El coste de personal es normalmente el gasto más elevado en un restaurante. Junto al coste de producto configura el llamado “Prime Cost” o coste principal y es uno de los indicadores críticos a seguir para asegurarnos de que nuestro restaurante sea rentable.

Incluye las nóminas, pagos a la Seguridad Social, vacaciones, bonus y otros beneficios. Normalmente dividiremos el total de la suma de estos elementos por las ventas netas para poder obtener este valor en porcentaje y poder comparar su valor, semana a semana.

¿Qué hacer para mejorar tu coste de personal?

• Habla con tu equipo, escúchalo y entiende qué motiva a cada uno. Para algunos será el aprender, para otros la flexibilidad, las condiciones económicas, etc. Entiende los elementos de motivación de cada uno y aplícalo para que sigan trabajando y creciendo contigo. Retener un empleado es mucho más barato que contratar uno nuevo.
• Traduce tus turnos en términos monetarios y ajústalo en función de las ventas de cada turno. Ejemplo, un viernes noche igual necesitas 3 camareros para dar un buen servicio y poder rotar más mesas, y un lunes noche con un camarero es suficiente.
• Crea una estructura salarial óptima e incluye incentivos por ventas o por desempeño dentro ella.
• Simplifica tus tareas siempre que puedas. He trabajado con chefs cuyos platos tenían 8 componentes; esto normalmente aumenta el coste de producto, pero además implica un incremento en el coste de personal y normalmente demora el servicio. Piensa cuánto valor añade cada elemento a la hora de hacer el diseño de tu menú.
• Diseña tu restaurante y tu cocina de manera que todas las tareas y el flujo de operaciones se pueda realizar de una manera eficiente. Mi peor pesadilla fue trabajar con un restaurante de 4 plantas muy pequeñas, yo nunca habría elegido un local así.
• Utiliza la tecnología siempre que puedas y una persona no añada valor añadido a la tarea. Sigo viendo muchos restaurantes con puntos de venta fijos, cansando a sus empleados con paseos a la máquina del tpv en lugar de hacer uso de tablets que ahorran tiempo, esfuerzo y kilómetros a las piernas del equipo, además de disminuir el número de fallos en las órdenes.
• Entrena a tu personal en diferentes secciones para poder cubrir diferentes puestos. Lo agradecerás cuando tengas que organizar los turnos y a la vez estás desarrollando a tus empleados en distintas tareas por lo que se favorece la motivación del empleado y la retención.
• Asegúrate de que cuentas con empleados que quieren trabajar unas horas a la semana o trabajar a tiempo parcial. Esto te dará flexibilidad a la hora de aumentar tus turnos en momentos donde estéis más ocupados sin necesidad de añadir un coste fijo.
• Invierte tiempo y esfuerzo en una buena contratación y reclutamiento de tu personal. Contratar la persona equivocada tendrá unos costes mayores y puede tener repercusiones en la reputación de tu restaurante y en el resto de la plantilla.
• Cuida de tu equipo y tu equipo cuidará de tu restaurante.

Y recuerda, la gestión no es complicada, solo hace falta determinación.

Pilar García.

Consultora de Restaurantes, Fundadora de Pendulo.