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Desde Barcelona, Manuel Colmenero especialista en servicios y productos dirigidos a empresas, grupos, instituciones y particulares en torno a la gastronomía y el vino (www.ociovital.com/www.foodwinetours.com) responde esta semana a nuestro cuestionario. Para Manuel, un buen servicio de sala es una de las claves más importantes en el éxito de un restaurante.

¿Cuántos días a la semana comes fuera de casa?

Todos los días, menos los fines de semana.

¿Qué tres factores son los determinantes a la hora de repetir una visita a un restaurante?

En primer lugar el trato recibido, en segundo lugar citaría la relación calidad-precio y en tercera posición estarían la honestidad y coherencia de la propuesta culinaria.

¿Tienes un restaurante favorito?

Uy complicado!, soy hombre que le gusta sorprenderse cuando va a comer fuera de casa, quizás uno de los que me seduce mucho es Monvinic (www.monvinic.com), en Barcelona.

¿Qué hizo que se convirtiera en tu restaurante preferido?

El trato de que le dan al vino, el servicio que prestan sus camareros, de una delicadeza y educación extrema, y la sensibilidad que tienen con los productores que les proveen. Me parece justo y necesario.

¿Y un plato o tipo de cocina en general por el que tengas predilección?

Es complicado, la cocina catalana lo confieso, me enamora y no por ser de Catalunya, mi madre era soriana y mi padre andaluz y ambos se defendían excelentemente en la cocina, pero tengo que reconocer que la cocina catalana es festiva, diversa, llena de contrastes… Si tuviera que escoger… los canelones, los clásicos, me parecen una delicia, cualquier mar y montaña es un placer y los arroces, sean de donde sean me dejan siempre muy satisfecho. Que aspire a ser patrimonio culinario de la Unesco no es un capricho sino un reconocimiento que todos debiéramos apoyar. Nos prestigia allá por donde va. Podemos ir con la cabeza bien alta debemos estar muy orgullosos de ella.

Volviendo a los restaurantes en general… ¿Qué hace que no vuelvas a uno?

Sentirme estafado. Me parece indigno. No me gusta sentirme vilipendiado por nadie, aún menos en un momento que para mi es de máxima felicidad. Es mi hobby, mi pasión y mi anhelo. No sentirme pagado con la misma moneda me parece un fraude injustificable e imperdonable.

¿Te gusta probar cosas nuevas o prefieres pedir lo que ya sabes que te gusta?

Un antiguo profesor y gran profesional del sector, Don Gustavo Ron nos dijo en su día, allá por el año 1987 (donde se iba al restaurante en ocasiones muy señaladas) que para comer lo que ya podíamos comer en casa que no fuéramos a un restaurante. Yo solo pido lo habitual, si es una comida intrascendente o el restaurante no me merece la confianza suficiente.

Para mi, comer bien y que me sorprendan es un antojo con el que me gusta regalarme de vez en cuando, obviamente nunca lo celebro solo, para ni no tiene sentido estos regalos si no se comparten. La gastronomía es social o no es gastronomía.

¿Sigues las “sugerencias del chef” en la carta o las recomendaciones del camarero?

Por supuesto. Me encanta que me aconsejen. Para mi, es donde radica la diferencia en muchos restaurantes. Se ha dejado de lado el servicio de sala y creo que es donde esta el verdadero valor en muchos casos. Un buen jefe de sala detecta lo que quieres, cuanto quieres y porqué lo quieres… y sabe encontrar el punto adecuado para que la comida sea placentera y plenamente satisfactorias. Yo lo aprecio enormemente. Para mi es un must. Me gusta que me expliquen de donde proceden los productos, como los han cocinado… que sepan maridarlos con buenos vinos…

¿Cada cuánto tiempo crees que se deberían renovar las cartas?

Para ser honestos, cada temporada. La filosofía Km. 0 no puede ser solo una herramienta de marketing, ha de ser  una conciencia social con fundamento.

¿Con qué bebida acompañas la comida?

Mayoritariamente con vino. En una comida más convencional puedo hacerlo acompañado con cerveza o sangría, en verano.  El vino me gusta compartirlo, para comentarlo y si no somos de mucho beber, si somos pocos, a veces no merece la pena pedir una botella.

Últimamente me gusta poder pedir el vino a copas. Pero debe ser de calidad. Me han servido vinos de la casa en restaurantes de cierto nivel que era para llorar de malo. Me parece increíble que algunos restauradores no entiendan que un buen vino realza su trabajo y que una buena comida realza un buen vino. No pueden echar a perder lo que tanto les cuesta elaborar.

¿Prefieres que te dejen el vino en la mesa o que te lo vayan sirviendo?

Me lo pueden dejar en la mesa pero eso sí en recipientes adecuados, si por gentileza se ofrecen a servírmelo, nunca le hago ascos, la verdad.

¿Consideras necesaria la figura del sumiller?

Sí, imprescindible si este es un buen profesional y detecta mis necesidades y mis gustos… Me gusta experimentar y que experimenten. Ir de la mano de quien sabe seguro más que tu nunca lo he menospreciado. La profesionalidad siempre la he valorado porque sé que me sale muy barata.

¿Por quién te dejas guiar a la hora de elegir un restaurante?

Los amigos generalmente…La intuición cuando estoy en el extranjero y tripadvisor en algunas ocasiones, las menos.

¿Te incomodaría que un restaurante te enviara periódicamente por mail una propuesta atractiva para acudir a su establecimiento?

Como en el vino, soy promiscuo, por mi profesión necesito aprender, ver cosas nuevas, degustar cosas distintas, sería raro que le hiciera mucho caso.