Skalop, en el centro del nuevo “Fast Good”

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adaptada Marta

Redacción |Madrid

Corría el año 1995 cuando los Seguí pudieron comprobar de primera mano lo que tiene de verdad el famoso dicho aventurero de que viajar te cambia la vida. Un típico retraso en el vuelo fue el causante de que la llegada a Viena de esta familia no tuviera como primer destino la obligada visita a la Ópera. “Llegábamos hambrientos porque el vuelo había tenido mucho retraso. Mi padre insistió en comer en un local en el que servían únicamente escalopes que encontramos al llegar al centro de la ciudad. En un principio miramos el sitio con escepticismo…pero el hambre apremiaba y esa decisión cambió nuestras vidas” señala Marta Seguí, Directora de franquicias de Skalop, con la que conversamos.  

Tras esa experiencia culinaria, y al llegar a Mallorca, se comenzó a gestar lo que hoy en día es Skalop: en aquel momento en España ya estaban asentados conceptos especializados en la hamburguesa, pizza, pero no había ninguna cadena especializada en algo tan valorado entre el público. Por lo que Seguí visualizó un potente nicho de mercado en el que poder desarrollarse y crecer, con un protagonista esencial: el escalope.

Un acierto que se deja entrever con tan sólo mirar los resultados: la cadena de restaurantes mallorquina ha cerrado 2017 con un balance de crecimiento del 11,5% con 6,24 M € de facturación. Actualmente tienen 9 locales en territorio balear y para 2018 ha establecido una fuerte estrategia de expansión mediante la cual prevén dar el salto a la península.

¿Cuál es el modelo de negocio de Skalop?

Skalop basa su modelo de restauración en base a un producto tan valorado entre el público como es la cocina mediterránea y, concretamente, el escalope. Nuestro negocio se basa en lo que denominamos Fast Good, que no es otra cosa que la rapidez que hoy en día se exige por el ritmo que llevamos todos, pero sin perder ni un ápice en la calidad del producto. Representamos el concepto de comida rápida, pero a la vez sana, fresca, abundante y siempre a precios accesibles. De hecho somos el único Fast Food de estas características porque nuestras recetas se basan en la cocina de toda la vida. Un Fast Food de cuchillo y tenedor, en el que destaca la frescura de los ingredientes que utilizamos en nuestros platos y el trato que ofrecemos a cada cliente, desde la cercanía y la transparencia (con la cocina vista), a la hora de elaborar cada menú

¿Cuándo nació el proyecto y por qué elegisteis Baleares para desarrollarlo?

Skalop nació hace 23 años en Mallorca, nuestra localidad natal. Somos de Baleares, por lo que cuando mi padre decidió iniciar este modelo de negocio no se planteó otra ubicación que no fuera Mallorca para empezar a desarrollarlo.

¿Cómo fueron los inicios?

Nos tenemos que remontar a 1995, después de un viaje familiar a Viena. Llegábamos hambrientos, puesto que el vuelo había tenido mucho retraso, y mi padre insistió en comer en un local situado en el centro de la ciudad. En un principio miramos el sitio con escepticismo, porque era el típico local de dimensiones minúsculas en el que un cocinero realizaba escalopes a la vista de los comensales. Pero el hambre apremiaba y esa decisión cambió nuestras vidas. El bar, como he dicho, únicamente servía escalopes, pero tengo que reconocer que, a pesar de nuestra negativa inicial, nos supo a manjar. Continuamos nuestro viaje sin más y, al llegar a Mallorca, mi padre nos confesó que había estado dándole vueltas al modelo de negocio que presentaba aquel pequeño restaurante. Su reflexión concluía con una idea muy acertada y es que en aquel momento en España ya estaban asentados conceptos especializados en la hamburguesa, pizza, pero que no había ninguna cadena especializada en algo tan valorado entre el público por lo que visualizó un potente nicho de mercado en el que poder desarrollarse y crecer. Fuimos pioneros ya hace más de 20 años en diseñar locales con la cocina abierta, para ofrecer al consumidor de primera mano la posibilidad de ver cómo se realizan sus platos.

¿Cuándo vais a dar el salto a la Península? ¿Cuál va a ser vuestro modelo de expansión?

Estamos inmersos en una expansión nacional y valorando potenciales franquiciados. Nuestro objetivo es dar el salto a la península durante 2018 y comenzar un crecimiento primeramente por el arco mediterráneo y posteriormente ir implantando restaurantes en las principales ciudades españolas.

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Actualmente se están poniendo de moda los locales monoproducto, ¿creéis que son el futuro de la hostelería?

Es cierto que cada vez hay una mayor especialización en determinados productos pero, dependiendo del público al que te dirijas es fundamental contar con cierta variedad en la carta que permita adaptarse a todos los gustos y preferencias. En nuestro caso, estamos especializados en el escalope, producto estrella y que lidera las ventas en todos los locales pero la variedad de la carta permite también poder pedir ensaladas, cordón blue u otro tipo de entrantes. En nuestro caso, el público al que nos dirigimos abarca desde familias a estudiantes o parejas, por lo que nuestra carta demanda variedad que pueda satisfacer los gustos y necesidades de todos ellos.

Creo que es importante diferenciar aquellos que nacen con una cierta especialización concreta a los que ofrecen un único producto pues, pueden gozar de una vida más corta si ese producto concreto pasa de moda o baja su consumo por alguna razón concreta.

¿Cómo ha evolucionado la hostelería en Baleares en los últimos 20 años?

En Baleares, precisamente porque vivimos del turismo, el sector de la restauración se ha incrementado considerablemente en los últimos años. Alrededor de 140.000 personas trabajan en esta actividad suponiendo una cuarta parte de la masa laboral de nuestras islas. Con respecto a hace 20 años hemos evolucionado muchísimo porque, al cambiar los tiempos, hemos sabido sumarnos a ese progreso en cuanto a utilización de herramientas para facilitar el trabajo de las personas, hemos mejorado y actualizado la decoración de bares y restaurantes y hemos adecuado las instalaciones. Esta evolución ha sido muy parecida a la llevada a cabo en otros territorios de nuestra geografía por lo que, pesar de ser una comunidad pequeña, no tenemos nada que envidiar a grandes capitales de nuestro país.

 

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