“Hay que ir a la caza del cliente”: Jesús Almagro, Jefe de Cocina de Pedro Larumbe

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Jesús Almagro es jefe de cocina del restaurante Pedro Larumbe, pero su experiencia viene avalada no sólo por los restaurantes en los que ha trabajado (Zalacaín, El Gran Casino de Madrid, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui… entre otros), sino también su participación en el Concurso Internacional de Cocina más importante del mundo Bocuse D’Or en el que representó a España en el año 2007 y su participación en la Boda Real de los Príncipes de Asturias.

En opinión de Jesús, “hay que ir a la caza del cliente, sacando nuevas ofertas, nuevos menús, nuevas ideas, algo que sirva para atraer al cliente… por ejemplo, a partir de jornadas gastronómicas con productos de temporada”.

Además asegura que en el momento que vivimos el precio es fundamental. “Hace años el restaurador montaba el restaurante a su antojo, mientras que en la actualidad el restaurante se monta en base a lo que el cliente demanda. El presupuesto en el que se oscila es 30-40 euros, mientras que gastarse 60,70,80 euros lo dejamos para ocasiones especiales, y como no vivimos de las situaciones especiales tenemos que ajustarnos un poco al precio que el cliente está demandando”.

En su opinión, el cocinero tiene importancia para la atracción de público, más que nada por cómo elabora y pone en escena el plato. Actualmente el cocinero desempeña más funciones, “un buen cocinero tiene que saber de todo: repostería, cocina… aunque no tiene por qué ejecutar todas las disciplinas, sería imposible”.

En cuanto a la formas de hacer ruido y llamar la atención sobre las acciones del restaurante: “Existen empresas de comunicación que ayudan al restaurante a difundir las nuevas iniciativas, se trata de llegar a los medios de comunicación, aunque si la empresa no tiene presupuesto para esto, lo único que se puede hacer entonces, es utilizar el boca a boca, dar muy bien de comer para que el cliente repita y lo comunique a sus amigos”.

Se ha perdido el conocimiento del cliente. Antes los clientes entraban en mi cocina para preguntarme qué le iba a dar de comer. Ahora se ha ido perdiendo porque hay mucha más rotación”.

Reconoce que los gestores de restaurantes no conocen suficientemente las herramientas de internet, pero no hay más remedio que reciclarse. El empresario, el que pone el dinero de su bolsillo, si es inquieto no tiene más remedio que ponerse al día.

Él personalmente se interesa por las RRSS, los foros y los blogs. En Pedro Larumbe utilizan una ficha que  pasan a sus clientes para pedirles su opinión acerca de la calidad y el servicio recibido. Además se recogen los  datos del cliente lo que permite ir reuniendo una base de datos y tener un contacto continuado con el cliente.

Dentro de una cocina no puede haber errores, uno paga por comer y el cocinero no se puede permitir tener errores. El margen de error en cocina es pequeño y hay mucha exigencia.

Estamos en un momento en el que el cliente es más gourmet, se sabe más acerca de gastronomía, y los productos están al alcance de todos, por lo tanto hay que escuchar al cliente”.

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