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C. Estévez | Barcelona

Se dice que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, evitando así que el vino subiese rápidamente a la cabeza… Siglos después, el tapeo se ha convertido en una costumbre característica de nuestra gastronomía, de tal modo que a primera vista que un bar o restaurante basado en una buena carta de tapas parece un negocio seguro. Sin embargo, fallos en la gestión, en la calidad de las materias primas, incluso en la localización del establecimiento… pueden hacer que las tapas no resulten al final tan rentables como parecen. En primer lugar, estos pequeños bocados gastronómicos han de ofrecer una materia prima de excelente calidad. Desde el pan de tus pinchos, a las patatas que serán la base de muchas de tus propuestas…, de nada sirve que tengas una extensa carta de tapas si luego la calidad deja mucho que desear.

Además elije muy bien qué tipo de tapas quieres ofrecer. La gastronomía tradicional es un valor seguro pero quizás te interese distinguirte por tus tapas de Alta Gastronomía. Recuerda que en este caso, los ingredientes si no se manipulan ni gestionan adecuadamente pueden acabar dando un mal producto final. La carta debe estar cuidadosamente diseñada ya que influye en la imagen que transmite del establecimiento. Para elaborar la carta tendremos que considerar la facilidad de preparación, la rentabilidad de cada tapa, la temporalidad de los productos, así como la franja horaria más rentable para tus tapas, al mediodía  o bien por las noches. También deberás analizar el público que acude a tu establecimiento, si recibes muchos turistas opta por las tapas más tradicionales, si tu público es más bien joven sorprenderles con recetas originales!

Más consejos….

-Destaca en tu carta las tapas que son tu especialidad.

-Participa en  «Rutas de tapas» o acciones promocionales que se realicen en tu ciudad o barrio.

-Ofrece a tus clientes tarjetas de fidelidad con descuentos promocionales.

-Si estás ubicado en un lugar turístico, promociónate en guías de turismo, ocio y restaurantes.

-Aprovecha los productos de temporada. De este modo tus precios podrán ser más competitivos.

-Utiliza productos de proximidad: los productores locales son siempre más económicos y sus productos más frescos.

-Más vale un carta poco extensa y con tapas de calidad, que una interminable lista con algunas de inferior calidad.

-Si observas que hay tapas que no tienen apenas salida, vuelve a rediseñarlas.

-Respecto al tamaño, se aconseja no tener un tamaño siempre igual para cada tapa. Algunas más delicatessen pueden servirse en una pequeña porción y en cambio ser más generosos con otras recetas.

-Si además de tapas sirves una carta de platos, no dudes en también ofrecer en formato tapa el plato estrella de tu carta.

-No olvides cuidar la vajilla que acompaña a tus tapas. Incluso puede ayudarte a dar mayor presencia y distinción al pincho, o incluso reducir su coste de materia prima sin deslucir la tapa.

-Exige a tus camareros que expliquen con atención y detalle cada tapa que sirven, explicando sus ingredientes, el proceso creativo, narrando incluso el porqué de su original nombre…

-Por último, recuerda la obligación de informar en tu carta de todos los componentes alérgenos de tus tapas.