“Cocinamos y servimos muy bien, pero en general, somos malos empresarios”

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C. Estévez | Barcelona

¿Cuáles son, según su opinión, los errores más frecuentes que cometen en nuestro país los propietarios de restaurantes?

Creo que la mayoría de los errores vienen por el lado de la gestión, se suele fallar en las estrategias, en el control económico del negocio, en las acciones de marketing, la optimización de los recursos humanos… Cocinamos y servimos muy bien, pero en general, somos malos empresarios. La restauración es un negocio muy complejo que aúna fabricación y servicio, con lo que es fácil que se produzcan fallos que lastran nuestra cuenta de resultados. Hay que tener en cuenta que el 40% de los gastos de un restaurante provienen de errores y este dato se debe reducir para mejorar las cuentas de resultados.

Para aquellos que estén pensando en abrir un restaurante… ¿Qué valores/habilidades personales debería tener para lograr el éxito en su nueva empresa?

Pienso que hay que conjugar un perfil muy comercial, al que le encante la gente y con clara vocación de servicio. Además hoy en día es necesario acreditar conocimientos empresariales. Es relativamente fácil abrir un restaurante, pero lo complicado es mantenerse y crecer a lo largo del tiempo. Una formación en dirección y gestión de restaurantes debería ser básica para obtener una licencia de apertura de un establecimiento.

¿De qué manera pueden los propietarios de restaurantes fidelizar a su clientela ante la numerosa competencia?

La fidelización es importantísima, ya que el coste de captar un nuevo cliente es siete veces superior al mantenimiento del mismo y algo tan básico como un tratamiento eficaz de las quejas puede aumentar la tasa de fidelización. Por otro lado el boca oído, que hasta ahora ha sido el mejor canal publicitario, no es suficiente y debemos usar la tecnología y las nuevas formas de comunicar para llegar a más clientes. Pero la base es una oferta gastronómica y servicio adecuado, en un entorno limpio y con una buena relación calidad precio. Si esto no funciona, difícil conseguir que el cliente repita.

¿Cómo tendría que ser la carta de platos perfecta de un restaurante? ¿Cada cuánto tiempo se debería renovar dicha carta?

Realmente depende del tipo de negocio y de la oferta gastronómica que queramos ofrecer. Una carta perfecta es la que se adapta a la mayoría de nuestra clientela. Desde el punto de vista operativo, no debería ser demasiado extensa y basada en productos frescos y cercanos. Además es necesario encontrar una diferenciación respecto a nuestra competencia.

Los cambios en la carta deben obedecer a criterios de marketing y rentabilidad, para ello debemos poner en marcha la ingeniería de menús y el neuromarketing para obtener el máximo rendimiento a esta fantástica herramienta de venta que es la carta.

Si en nuestro restaurante observamos que empezamos a perder clientela…¿Qué deberíamos hacer lo antes posible?

Sin duda debemos revisar todos los procedimientos y analizar nuestras debilidades y fortalezas internas, y las amenazas y oportunidades que tenemos ahí fuera. Si hemos implantado sistemas eficaces de control facilitamos la toma de decisiones, tanto en el aspecto de operaciones como en el de costes y fuerza de ventas. Una vez hecho esto podremos tomar las acciones que nos permitan recuperar la cuota de mercado perdida.

¿Cómo pueden vender más los restaurantes a través del marketing digital frente al marketing tradicional?

Como decía anteriormente, estamos en un tiempo en el que lo tradicional no es suficiente. Las redes sociales nos permiten realizar una promoción relativamente barata y, sobre todo, segmentada. El marketing digital ya no es una tendencia sino que es una absoluta realidad. Todos llevamos conexión a internet en nuestro teléfono y cada vez usamos más aplicaciones y programas que nos permiten reservar, conocer opiniones, contratar, pagar, idealizar… cosas impensables hace unos pocos años. Por ello, aquellos que saben aprovechar estas oportunidades tienen más posibilidades de sobrevivir en el mundo digital. Ahora, hay que combinarlo con acciones en punto de venta y en el canal tradicional, la estrategia online debe ir de la mano de la offline.

¿Qué redes sociales recomendaría especialmente a los restaurantes?

Pienso que debemos tener al menos reservada nuestra marca en el máximo de redes sociales posibles, pero hoy en día es imprescindible tener presencia en Facebook, tanto perfil como página, para poder hacer un marketing eficaz. Así como Instagram, una plataforma visual que es muy querida por un porcentaje cada vez más importante de los clientes; aunque Twitter y Google Plus son también canales a trabajar. Hacer vídeo marketing es básico porque la gente ve la realidad, por ejemplo, publicando videos de montajes de mesas, platos espectaculares, entrevistas del personal, tutoriales de protocolo, maridajes de vino, cómo llegar a nuestro establecimiento… son contenidos muy importantes para nutrir nuestras redes sociales y que además aportan valor. Estoy convencido de que el turismo y el ocio son un terreno abonado a las redes sociales y su uso profesional.

www.gastrouniversia.com

www.oscarcarrion.com

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