“Restaurante y tienda son dos negocios complementarios”

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Rodrigo Domínguez | Madrid | 16 de junio de 2016

La apuesta diferencial de Mama Campo tiene dos pilares fundamentales: sirve y vende productos ecológicos en un restaurante y una tienda. El visitante del restaurante puede degustar los alimentos que después puede adquirir en la tienda que se encuentra a unos 20 metros en otro local. Pero hay mucho más: Mama Campo está compuesto por un restaurante y una tienda ubicados en la plaza de Olavide, y también cuenta con una tienda infantil y programación de talleres. El proyecto nació hace unos tres años como un espacio para público infantil en el que se imparten talleres de cocina y se pueden encontrar algunos alimentos. Poco tiempo después se abrió un colmado con productos ecológicos y, a continuación, un restaurante en el que se elaboran esos mismos productos. Por último, junto al restaurante, y con un concepto similar, aunque un poco más canalla, abrió sus puertas una cantina con una espectacular terraza.
David Yllera, uno de los propietarios del restaurante Mama Campo, nos explica los motivos que les llevaron a montar este negocio y cómo aprovechan los beneficios de tener un restaurante y una tienda, un concepto clásico, repetido hasta la saciedad en las carreteras españolas y que había abandonado momentáneamente el ámbito urbano.

¿Qué fue antes, el restaurante o la tienda?
Cuando adquirimos la tienda de productos infantiles, nuestra idea inicial era tener el restaurante y la tienda en un mismo espacio porque pensábamos que era complementario. Un área en la que se vendiera el producto y otra en la que se elaborara el producto. Tenía un sentido también a nivel de negocio: reducción de mermas, trabajar con los mismos proveedores. Son dos negocios muy distintos, pero que se pueden complementar.

¿Por qué finalmente están en espacios diferentes?
La idea inicial era un espacio común, pero los costes se disparaban porque necesitábamos un espacio con mucha superficie. Los costes de la reforma, la renta del local, la disponibilidad, etc. no lo hizo posible. Encontramos estos espacios, que eran cuatro locales más pequeños aunque totalmente pegados.

Además del restaurante también contáis con una cantina…
Nos dimos cuenta de que el restaurante era muy pequeño y cogimos el local de al lado, pero preferimos plantear una oferta distinta y complementaria para el cliente. Puedes ir al restaurante a cenar y después te tomas la copa al lado.

¿Cómo se combina llevar un negocio tan diferente como un restaurante y una tienda?
Empezamos primero con la tienda, pero el concepto de negocio no tiene nada que ver con el restaurante. En la tienda manejas una gama de productos muy amplia, muchos proveedores, mucho trabajo administrativo, un margen bajo y poco personal. En el restaurante, sin embargo, manejas menos proveedores –compartidos con la tienda-, menos productos, mucho más personal y un mayor margen bruto que se compensa con el coste social.

¿Por qué elegisteis el producto ecológico?
No era por un tema de activismo, pero sí que nos dimos cuenta de que había escasez de este tipo de locales. Yo lo veía como una necesidad. Hay otras comunidades que están mucho más desarrolladas en este sentido. Cada vez la gente es más consciente de que no hace la dieta mediterránea. Queríamos ofrecer un producto bueno.

¿La tienda y el restaurante tienen el objetivo de volver a los orígenes? Productos cercanos que son accesibles, se venden y se cocinan…

Esto es hostelería honesta. Tengo menos margen de beneficio que otros restaurantes que son competencia. Pero lo fundamental para nosotros es el producto. En la tienda lo que pretendemos es enseñarle a los niños a qué sabe el tomate de verdad.

Abristeis primero la tienda y después el restaurante. ¿Aumentaron las ventas de la tienda al abrir el restaurante?
Sí lo notamos, pero tampoco demasiado. Quizás lo notamos más cuando tenemos la cantina con la terraza abierta. En un momento dado, con 300 personas en ambos locales puede notarse más.
Mucha gente no sabe que tenemos una tienda, vienen de paso, se sientan a la terraza o nos buscan porque ofrecemos productos ecológicos. Otros nos conocen por la tienda, pero no por el restaurante. Digamos que se retroalimentan entre las diferentes opciones.

¿Cómo potenciáis la venta cruzada?
A veces ponemos elementos de comunicación. Por ejemplo en la cantina hemos puesto manteles especiales o hemos dado una promoción. Pero lo mejor es cuando a alguien le gusta un plato y le dices que puede comprar el producto en la tienda. Se hace de una manera muy cercana. Ahora es tiempo de fresas o espárragos y a la gente que lo pide le ofrecemos también la posibilidad de comprarlo en la tienda.

¿Crees que los restaurantes con tienda son una tendencia?
Es posible que se vean más restaurantes con tienda. Tiene cierta lógica porque hay una venta cruzada. Creo que es propio de la restauración, que está tratando de reinventarse y ofrecer cosas distintas. También se parece a lo que está ocurriendo en los mercados, puestos en los que venden un producto o te lo preparan. Son ideas para adaptarse a los cambios.

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