¿Qué es el Escandallo?

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El escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo. Es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que controlamos qué precio poner a nuestros platos para que sean rentables, así como para controlar y optimizar nuestro gasto.

¿Cómo hacer un escandallo en mi restaurante? 

El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad ampliamente utilizado en cocina. Una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas técnicas de los platos y desarrollar el desglose de los costes para, de este modo, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento del género.

En internet se pueden encontrar miles de fórmulas diferentes para hacerlo. Conviene siempre preguntarle a los profesionales de la gestión de cocina. Nosotros recomendamos encarecidamente este artículo sobre cómo hacer un escandallo de la escuela Estudios Superiores Abiertos de Hostelería.

LECTURA RECOMENDADA: SIETE INNOVACIONES QUE, NO SABIAS, PERO LLEVAN AÑOS CON NOSOTROS 

Hay que destacar que la clave de las compras es el escandallo. A partir de cómo elaboramos el escandallo podemos ahorrar costes de personal, evitar mermas y ahorrar espacio de almacenamiento.

CONSULTA NUESTRO DICCIONARIO DE LA RESTAURACIÓN 

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