La cocina de nicho, esa que apuesta por la especialización, ya sea en la elaboración de un producto concreto o en el desarrollo de una técnica determinada, está de moda. No solo eso, lejos de constituir una tendencia, se consolida en España. ¿Cómo? A través de proyectos gastronómicos que ahondan en la focalización para atraer a un determinado segmento de comensales.
De la diferenciación a las nuevas expectativas
Las causas detrás de esta nueva apuesta del sector hostelero son varias. De hecho, la cocina de nicho se abre camino principalmente por tres buenas razones:
- Destacar: El sector hostelero está repleto de múltiples alternativas. En determinadas zonas, como aquellas muy turísticas, la oferta ha crecido tanto que cuesta llamar la atención del público. De ahí la apuesta por la diferenciación a través de una cocina muy singular y reconocible para los y las comensales.
- Ofrecer experiencias: Quien sale a comer o cenar busca algo más que un menú, quiere un paquete experiencial que no podría replicar en su propia casa. Por ejemplo, una especialidad de comida asiática en un entorno inmersivo y compartido donde el sentimiento de comunidad se acentúa.
- Apostar por lo local: Existe un fenómeno latente desde hace ya al menos cinco años de vuelta a las raíces, de reivindicación de lo propio y genuino. Una demanda social a la que tratan de contestar los proyectos gastronómicos de vanguardia. Y en un país donde el producto es excelente y la tradición culinaria longeva, la cocina de nicho destaca.
Podríamos decir que la cocina de nicho es así una respuesta exitosa a la competitividad del mercado, a la puesta en valor del legado gastronómico y a la necesidad de experimentar conceptos singulares.
Sencillez y optimización en la cocina de nicho
A las razones anteriores podríamos sumar otros dos poderosos argumentos.
Uno de ellos es la preferencia por una cocina sencilla, sin artificios, donde la labor artesana pese más que el enfoque tecnológico culinario. Es decir, donde el atractivo del plato resida más en el uso de un excelente producto local, sostenible y de calidad que en el empleo de una técnica molecular, tal y como reivindicaba el film francés El chef, la receta de la felicidad (2012).
Por eso, aquellas alternativas que apuestan por una cocina solo a la parrilla o de caza local conquistan el mercado. Ofrecen un sabor único, una cocina de siempre y una experiencia como nunca que se sustenta sobre un producto excelente y una atención impecable en sala.
Esa autenticidad que concede la carne a la brasa, los encurtidos y los fermentos ancestrales o los vegetales de temporada ofrecen transparencia, nitidez y un punto emocional que conecta con nuestra infancia. Es decir, la cocina de nicho tiene también mucho de sentimental. Y esa es otra razón de su éxito. A veces, una receta reconocible puede transportarnos al momento más feliz de nuestra infancia, donde lo sencillo y cercano era un tesoro.
Otro argumento a favor de la cocina de nicho es que logra reducir el tamaño de la carta y especializarse al máximo: optimización y perfeccionamiento a partes iguales. O en otras palabras: hacer solo una cosa pero hacerla muy muy bien, lo cual permite a los restaurantes optimizar sus recursos y destacar en un mercado donde, a veces, los comensales buscan el dominio absoluto de una técnica o materia prima: preparación de mariscos, cocinado de arroces, etc.
Un buen ejemplo es el que ofrece el restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora), donde la forma de abordar la cocina cinegética (de caza) le ha valido una estrella Michelin. Escabeches, guisos tradicionales…, se han convertido en estrellas indiscutibles de un local que ha puesto a ese pequeño municipio en el mapa de los amantes de la buena mesa. Otro ejemplo es el Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya) donde todo se cocina a la brasa. El empleo de hornos propios y una técnica depurada en el uso del humo o la madera han situado este local en el ranking de los mejor valorados de España.
Cocina de nicho: cocina saludable y sostenible
En definitiva, la cocina de nicho resulta muy rentable y atractiva frente a otras de características más genéricas.
Y no hay que olvidar la apuesta por la sostenibilidad y el bienestar. En una sociedad donde el sector del wellness aumenta su rentabilidad año tras año, la cocina que huye de los ultraprocesados para apostar, por ejemplo, por verduras y legumbres locales de alta calidad cocinadas con técnicas originales logra posicionarse en un espectro que demanda salud y sabor, como demuestran las apuestas ganadoras en los HORECA Sapiens, donde queda patente que la excelencia siempre tiene premio.
