Paco Patón: ‘camarero’

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Imagen: Matías Pérez Llera

Alexandra Sumasi| Madrid

26 noviembre 2012

Francisco (Paco) Patón es director de alimentos y bebidas de los hoteles Urban y Villarreal en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2003 como jefe de sala, Patón es uno de los profesionales de servicio más reputados del país. Quien tenga ocasión de conocerle o acercarse a él, le oirá frases como «servir bien es un arte» o «de profesión, camarero» con las que queda más que claro que reivindica el oficio de servicio en sala. Verle trabajar, si uno es observador, es todo un espectáculo: por sabiduría, por conocer a la perfección los mecanismos de las relaciones públicas, y por, en contra de lo que propugnan otros oficios, no hacerse notar para que todo marche a la perfección.

Para que un restaurante funcione, ¿en qué medida el servicio en sala tiene que ser impecable?

Tiene que interpretar las necesidades de los clientes y actuar en consecuencia. Piensa que el servicio es el cuidado minucioso de todos los detalles, si eso falla, nada funciona.

Dime los tres atributos básicos que debe tener un jefe de sala.

Psicología, conocimientos y sentido común.

¿Y un camarero?

Los mismos que el jefe de sala.

¿Cuáles son las tres cosas que jamás se deben hacer en la sala de un restaurante?

Perder la concentración, no ser educado y no ser modesto. Aparte de otras mil más.

Con tanto cocinero estrella, ¿por qué no hay personal de sala al mismo nivel de valoración?

Fundamentalmente, no tenemos cultura de servir. La tuvimos en un tiempo, pero se nos olvidó. Por ese motivo a poca gente le interesa conocer el arte del servicio, ser buen embajador, el anfitrión perfecto. Afortunadamente, contamos con camareros especializados en vinos, aceites, cócteles, etcétera. Son personas estudiosas con grandes conocimientos preocupados en hacer felices a los demás y hacer que su estancia en un restaurante sea perfecta. También añadiría que el buen servicio no se aprecia, precisamente porque ha de ser discreto y pasar desapercibido, trasladando el protagonismo al resto: cocina, local y al cliente. En resumen, el servicio es intangible, difícil de medir y de trasmitir. Por el contrario, un mal servicio se hace notar, molesta e irrita, enfada y se carga la mejor de las veladas.

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