Julia Menéndez | Madrid

Hay lugares que te trasladan con sus sabores y su decoración y que su conjunto es una auténtica sorpresa para quien va a visitarlo. El Cenador de Amós se sitúa en la ciudad cántabra de Villaverde de Pontones y forma parte de la Casa-Palacio Mazarrasa que data del año 1756. Jesús Sánchez y Marian Martínez son propietarios de este estupendo lugar que ya se ha convertido un un must internacional para visitar en esta pequeña localidad de apenas 500 habitantes. El Cenador de Amós ha conseguido a día de hoy tres estrellas en la guía Michelín y tres soles Repsol. Este local tan reconocido se encuentra en un entorno rural y por ello, los dueños promueven la economía local apoyando los productos cercanos y apoyando a sus productores.

«En el 93 éramos dos jóvenes soñadores que vimos el espacio y nos enamoramos», cuenta Marian, emocionada. Hablar de este lugar es como contar qué le ocurre a «tu tercer hijo», en palabras de la propietaria. Las reservas del Cenador no son exclusivas de visitantes que van a ver la provincia de Cantabria, muchos vienen a conocer la gastronomía del local.

Cenador de Amós, un espacio que cuida el planeta

A día de hoy, el restaurante cántabro generara su propia energía, obtenida de forma eficiente a partir de placas solares instaladas en su tejado, fomentando un modelo de autoconsumo de electricidad 100% renovable. El Cenador de Amós es un espacio con alma, la clientela asiste a este lugar para vivir una experiencia de 360 grados: pensado para el total disfrute del comensal, disfrute de todos los sentidos, la belleza del espacio ayuda enormemente a crear una experiencia que se sale de la norma. En cuanto a su propuesta gastronómica, pretenden mirar al territorio y al entorno, a los productores locales que dan sentido a todo el trabajo. «Contamos nuestra historia a través de los productos con los que trabajamos, tenemos nuestro propio huerto», dice Marian.

Jesús es propietario del local a tu lado y cocinero , ¿cómo trabajáis juntos?

Pienso que somos un buen equipo, cada uno juega su rol, empujamos hacía el mismo lado, eso es muy importante, que no haya grietas y que uno se apoye en el otro y el otro en el uno, casi siempre pensamos igual, y si no es así lo debatimos y nos enriquecemos de la opinión del otro.

Trabajamos con altos parámetros de excelencia en todas la aéreas del restaurante, eso implica mucha dedicación, esfuerzo y compromiso, no solo nuestro, si no de nuestros equipos. Las personas trabajamos por imitación, si no ves que tus jefes tiren, tu no vas a tirar, ahí lo dejo, esto es una carrera de fondo.

En cuanto a la sostenibilidad, ¿qué pueden aprender otros empresarios y empresarias del sector del Cenador de Amós?

El 4 de noviembre nos cerraron el restaurante, y teníamos dos opciones: parar o activarnos y avanzar en un cambio de paradigma. Un firme compromiso con el entorno, el bienestar de las personas y el impulso por la economía local, nos hemos marcado el objetivo de alcanzar las cero emisiones netas en 2021.

Buscamos ser un modelo de rentabilidad y gestión en la eficiencia energética. Un modelo de gestión basado también en la sostenibilidad de los equipos, el bienestar en sus horarios de trabajo, nuestro objetivo es que puedan compaginar los horarios de hostelería con su vida familiar.

Hablando de la pandemia, nos gustaría saber cómo fue vuestro proceso en aquellos meses de cierre total. ¿Cómo lo vivisteis?

Pues los primeros días, imagino que como todos nos vino bien el descanso, nunca antes habíamos pasado tanto tiempo en casa, con nuestra hijas, Jesús le dedicaba mucho tiempo a la cocina. Después de los primeros 20 días veíamos que iba para largo, y la preocupación era máxima. Ten en cuenta que acabamos de conseguir las 3 estrellas, teníamos por delante la mejor temporada de la historia del Cenador de Amós, el libro de reservas estaba lleno, personas de todo el mundo querían venir a conocer al último 3 de España y Portugal, galardonado por la Guía Michelin, eso no sucede todos los días, un galardón así es el sueño de cualquier cocinero.

Pero en fin, lo sucedido nos ha hecho más fuertes, ahora estamos enfocados en nuevos proyectos, uno de ellos es la próxima apertura en Madrid del Restaurante más emblemático del Hotel Villamagna, antes de que acabe el año.

¿Seguisteis trabajando en otras cosas para ampliar nuevos servicios?, ¿iniciasteis el delivery? Hemos visto que tenéis una tienda online en la web y ahí vendéis vuestros productos para que el cliente pueda disfrutarlos en casa.

Si, hemos lanzado una serie de cajas gastronómicas, cuando había cierre perimetral de las comunidades, no se podía viajar a Cantabria, nuestro equipo de I+D y Jesús, crearon Cantabria a Bocados, ya que no podías viajar aquí, nosotros te hacíamos llegar una maravillosa caja, con todo el sabor de Cantabria. Un caja para 4 personas, con entrantes, primeros platos y postre, y nuestro vino. En estos momentos estamos creando ya la segunda edición de dicha caja que pronto saldrá a la luz. De hecho varias empresas nos la han encargado como regalo de navidad a sus compromisos, así que este emprendimiento obligado por la pandemia, ha venido para quedarse…

Muchos creen que la gestión y la eficiencia con la rentabilidad no está reñida con la sostenibilidad. ¿Puedes contarnos qué opinas tú ante esto? ¿Cómo funcionáis con vuestros equios?

Por supuesto que no está reñida la rentabilidad y la sostenibilidad. Yo no hablo como experta, solo puedo hablar del trabajo que llevamos a cabo en Cenador de Amós.

En nuestro caso, hemos cerrado una alianza con Repsol para desarrollar un modelo pionero de autoconsumo de energía 100% renovable. Cenador de Amós será el primer restaurante en compartir con sus vecinos parte de la energía que nosotros mismos generamos, fomentando así la participación ciudadana. Esta iniciativa nos permitirá generar nuestra propia energía a partir de placas solares instaladas en nuestro tejado, fomentando un modelo de autoconsumo de electricidad 100% renovable que evitará la emisión de 4.470 Kg de CO2 cada año.

Y respecto a los equipos, ser un equipo sostenible, es ser un equipo productivo, que aproveche al máximo el talento de sus componentes y sus recursos personales.