“Convertirse en el mejor restaurador del año precisa de excelencia, visión, rigor y pasión”. Puede que esta frase sea cierta, pero también lo es que muchos restauradores y restauradoras, aún añadiendo estos cuatro ingredientes a su receta, no han logrado alcanzar el Olimpo de los fogones.
Entonces, ¿qué se necesita para alcanzar la cima de la gastronomía? Además de apostar por la calidad, de estar al tanto de las tendencias, de ser fiel a uno mismo y de hacer de la emoción el motor de la actividad, se necesita dominar un arte a menudo infravalorado: el de la gestión.
Es decir, se puede lograr la excelencia en cada plato, reinventar la identidad culinaria, definir una nueva forma de entender la gastronomía, dar una vuelta de tuerca al arte de la hospitalidad…, que si no se gestiona adecuadamente el proyecto empresarial, este no trascenderá, y tampoco su creador.
Una gestión humana e inspiradora
“Detrás de cada gran restaurador se esconde un equipo unido y motivado”. Una realidad como un templo, más aún en un sector donde el nivel de rotación es elevadísimo y existe una manifiesta escasez de talento. La gestión humana es, hoy en día, la clave del éxito.
Por eso, el liderazgo humanista ha cobrado especial relevancia dentro de las cocinas y salas. Porque este es capaz de establecer una cultura empresarial donde se valore la iniciativa propia y el trabajo en equipo. Donde las perspectivas de evolución y la garantía de equilibrio entre la vida profesional y la vida personal no sean una quimera. Donde los empleados estén satisfechos.
Así pues ya no se trata solo de saber llevar una gestión financiera responsable y rigurosa, que garantice la rentabilidad y continuidad del negocio, su viabilidad a futuro; se trata de saber liderar equipos humanos, de gestionarlos de manera positiva para lograr altas cotas de engagement.
Limpieza, atención personalizada, relación calidad precio, puesta en escena, uso de tecnología para la optimización de procesos…, a la larga lista de elementos que dan lugar a un buen menú de éxito se suma, sin duda, la clave de la gestión. Contar con un equipo humano capaz, motivado y feliz es la base de todo negocio rentable. Capacidad para escuchar, para resolver problemas incipientes, para fomentar la cooperación, para brindar espacios de descanso y fórmulas de conciliación…, forman parte de la receta ganadora.
Como se ha demostrado en los múltiples eventos que celebra Barra de Ideas con restauradores que apuestan por la transformación del sector: otro modelo de hostelería es posible, aquel que cuida de los empleados como cuida a los clientes.
El reto del bienestar: motor de crecimiento
Podríamos señalar que convertirse en el mejor restaurador del año requiere “combinar el rigor de un director de orquesta, la creatividad de un artista y la precisión de un empresario”, como señalaba la última edición de Horeca Sapiens respecto a Tigrane Seydoux, fundador Grupo Big Mamma y reconocido como el mejor restaurador del año por la incitativa de Barra de Ideas.
Y es que, Tigrane Seydoux ha revolucionado la restauración europea por desarrollar un modelo de alta calidad culinaria y espacios únicos a golpe de creatividad; un modelo que además ha replicado de forma masiva con indudable éxito, convirtiendo la autenticidad en sinónimo de alta rentabilidad.
Pero, sobre todo, Seydoux ha apostado por la formación de equipos y la cultura de empresa, empapando ambas de la hospitalidad italiana que logra trasladar a la clientela.
De hecho, una de las fórmulas empleados para ello es facilitar la movilidad interna del personal para favorecer su desarrollo profesional. Otra, generar un ambiente de trabajo genuino, casi familiar, cuya confianza se traslada en el trato al cliente, y eso siempre gusta.
No en vano, entre 2023 y 2025, con motivo del décimo aniversario del grupo, Seydoux enfatizó el bienestar como exigencia en el equipo. Y es que, llevar un modelo de “restauración italiana auténtica y experiencial” a múltiples países exige estandarización operativa, pero también flexibilidad cultural. Esto implica un gran reto en la gestión del talento (la marca cuenta con 2.200 empleados actualmente en varios países europeos), reto que este restaurador parece haber resuelto con enorme éxito.
