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Rodrigo Domínguez (@rodpoti) | Madrid | 5 de enero de 2016

¿Cuáles van a ser las tendencias en hostelería que van a marcar este 2016? Una de las mayores expertas en la materia es Eva Ballarín, caza-tendencias profesional con más de 25 años de experiencia en hostelería. Ha trabajado en hoteles, restaurantes y centros de ocio como directora, responsable de alojamiento y restauración, relaciones públicas y dentro de los equipos de finalización de obras. Su bagaje en la parte operativa, dirección y marketing de la industria es muy amplio.

Hace 8 años regresó de su último proyecto en México y creo iTAPP, una aplicación que indicaba a los usuarios los menús del día que había a su alrededor. Después, su contacto con el sector la llevó a trabajar como consultora y hace un par de años comenzó su andandura como formadora y divulgadora sobre cómo emprender en hostelería. También hace divulgación para aquellos que ya tienen su negocio y quieren mejorar las ventas, la atención en sala, el marketing o hacer un restiling del local. Eva Ballarín es una caza-tendencias de todo lo relacionado con la experiencia y expectativas del cliente de restauración.

Eva Ballarín. Fotografía: May Zircus

¿Cuáles van a ser las grandes tendencias que van a marcar el año 2016?

En cuanto al modelo de negocio de restauración la tendencia principal va a seguir siendo la identidad. Da igual cuál sea, lo importante es crear una identidad a partir de una oferta gastronómica y una experiencia del cliente adecuada. Cada vez la competencia es mayor y por lo tanto ha surgido la necesidad de diferenciarse.

Por otro lado, existen también las tendencias gastronómicas. La alta cocina que ya tenía un posicionamiento destacado se va a llevar a un terreno más casual. Es como llevar la alta gastronomía a pie de calle. Otro de los conceptos que van a funcionar es el de la neotaberna: una mirada hacia el pasado para trabajar el futuro.

[pullquote]»La tendencia principal va a seguir siendo la identidad»[/pullquote]

El hostelero debe tener en cuenta las tendencias regionales, pero no por cuestión geográfica, sino por idiosincrasia del consumidor. Hay pueblos de EE.UU. y de España que comparten identidad a la hora de comer: quieren tradición, no buscan la innovación. El concepto es el mismo aunque ellos pidan costillas y nosotros asados.

Muy diferente es lo que ocurre en otras ciudades de distintos lugares del mundo en las que los consumidores comparten gustos a pesar de los kilómetros de distancia: lo que quieren son experiencias nuevas, cenar cada día en un lugar.

En tu trabajo, lo fundamental es viajar. ¿Qué es lo más llamativo que has visto durante los últimos viajes?

Para alguien que se dedica a las tendencias, viajar es una inversión en I+D. Hace unas semanas estuve en Santiago de Chile y visité Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, y me pareció un concepto muy diferente y loco. Es una apuesta muy arriesgada en la que trabaja con productos muy locales no de temporada, sino del momento. Por ejemplo, puede utilizar en sus platos una flor que sólo florece durante 15 días. Está basado en la cocina mapuche y ha montado un laboratorio encima de su restaurante.

Las tendencias también se mueven con mucha fuerza desde Asia. Este continente engancha y el sabor engancha, sobre todo Vietnam. Son muy diferentes a nosotros y creo que hay que traerlo. La cocina mexicana también me llama mucho la atención. Es una cocina valiente con muchas combinaciones. Se está haciendo una interpretación increíble por parte de los nuevos chefs mexicanos. La mayoría han estado entre los más vanguardistas de todo el mundo y desmontan los clásicos de la cocina mexicana como el taco, el tex-mex, los burritos y las fajitas con elementos nuevos y muy exóticos.

¿Está el consumidor preparado para el desembarco masivo de nueva gastronomía y tendencias?

El español ahora tiene más conocimiento sobre gastronomía y está abierto a cosas nuevas. Hace 40 años ir a un Chino era exótico, hoy no. Cada vez hay más variedad de cocina étnica. Pero necesitamos grandes núcleos de población para tener diversidad. En ciudades como Barcelona, la población es limitada y por lo tanto la diversidad es limitada. Va a crecer mucho la oferta de gastronomía de fuera.

¿Hay algún tipo de rechazo a la cocina tradicional?

La buena cocina española sigue triunfando. Hay una decena de chefs que son los mejores del mundo. La cocina española ha evolucionado mucho en los últimos 20 años y más que va a cambiar. Los grandes chefs siguen siendo una referencia, pero cada día hay más gente joven que está trabajando mucho y haciendo evolucionar a nuestra gastronomía. Queremos vivir nuevas experiencias.

En uno de los artículos de tu blog dices que TripAdvisor es uno de los peores monstruos silenciosos que matan miles de negocios…

La credibilidad de TripAdvisor está en duda. La información no está contrastada y los comentarios pueden ser anónimos. Conocemos casos en los que han creado perfiles de restaurantes ficticios que se han posicionado entre los primeros en algunas zonas. La gente es muy propensa al comentario negativo y poco al positivo. La herramienta permite tirar dardos de cualquier manera. Y por otro lado, el hostelero no tiene demasiadas armas para defenderse de los comentarios.