¿Ser un Homo Restaurador o ser un Sapiens Gastronómico? Esta pregunta abrió el debate entre los referentes y profesionales de la gastronomía que se dieron cita este lunes en Bilbao. Sapiens On Road hizo su primera parada en la ciudad con un objetivo claro: transformar la restauración local a través de la innovación, la tecnología y la sostenibilidad, kilómetro a kilómetro.
Para ello, expertos del sector compartieron sus visiones sobre el futuro de los negocios gastronómicos y la importancia de adaptarse a un entorno en constante evolución.
Este evento, impulsado por Mapal Group, Mychef Pro y Restoo, con la colaboración de NH Hotel Group, Café Fortaleza, Infohoreca y la agrupación empresarial BilbaoCentro, que representa y defiende los intereses del sector servicios del centro de la ciudad, se convirtió en un foro de aprendizaje donde se abordaron temas como la innovación aplicada a la propuesta gastronómica, la gestión del talento, el papel esencial de la comunicación en la experiencia culinaria y los desafíos de la digitalización para la gestión hostelera.
“Entendemos la innovación no como inventar, sino como transformar”, Jagoba Ormaetxea, Fundador y CEO del grupo Güreik.
Slastfood y restaurantes híbridos: la evolución del sector
La sostenibilidad, ese preciado tesoro, hoy exige mucho más. En este contexto, el concepto de “restaurante híbrido” fue uno de los puntos centrales de la jornada con Jagoba Ormaetxea y Mikel Ochoa, de Güreik, quienes enfatizaron que la restauración se encuentra en un punto de inflexión: innovar o desaparecer. La sostenibilidad, explicaron, no es solo una cuestión de medioambiente, sino de adaptabilidad. Los restauradores deben estar dispuestos a diversificar sus modelos de negocio para garantizar su rentabilidad a largo plazo.
En este sentido, el concepto de “slastfood” se posiciona como una evolución del fast food, combinando rapidez con calidad y un compromiso social que promueve una propuesta gastronómica “justa” y “de calidad”.
Este enfoque no solo beneficia al cliente, sino también a los equipos, ya que se promueven entornos de trabajo seguros y en constante crecimiento, algo crucial para evitar la alta tasa de rotación del sector, que alcanza el 63,7%, frente al 17% de otros sectores.
Sobre este reto, Gema Ruiz, de Mapal OS, presentó Engagement, una plataforma diseñada para analizar hasta 24 variables y entender qué impulsa o frena el compromiso laboral. “Cuando un trabajador se siente parte de un grupo, de una marca, de una tribu, eso también forma parte de la experiencia del empleado”, explicó Ruiz. Apostar por estrategias que fomenten la pertenencia y el compromiso es una necesidad urgente para garantizar la estabilidad del sector.
Innovación al plato: redefiniendo la cocina como espacio de experimentación
Rubén Baldomir, responsable de LABe Restaurant, llevó la conversación al terreno de la experimentación. LABe Restaurant es el ‘living lab’ de Basque Culinary Center, cuyo objetivo es integrar la tecnología avanzada en un entorno gastronómico en funcionamiento. Su propuesta es materializar las ideas de profesionales, startups gastronómicas e instituciones en experiencias únicas, como cenas basadas en el ADN del comensal o neurogastronómicas, y trasladarlas al ecosistema restaurador.
“Queremos que nuestros profesionales utilicen su tiempo para generar valor y que puedan centrarse en atender al cliente para que vuelva”, Rubén Baldomir
En esta línea, Noemí Boza, socia directora de Más Cuota y editora de Barra de Ideas, abordó el tema de la comunicación como pilar fundamental del liderazgo. Cada interacción dentro del restaurante, desde la carta hasta el servicio en mesa, forma parte de la experiencia gastronómica. Ante un ámbito complejo, donde la diferenciación es clave, quienes logren transmitir una historia y conectar emocionalmente con su público tendrán una ventaja competitiva. “La comunicación puede elevar una oferta mediocre o destruir una propuesta excelente”, afirmó Boza.
¿Qué será de los Sapiens en la revolución tecnológica que se avecina?
La jornada concluyó con una mesa redonda donde Nacho Barral (Restoo), José Joaquín Núñez (NH Hotel Group), Ganix Berazadi, consultor y Aitor Parte (Amaren Bilbao) conversaron sobre la necesidad de poner la innovación en sala en el lugar que se merece. Sin duda, una de las áreas con mayor potencial donde es posible mejorar la gestión a través de la digitalización sin perder el toque humano. La tecnología, afirmaron, no es un extra, sino una necesidad y logrará a mejorar la competitividad de los restaurantes, especialmente los independientes donde la escasez de personal o alta rotación, tienen aún mayor impacto en la viabilidad económica.
“La restauración con el tiempo se dividirá entre gama alta y media, y la presencia tecnológica no va a ser un impulso, sino una realidad”, señaló Aitor Parte.
Integrar soluciones digitales permite optimizar recursos, mejorar la experiencia del cliente “desde la reserva y después que deja la mesa”, agregó Barral y generar conexiones auténticas que los hagan volver, que es a fin de cuenta, lo que todo hostelero desea.
Con esta primera parada en Bilbao, Sapiens On Road ha demostrado que el futuro del sector será híbrido, tecnológico y humano. Y seguirá “rodando”, hacia Zaragoza primero y después a Valencia.
