R. Domínguez | Madrid

David Rubert presenta La cuenta, por favor (Planeta Gastro. 2018), un libro que puede ayudarte (y mucho) en la gestión de tu restaurante. De hecho, más que un libro se trata de una guía sobre cómo mejorar el control y la óptima gestión de los pequeños, medianos y grandes restaurantes y cadenas de restauración.

Después de dar clases en escuelas de negocio, de hacer consultoría y “ver de todo” con Persapia, de gestionar sus propios negocios de restauración, David Rubert ha decidido plasmar en La cuenta, por favor, los conocimientos adquiridos durante los últimos 15 años y le ha quedado una herramienta de utilidad para todo el sector que presentará durante 2019 por toda España.

La semana pasada publicábamos el Informe sobre Digitalización en el Sector de la Restauración y se advertía que el control sobre la gestión del restaurante es una preocupación cada día mayor entre los hosteleros. Este libro de Rubert profundiza en los temas de gestión para que además de aumentar las ventas, consigas unas ventas más rentables.

Dice Juan Carlos Iglesias en el prólogo que “este libro te puede salvar el negocio, o hará que tomes precauciones antes de meterte en él si te reconoces incapaz de seguir sus acertadas instrucciones”. ¿Es para tanto?

Juan Carlos lo dice porque el libro aborda muchos aspectos. Lo dice una persona que por desgracia ha cerrado un local con la familia Messi. Estamos en un momento en el que los negocios exigen mucho control. Además es el responsable de un grupo de restaurantes en continua expansión que está acostumbrado a ver restaurantes con todo tipo de condiciones.

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Por cierto, ¿también es tan apocalíptico el panorama como lo pinta el propio Iglesias?

En Barcelona hay un restaurante por cada 172 habitantes. Estamos hablando de una supraoferta de restauración brutal. Hay un ratio de apertura de 3 a 1. Abren tres por cada uno que cierra. El mercado está saturado y cuando hay un soplo de aire por un proceso social, político, crisis en el que hay menos consumo, tenemos que repartir lo mismo entre cada vez más actores.

Algunos piensan en bajar el ticket medio, pero necesitan más volumen de tráfico. Lo dice Juan Carlos que convive con esta situación. Pero a mí me ocurre lo mismo porque yo también tengo negocios de restauración. Hoy los grandes crecimientos de las marcas de restauración están en manos de capital riesgo. Las iniciativas empresariales propias o son muy lentas o de perfil empresarial muy bajo.

“En Barcelona hay una supraoferta de restauración brutal”, David Rubert

¿Hay burbuja en el sector de la restauración?

Sí, la hay. Lo que pasa es que a veces las burbujas sólo se ven cuando hay crisis. Hay mucha plaza que no se ocupa, otras que no se venden, otras que no son rentables. A pesar del crecimiento que está experimentando el sector, los tickets medios no aumentan, el restaurante que entra, muchas veces cierra al poco tiempo. Quizás entró en un mercado equivocado. Las grandes empresas están también bajando sus márgenes.

Lo que ocurre es que Barcelona o Madrid tienen un enorme polo de atracción internacional. Hay muchas grandes cadenas que se están posicionando en el centro de las ciudades pagando cantidades que las empresas locales ya no están dispuestas a afrontar.

¿Puede haber un crack?

No lo creo porque se va abriendo una grieta en el mercado, pero nunca se verá una gran falla o boquete. Se cerrarán restaurantes, pero siempre habrá alguien estará dispuesto a ocupar ese espacio. Puede que el mercado vaya poco a poco bajando, pero no creo que sea tan vistoso como, por el ejemplo, el crack inmobiliario.

Habla en el libro de que los consumidores cada vez son más sensibles al precio. ¿Se ha llegado al punto de querer como consumidor algo a un precio al que es imposible venderlo? ¿Falta educación por parte del consumidor y divulgación del sector?

Que el cliente sea más sensible al precio es porque tiene más información y es más proactivo. Es la consecuencia de la evolución del cliente que tenemos. Uno de los grandes errores que cometemos los hosteleros es pensar que captaremos al cliente por el precio. Eso ocurre en las compras por internet, pero en restauración no tiene tanta influencia.

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¿Hay más preocupación por el aumento de las ventas que por el balance de resultados?

Sí, diría que hay más preocupación por las ventas que por la rentabilidad de las ventas. Siempre nos preocupamos por las ventas y comparamos las ventas con las del año pasado o de otros meses. Pero no somos conscientes de que es muy difícil vender más y ese esfuerzo tiene un coste. Deberíamos tener en cuenta si nuestras ventas son rentables y a partir de ahí todo va a funcionar mucho mejor.

De hecho, a veces, los hosteleros sólo manejan ratios de ventas y no saben nada. No tienen escandallos, índices de ventas, productividad por franja horaria para ver la productividad.