Anteriormente os había comentado la importancia de establecer y controlar los indicadores claves del éxito de tu restaurante o KPIs (Key Performance Indicators). Por supuesto, que para mí los factores claves siempre van a ser la consistencia y calidad de la comida, bebida y servicio, pero cuando hablamos de gestión del restaurante tenemos que centrarnos en otros parámetros. Ahora me gustaría hablaros de los indicadores claves del desempeño del restaurante.

Indicadores claves del desempeño de tu restaurante

A continuación os comento por qué es importante hacer un seguimiento semanal de los mismos:

• Ventas semanales. Es importante marcarnos un objetivo para poder establecer una meta y tener claro cuáles son las ventas mínimas que nos permitan llegar al punto de equilibrio para que nuestro restaurante sea rentable.
• Ventas de comida y bebida y sus porcentajes. Es importante saber dónde radica la mayor fuente de ingresos de nuestro restaurante, si por ejemplo identificamos un porcentaje de venta muy elevado de comida frente a bebida, igual debemos replantear nuestra oferta. Ten en cuenta que la venta de bebida es siempre mucho más sencilla que la elaboración de cualquier plato.
• Márgenes de bebida y comida. Es necesario conocerlos semanalmente y no esperar hasta que nos lleguen las cuentas de nuestro gestor cada vez que pagamos el IVA para saber nuestros márgenes. En cualquier otro negocio, imaginemos una librería, se conoce perfectamente el margen de cada libro y el margen que se obtiene al final de una venta. Pensar que en hostelería no se debe tener este control es una locura. Trabajamos en un negocio en el que cada céntimo cuenta para alcanzar el beneficio al final del año.
• Coste de personal. Hay que hacer un seguimiento de este coste, ya que junto al coste de producto (comida y bebida) supone el Prime Cost o coste más importante de nuestro restaurante. Entre los dos, a veces, llegan a llevarse el 65% de nuestras ventas.

He visto restaurantes aumentar sus ventas y aumentar su coste de personal de igual manera. El gerente del restaurante entraba en pánico cada vez que el restaurante estaba más ocupado, porque eso suponía que tenía que contratar más personal. Consecuencia: una mala gestión del personal puede llevar a un aumento de las perdidas incluso cuando las ventas aumentan. ¡Ojo!

• Rotacion del personal. Este indicador nos da una idea de si nuestros empleados están contentos y motivados para trabajar con nosotros, importante saber si alguien decide abandonar el barco las razones para hacerlo. Tu equipo es tu principal recurso, si cuidas de ellos, ellos cuidaran de tus clientes.
• Reservas. Maximizar el numero de clientes que van a tu restaurante semana a semana es fundamental y para ello es clave saber si vienen a través de tu sistema de reserva o entran por la puerta sin más. Recientemente bloqueamos 5 mesas de 2 en viernes y sábado noche en hora punta, resultado: incremento semanal de 24 comensales solo en esas mesas gracias a una mayor rotación de las mesas.
• Consumo Medio por cliente. Crucial para saber si estamos vendiendo el numero de platos para los que diseñamos nuestro menú, bebidas, aperitivos, etc. Importante también para premiar a aquellos empleados que saben “up-sell” y vender lo que tú quieres.
• Servicio a domicilio. Muy importante la figura del servicio a domicilio que está cobrando más y mas importancia cada día y permite a los restaurantes contribuir al pago de costes fijos y maximizar la capacidad de la cocina.

Hay otros indicadores que dependiendo de tu tipo de negocio serán claves para ti, pero en mi opinión estos son los más comunes y los más relevantes. Os sugiero a todos probar a hacer esto un par de semanas, ya veréis la de áreas de mejoras que detectaréis en tu vuestro negocio y en vuestra cartera. Lo mínimo que he visto en gerentes que han decidido hacer esto es un incremento de un 3 % en su rentabilidad. ¿Qué opinas? ¿Te animas?

Recuerda, la gestión no  es complicada, solo hace falta determinación.

Pilar García.

Consultora de Restaurantes, Fundadora de Pendulo.