La gestión del proceso de compra

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Xanty Elias

La compra inteligente o eficaz, no es hacer la lista de productos antes de salir del restaurante y coger del cash o llamar al proveedor “recitando” el listado. Se trata de un proceso básico e imprescindible de incluir en nuestro plan de gestión.

Podremos dividir la gestión del proceso de compra de productos en diferentes fases:

-Carta y temporada. Calidad del producto

Analizar nuestra carta es fundamental, puesto que es el objetivo de toda compra, la trasformación de los ingredientes en elaboraciones que vamos a vender. Y por eso debemos atender a cuales son los productos que la naturaleza nos ofrece en cada temporada del año. El ser humano es sabio, y su actitud de consumo está condicionada con el clima y con el cambio estacional y laboral. No es lo mismo servir cocido en agosto, cuando el cliente de por si solicita gazpacho.

También observas el cliente que tenemos y su estado. Con su estado nos referimos a si esta trabajando, de vacaciones, con la familia o simplemente le coge de paso el lugar donde va a comer.

Todos los ingredientes son variables y dependiendo de su época pueden variar su calidad y sobre todo su precio, que es el otro punto que nos interesa. Incluso hasta ser el motivo para modificar la carta, de este modo daremos más calidad y seremos más rentables.

-Afluencia a futuro

La previsión de la compra es fundamental para evitar quedarnos sin comida, pero también es bueno tenerla en cuenta a la hora de poder comprar con antelación a la finalización de la temporada o para preparar lotes de mayor volumen que nos darán una posición de negociación mayor.

-Circulación de almacén (gestión del movilizado)

No comprar cuando están más económicos los productos es una forma de ahorrar, también una optima gestión de el almacén. Tener mucha cantidad de mercadería parada en nuestro almacén lo que hace es aumentar nuestro gasto financiero a medio plazo. Y uno de los grandes errores que puede cometerse es tratar los productos como inmovilizado, y no como un circulante que debe estar en continuo movimiento, para que de esta forma no solo tengamos la mejor calidad y un margen de maniobra alto, si no que también podamos bajar la presión económica en la empresa, evitando la apariencia de abundancia.

-Precios, lotes y formatos

El precio es el primer dato que comparamos. Nos dejamos llevar por la marca para poder seleccionar los productos  pero tendemos a comparar los precios con otros locales buscando el mejor. Hoy en día, tenemos que ser menos compulsivos a la hora de comprar y no solo comparar precio/precio por producto/producto, puesto que tenemos muchas más variantes que nos pueden hacer perder o no dinero. Por ejemplo, el tiempo.

¿Cuánto vale el tiempo?, si tardas en hacer tu compra en un cash & carry, una hora más estás perdiendo tiempo muy valioso. Otro ejemplo es la diversidad de productos en el lugar de compra. Tener todo a mano te hace evitar olvidos, y perder tiempo en ir a otros locales.

Así también los lotes de productos (3×2, 1 más el 50% del segundo, o cajas completas) o los formatos más grandes específicos para hostelería. Todos estos cambios pueden hacernos en un plazo medio de un año hacernos perder o ganar entre un 5% a un 10%.

Saber tomar tiempo para planificar la compra de tu restaurante o bar, es fundamental para empezar a saber ahorrar y estar arropado por los diferentes profesionales que miran por ti. Eso es fundamental a la hora de elegir lugar de compra.

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