¿Conoces todo sobre alérgenos y normativa?

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Elena Martínez | Madrid

Mucho cuidado con los ingredientes que les ponemos a nuestros platos. ¿Pueden causar alergias o intolerancias? ¿Se lo hemos comunicado a los clientes? A partir de ahora, el Reglamento sobre información alimentaria facilitada al consumidor nos obliga a hacerlo. A disponer de un plan de control y saber qué alérgenos tienen todos nuestros platos. Su propósito, garantizar el anonimato del alérgico, informarlo y evitar la contaminación cruzada. Todo un reto que la Federación Española de Hostelería (FEHR) quiere solventar mediante la creación de una web donde conocerlo todo.

El control de alérgenos se ha convertido en la nueva cruzada para el sector de la restauración. Con el fin de acatar el reglamento europeo, el cual tipifica catorce diferentes que es necesario conocer y comunicar, los restaurantes se tendrán que encender sus fogones y saber en todo momento lo que cocinan y sirven. Ya no sólo por evitar sanciones y responsabilidades civiles y penales que puede poner en marcha sanidad si no se cumple FEHRcon la norma, sino para que el 17% de la población alérgica no se vea gravemente perjudicada y se conviertan en público y afluencia para el restaurante. Llega el momento, pues, de conocer todo en materia de alérgenos e intolerancias alimentarias.

Tanto el personal de cocina, como el de sala y sus gestores, han de formarse. Un aspecto básico en dicho reglamento que la quiere apoyar con una nueva herramienta que ayude a detectar y gestionar los alérgenos e intolerancias alimentarias, así como proporcionar información a los consumidores. Una web con toda la información, normativa, formación y material informativo, que ayudarán a conocer los riesgos, a saber trabajar con ellos para no dar pie a la contaminación cruzada (restos de ingredientes alérgenos en contacto con materiales y alimentos). Para ello, es fundamental crear una cultura de revisión de toda la información y etiquetado de productos para cumplir con el Reglamento.

A partir de ahora, llevar a cabo un plan de alérgenos en el restaurante se vuelve indispensable. Expertos de la talla de Miguel Ángel Cruz y Juan Carlos Bajo explican que dicho plan ha de conllevar diez fases de implantación. Por orden: elaborar la relación de platos; crear una lista de productos por plato; revisar siempre la información de alérgenos de los productos; analizar el proceso de almacenamiento; analizar también el proceso de producción para evitar contaminaciones cruzadas; tener en cuenta dichas contaminaciones; establecer una sistemática de trabajo para paliarlas; definir la forma de informar a los clientes; formar a los empleados; y establecer puntos de control.

Regalar un caramelo a un niño después del menú, o simplemente acompañar el café con gominolas o pastitas, deberá ir desapareciendo de las comunes acciones de un restaurante. Fórmate.

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