los padres continuaron en el 76 y nosotros en 2004.

[pullquote] Tenía ilusiones como el fútbol o el periodismo deportivo pero después…, me enganché a la cocina y la verdad es que no me va nada mal. [/pullquote]

¿Por ello te dio por la cocina? ¿Era tu camino natural?

Fue más bien una imposición familiar. A mí de niño no me gustaba  mucho la idea ya que tenía otras ilusiones como el fútbol o el periodismo deportivo pero después……, me enganché a la cocina y la verdad es que no me va nada mal.

¿Dónde te has formado?

En la escuela de Hostelería de Laredo, y en diferentes restaurantes de toda España, Extremadura, País Vasco y Navarra principalmente.

Restaurante Solana en Ampuero

Fresca, para todos los públicos ya que, además de platos míos, mantengo en carta los guisos de mi madre.

Tenéis una estrella Michelin desde el pasado año. Estando en un pueblecito lejos de una ciudad grande, ¿cómo se logra algo así?

Pues teniendo las ideas claras, no excluyendo a nadie y marcando una línea de trabajo desde la humildad, es decir, siempre de abajo a arriba.

¿La buscabais?

Te soy sincero…. Sobre todo buscábamos una línea de cocina que yo presumía que no estaba lejos de acercarse a una estrella, pero el conseguirla lo veía más como un proyecto a medio plazo, de aquí a cinco o seis años. El día que me dieron la estrella yo estaba de vacaciones y no tenía ni idea de que ese día las entregaban, así que, como te puedes imaginar, mi pensamiento estaba lejos del notición que acabé recibiendo.

[pullquote]Hemos aumentado en un 8% nuestra clientela que, con la que está cayendo, es para estar contentos. [/pullquote]

¿Qué supone tener una estrella?

Un reconocimiento al trabajo que desempeñamos. Piensa que la repercusión es indescriptible y a su vez, buscando un símil futbolístico, es jugar en primera división. También supone, claro, una responsabilidad diaria.

¿Vais a por más?

La verdad es que firmaba ahora mismo para conservar la que tenemos de por vida, aunque te diré que soy una persona que no me pongo límites.

¿Qué recomendarías a un restaurante que busca conseguir una distinción similar?

No soy nadie para recomendar nada a algún restaurante. Yo estoy para que me den recomendaciones más que para darlas.

[pullquote] La estrella Michelin se logra teniendo las ideas claras, no excluyendo a nadie y marcando una línea de trabajo desde la humildad. [/pullquote]

La estrella, ¿se traduce en un aumento de clientela?

La verdad es que no es un año muy fiable para estas cosas debido a la crisis. Me comentaban los entendidos que el primer año aumenta la clientela un 30%; en un nuestro caso el aumento ha sido de un 8%, pero con la que está cayendo, es para estar muy contentos.

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