Homenaje a las sagas hosteleras

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Con el paso de los años es fácil que un negocio caiga en la rutina, sobre todo, si ha pasado de generación en generación. Por eso encontrar ejemplos de familias que año tras año siguen manteniendo la ilusión de dirigir su negocio tratando de usar la imaginación e innovando, para seguir destacando entre una competencia tan brutal como la actual, es de valorar.

En Barra de Ideas nos gusta destacar aquellos restaurantes, bares u hoteles que supongan un buen ejemplo para otros locales por su buen hacer, y hemos tenido la oportunidad de asistir a la entrega de premios organizada por la FEHR en el marco del XIV Congreso nacional de Hostelería celebrado en San Sebastián la pasada semana.

Los premios entregados por Juan Mari Arzak y por Jose María Cervera, director general de MAKRO y patrocinador del evento Sagas hosteleras, fueron a parar a 17 familias que dirigen sus negocios familiares con la misma ilusión que en sus comienzos.

En palabras del presidente de la FEHR, José María Rubio(LINK), estas familias han “sabido mantener la ilusión y compartir un proyecto empresarial en el que la tradición y la innovación han destacado como claves de éxito”.

Negocios familiares, pasado y futuro de la restauración

Y es que las sagas pertenecen al pasado pero también se adaptan al presente para permanecer en el futuro. En representación de las diferentes comunidades autónomas, un total de 17 familias fueron homenajeadas cada una por una razón:

– La familia que regenta “Venta Vargas” famosa por su tortillita de camarón y sus papas preñás ha sido refugio del floclore andaluz desde hace años: Lola Flores, Camarón o Sara Baras, han sido alguno de sus asiduos.

–  La familia Puyuelo de Zaragoza, gestiona “La Matilda” gracias a la renovación de la línea maestra del restaurante con platos exclusivos se ha posicionado como referente en Aragón

–  La familia Loya, saga familiar dedicada por entero a la hostelería, con varios hoteles en Gijón y Oviedo: “Hotel-Restaurante San Félix”, “Hotel Santo Domingo Plaza”,…, y el gastrobar  “Avant-Garden” ,fue también una de las galardonadas.

–  “Casa Enrique” en Cantabria, está siendo dirigida por la tercera y cuarta generación de la familia, y mantienen la cocina de carbón de sus comienzos para elaborar sus guisos con recetas centenarias, entre las que destaca su carico montañés. Un hotel creado por la segunda generación consigue, con su trato familiar y cercano, hacer sentir a los huéspedes la tradición.

– En Tarragona, la “Pensión Coca” o “Casa Coca”, fue una parada de diligencias y fonda de viajeros en su origen, y casi dos siglos después la familia Coca sigue al frente de este establecimiento mítico catalán.

Restaurante “Togar en Cuenca, es un ejemplo de familia bien avenida, en la que yerno y suegra inician un negocio que lleva a abrir 3 negocios más. Y desde entonces los Torres han regentado otros tantos: “Figón de Pedro”, “Mesón de Casa Colgadas” y “Figón del Huécar”.

–  La familia Cándido no necesita de presentaciones. Los primeros documentos que acreditan la solicitud de licencia de apertura en Segovia datan de 1786. Cándido consiguió fama nacional e internacional por su famoso cochinillo y por su curiosa forma de partirlo con el borde del plato. Tras su fallecimiento, sus nietos continúan la tradición familiar, en sintonía con los nuevos tiempos, poniendo en marcha el  Canal Cándido tv de video recetas en internet.

–  La familia Martí Pons es ya la quinta generación de “Casa Quiquet” en Valencia, que comenzó atendiendo a los viajeros y carreteros de la zona, pero que se ha ido adaptando a cada época que ha vivido. Ampliación de comedores, nacimiento del hostal tres estrellas, incorporación de terrazas y jardines y demás adaptaciones a las necesidades del momento.

“Casa Andrés” de la familia Macías en Extremadura, nació como una posada cuya especialidad eran los platos tradicionales extremeños: cojondongo, zorongollo,… y pasó a ser el Mesón La Jara respetado la carta antigua hasta la actualidad. Según la Junta de Extremadura, esta familia ha contribuido a fomentar el turismo de la provincia.

–   La familia Vázquez en Lugo regenta “Casa Campos” desde los años 50. La mejora continua y el diálogo con el cliente han sido sus grandes lemas, que les han llevado a conseguir el premio Prestigio por potenciar la especialización en productos gallegos.

–  La tercera generación de la familia Alemany dirige el bar “Paseo marítimo” que se ha convertido en un emblema de la ciudad de Mallorca.

–  “Cachetero” en Logroño, es una casa de comidas tradicionales de la familia Arechinolaza, cuyos platos han sido probados por personalidades de la talla de Hemingway, Jacinto Benavente o Anthony Quin. Y sin renunciar a la tradición siguen incorporando cambios para adaptarse a los tiempos.

–   “La Posada de la Villa” es uno de los sitios tradicionales más conocidos en la capital, sin embargo lo que probablemente no conocen muchos es que la familia Colomo tuvo un pasado dirigiendo antes “Las Cuevas de Luis Candelas” y un futuro en “La Taberna del Capitán Alatriste” en manos de la tercera generación.

– Una pensión con habitaciones a 9 pesetas puede llegar hasta la actualidad pasando por 3 traslados y sobrevivir generación tras generación. Actualmente es el nieto del fundador, Joaquín Abellán, quien continua dirigiendo el “Restaurante Hispano” de Murcia.

–  Y otra posada con 20 habitaciones para albergar a aquellas personas que en invierno quedaban atrapadas en sus trayectos en diligencia por las inclemencias temporales, se ha convertido en la actualidad en el “Hotel Ayestarán” de 90 habitaciones por el que han pasado personalidades como Orson Wells.

–  Las bodas y los banquetes en Guipúzcoa han convertido a la familia Salegi en referente en el País Vasco con un restaurante centenario, “Restaurante Salegi” siendo uno de los primeros asociados de la Asociación de Hostelería de Guipúzcoa.

–   Y para finalizar el acto, el último premio fue entregado a “Casa Botín”, regentada por la familia González, reconocido por el libro Guinnes de los Récords como el restaurante más antiguo del mundo, activo desde 1750, llegó a ser comedor de milicianos durante la guerra civil. El lema que siguen manteniendo aún hoy: hospitalidad, buen servicio y buena cocina. Pero si quieres saber más, te dejamos sus declaraciones en el vídeo.

El encargado de reconocer estos méritos fue el gran cocinero Juan María Arzak, quien conoce de primera mano, la importancia de la tradición familiar en el negocio de la restauración. Durante el acto, señaló que fueron sus abuelos, “los que me transmitieron 3 valores fundamentales como: el trabajo, la humildad y no generar deudas”. Algo que no sólo ha sabido aplicar en su profesión sino que también ha sabido transmitir a la siguiente generación. Y para muestra u botón, ya que su hija, Elena Arzak, acaba de ser proclamada mejor cocinera del mundo. Un éxito de toda la familia.

Y es que son finalmente estas sagas familiares, quienes tienen el deber de mantener las empresas y las familias unidas.  A día de hoy,  estas siguen siendo una pieza clave para cualquier sector, máxime cuando se trata de un campo como el de la restauración, donde el esfuerzo y el trabajo en equipo son vitales.

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