El Cliente Opina: Roberto Ruiz Rua

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Desde su exitoso blog (http://montarunbarysobrevivir.blogspot.com.es) Roberto Ruiz ofrece interesantes consejos sobre restauración. Roberto contesta esta semana a nuestro cuestionario gastronómico. Para él, un buen trato y una correcta calidad de los platos son factores decisivos en el éxito de un restaurante.

¿Cuántos días a la semana comes fuera de casa?

Todos los días desayuno fuera de casa y los domingos dos veces, desayuno y comida con mis padres.

¿Qué tres factores son los determinantes a la hora de repetir una visita a un restaurante?

Primero el trato que me den, segundo la calidad de la oferta gastronómica y en tercer lugar el espacio. En definitiva que tengan un concepto hostelero claro y definido, para mí son los tres pilares básicos del negocio de la restauración y así los percibo como cliente.

¿Tienes un restaurante favorito?

Tengo dos, dependiendo del momento del día y la compañía. Si tengo una reunión con algún cliente especial o con alguien al que quiero sorprender indudablemente quedamos en el Anticafe en C/Unión 4 muy cerquita del Palacio Real y de la Ópera, en el corazón de Madrid y si quiero darme un homenaje a los sentidos y sentirme como en mi propia casa, acudo al pionero de las tostas en Madrid situado en la C/Alonso Cano,101 que además lo regenta mi amigo del alma Mauro Alcalde.

¿Qué hizo que se convirtieran en tus restaurantes preferidos?

En el caso del Anticafe el ambiente te cautiva, los cocteles te sorprenden y el trato humano te hace regresar, en el caso del de Alonso Cano 101, las tostas, después las croquetas y por último las sartenes jajaja!!

¿Y un plato o tipo de cocina en general por el que tengas predilección?

Me encanta todo lo nuestro, y en especial los productos de mi tierra (la gastronomía y los vinos de Madrid) actualmente estoy haciendo un sueño realidad, por casualidades de la vida profesional, estoy asesorando a mi gran amigo Israel Arroyo en su próximo proyecto hostelero, es un espacio único donde el protagonista es la gastronomía de Madrid y los vinos de nuestra tierra, en un marco incomparable, como es la zona del Retiro madrileño, en unas semanas, abriremos “Taberna la Emualda” en la calle Menorca,2, estáis todos invitados a conocernos!

Volviendo a los restaurantes en general… ¿Qué hace que no vuelvas a uno?

Definitivamente si he tenido una experiencia no positiva, con la comida o el servicio, aunque como profesional del sector de la restauración, entiendo que es muy difícil dar la máxima calidad los 365 días del año y hay que ser respetuoso con los profesionales que están detrás de cada bar, restaurante o cafetería y yo personalmente les doy siempre una segunda oportunidad a todos.

¿Te gusta probar cosas nuevas o prefieres pedir lo que ya sabes que te gusta?

Me encanta arriesgar y probar cosas nuevas, pero depende de lo valiente que me levante ese día!

¿Sigues las “sugerencias del chef” en la carta o las recomendaciones del camarero?

La restauración es seducción, me encanta que me seduzcan y por supuesto me dejo seducir.

¿Cada cuánto tiempo crees que se deberían renovar las cartas?

Depende del concepto hostelero, no es lo mismo un bar, que un fast food que un restaurante a la carta, mi premisa es que no hay que marear al cliente. Como asesor experto en gestión y dirección de restauración voy a compartir una sugerencia con todos los propietarios y directores “Renueva el 25% de tu carta coincidiendo con los cambios de estación, tus clientes tendrán la sensación de una carta dinámica y actualizada, el otro 75% actualízalo, mínimo, una vez al año. Es imprescindible, para alcanzar una gestión eficaz, hacer un ranking detallado de los platos que mejor y peor funcionan, comunícaselo a tu equipo para potenciar los platos más rentables y trabajar aquellos de peor situación en el ranking, tu equipo te puede ayudar mucho con su opinión, escúchales periódicamente, tu cuenta de explotación lo agradecerá”.

¿Con qué bebida acompañas la comida?

Normalmente con vinos de Madrid, si no llevo la moto.

¿Prefieres que te dejen el vino en la mesa o que te lo vayan sirviendo?

Que me lo vayan sirviendo si es un espacio destinado para tal fin y si no, me lo sirvo yo con gusto.

¿Consideras necesaria la figura del sumiller?

Imprescindible. Gracias a ellos vivimos una verdadera experiencia gastronómica, ellos nos acercan a la historia, a las leyendas que existen detrás de cada vino, único e irrepetible, creo que es el punto de inflexión, para vivir una “total y auténtica experiencia gastronómica”, además es la forma que tienen los propietarios de tener una identidad propia y aportar valor a sus clientes.

¿Por quién te dejas guiar a la hora de elegir un restaurante?

Por los comentarios que leo en las redes sociales, para mí son el punto de referencia, principalmente en facebook que funciona genial para los restaurantes, bares y cafeterías. Propietario de hostelería, recuerda que “si no comunicas no existes”, las redes sociales son el presente.

¿Te incomodaría que un restaurante te enviara periódicamente por mail una propuesta atractiva para acudir a su establecimiento?

Para nada! Es más, creo que es la mejor manera de generar expectativa hacia el cliente y anticipar, lo que seguro, será después, una experiencia única y diferente. El contenido de calidad es lo que actualmente triunfa en la red, fotos profesionales, los blogs, videoblogs, etc.

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