Cómo saber si somos caros o baratos

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Domènec Biosca| Madrid

17 diciembre 2012

El cliente, además de por otras cosas, también se clasifica por su capacidad de compra, es decir, por lo que puede o está dispuesto a gastarse habitualmente en una comida o cena. Digo habitualmente, ya que puede darse el caso de que este mismo cliente quiera y pueda hacer un extra esporádicamente.

Si aumentamos los precios simplemente porque aumentan los costes de los alimentos, podemos estar echando al cliente habitual de nuestro establecimiento al pasar la frontera del precio que está dispuesto a pagar.

Para no cometer este error, le recomiendo al lector que efectúe, antes de decidir si debe aplicar un aumento y poder cuantificar este aumento, este pequeño ejercicio.

[pullquote] ¿Es bueno aumentar los precios simplemente porque aumentan los costes de los alimentos? [/pullquote]

Debe seleccionar de la carta cada grupo de platos, es decir, entrantes, pescados, carnes, postres, etc. Y efectuar las siguientes operaciones:

Grupo carnes

(1)   He supuesto que el grupo de carnes tenía cuatro grupos distintos.

(2)   He supuesto que el precio de venta en la carta era el expuesto. Si hubiese vendido un solo plato de cada hubiera recaudado 36 euros.

(3)   He supuesto el número de platos que hemos vendido de cada  tipo de carne, total 4.600. He tomado un trimestre imaginario.

(4)   Al multiplicar el PVP de cada uno de los platos vendidos de cada tipo de carne obtengo la recaudación del total de este tipo de carne. 39.550 euros es la recaudación total del grupo de carnes.

Nota: Cuando el lector efectúe este ejercicio, deberá hacerlo con los números reales de su establecimiento.

Al dividir 36 euros entre 4, obtendré el precio medio ofertado, 9 euros. Es decir, el precio medio por el que el establecimiento ofrece un plato del grupo de carnes.

Al dividir 39.550 euros entre 4.600, que es el número total de platos vendidos, sabré que el precio medio del pedido por cada cliente es de 8,60 euros. Es decir, el precio medio que el cliente está dispuesto a pagar por un plato del grupo de carnes. Comparándolo con los 9 euros de media de los platos del grupo de carnes, observamos que los clientes no llegan a pedir el precio medio ofertado. Es decir, piden los platos más baratos del grupo. Luego, si aumentamos los precios, corremos el riesgo de tener fama de caros.

[pullquote] Si el precio medio ofertado se corresponde con el precio medio del pedido, nos indicará que vamos bien de precio. [/pullquote]

Si el precio medio ofertado se corresponde con el precio medio del pedido, nos indicará que vamos bien de precio. Podríamos por tanto, aumentar los precios.

Si el precio medio ofertado fuese inferior al precio medio del pedido, nos indicará que vamos baratos. Entonces, es seguro un aumento de los precios siguiendo las reglas que se explicarán en el próximo artículo.

Domènec Biosca es presidente de Educatur, una empresa dedicada en cuerpo y alma a hacer progresar a los profesionales del sector turístico hotelero y de restauración. El profesor Biosca ha escrito 23 libros relacionados con el sector,  ha publicado más de dos mil artículos y es uno de los expertos habituales en Barra de Ideas. En esta ocasión, recogemos el capítulo 10 de su libro «Cómo dirigir con éxito un restaurante».

Si quieres saber más acerca de los consejos que ofrece Domènec Biosca a todos los negocios del sector de la restauración y hostelería, puedes adquirir sus libros enwww.educatur.com

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