Restaurantes monoproducto: el éxito de la especialización

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Rodrigo Domínguez | Madrid | 15 de julio de 2016

Buscar la diferencia es una de las obsesiones principales de cualquier empresario hostelero que ubique su negocio en grandes ciudades. La competencia crece en los núcleos urbanos y, por lo tanto, una de las fórmulas para conseguir atraer a la clientela consiste en especializarse. Desde hace ya años existen restaurantes temáticos, dedicados a comensales cada vez más segmentados y, una de las posibilidades de superespecialización, pasa por dedicar todos los esfuerzos principalmente a un producto.

Que un plato se convierta en la enseña de un restaurante alberga algunas ventajas como que todos los amantes del producto que sirve como elemento común de toda la carta sientan una atracción absoluta por el negocio y lo visiten al menos una vez o, directamente, se hagan fieles clientes y difusores de su filosofía. Este concepto también atraerá a foodies curiosos por la novedad; la calidad del producto y la atención puede ser definitiva para fidelizarlos. La mayor desventaja está relacionada con el público al que no le interesa en absoluto el producto o las personas a las que les resulta más indiferente.

Pendientes de definir todavía de si se trata de un modelo de negocio rentable, la proliferación de restaurantes monoproducto ha supuesto el desarrollo y puesta en marcha de iniciativas peculiares. A continuación repasamos algunos de los restaurantes que se han especializado en un plato o un producto concreto. En unos casos con un éxito contrastado y en otros, muy recientes, aún por descubrir.

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Butifarring (Carrer de Sant Pere, 6, Badalona, Barcelona) es un restaurante dedicado fundamentalmente a la butifarra. Este producto típicamente catalán servido por proveedores escogidos por el propio Albert Gómez, su chef ejecutivo, se ha convertido en el protagonista absoluto de la carta. El horno de brasa cocina las butifarras rellenas de diferentes productos, algunos de ellos de temporada como los calçots o las setas.

Butifarring abrió sus puertas a finales de 2013 y desde entonces su éxito ha sido indiscutible. En este momento se encuentra en un proceso de expansión que le ha llevado a la creación de franquicias para llegar no sólo a Catalunya, sino también a Madrid, País Vasco, Comunidad Valenciana, Andalucía, Baleares y Canarias. Internacionalmente buscan su expansión en Andorra, México, Brasil, Inglaterra y Hungría

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Boqueat (Calle Víctor Hugo, 5. Madrid). Otro producto sencillo y clásico que ha sido elevado a los cielos de la gastronomía: la croqueta. Alguien tenía que hacerlo. Algún restaurante tenía que sacarle el máximo partido a este plato tan tradicional. Daniel Pacheco, socio fundador de Boqueat, afirmaba hace apenas unos días que su potencial de expansión está en llevar su restaurante a cualquier lugar: “Vemos el potencial de nuestro concepto adaptado a los formatos efímeros y pop-up”.

El éxito de Boqueat reside en la diferenciación que ha logrado adaptando su producto estrella a los nuevos tiempos y conquistando a la clientela con un packaging personalizado y sostenible.

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L’Eggs (Passeig de Gracia, 116. Barcelona) es la apuesta del chef Paco Pérez. La combinación en este caso es la del huevo en cualquiera de sus múltiples formas de preparación maridado con los cócteles de Javier Caballero. Los huevos de L’Eggs provienen de de granjas ecológicas de Calaf, donde las aves viven en libertad y comen productos de la naturaleza. La decoración elegida para el local crea un ambiente muy sobrio y elegante. El restaurante, con un nombre como el de Paco Pérez detrás, ha sido un éxito en la ciudad desde que abriera sus puertas en verano de 2013.

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Cereal Lovers (Mercado de Antón Martín. Madrid) es el local más reciente de la lista, apenas lleva dos meses abierto. Como su nombre indica se trata de un negocio en el que el producto principal son los cereales. Cuenta con una variedad que alcanza casi los 200 tipos de cereales para degustar con 25 bebidas diferentes y 60 toppings para elegir. Su hora punta de consumo está entre el desayuno y el brinner (breakfast for dinner), esa especie de merienda-cena más parecida a un desayuno que a una clásica cena. No es el primer local de Madrid que ofrece este producto, aunque la competencia en mínima. En algunas ciudades como Londres las cafeterías especializadas en cereales son ya negocios consagrados.

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Poncelet Cheese Bar (en Madrid y Barcelona) es un restaurante en el que se trabaja con especial dedicación el queso y cuenta con más de 150 variedades. Una de las características de este negocio, que acaba de cumplir 5 años, es que organiza eventos especiales para los amantes del queso como, por ejemplo, cursos básicos de quesos, en los que se explica a los asistentes desde las técnicas de elaboración a su clasificación y maridaje. Además, Poncelet Cheese Bar inició su andadura hace 10 años como tienda, después abrió un Centro Afinador, un espacio para la búsqueda de los mejores quesos en España  y hoy ya vende también sus quesos a través de la web del restaurante.

 

Desde Barra de ideas continuamos a la búsqueda de los conceptos de éxito en la hostelería gracias al programa Hunters de HOSTELCO, el mayor salón de equipamiento para restauración, hotelería y colectividades que se celebra del 23 al 26 de octubre en Barcelona.

Si quieres ver las tendencias en restauración que hemos publicado, puedes visitar la sección de Hunters.

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