Ostras Pedrín: más especialización, menos plantilla

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Rodrigo Domínguez | Madrid

El éxito de Ostras Pedrín, un bar abierto en el centro de Valencia a finales de 2015, reside en la máxima especialización sin exigir grandes conocimientos de cocina. Como su propio nombre indica, con un juego de palabras que nos manda directamente a la infancia, su especialidad son los productos marinos. Ostras, salazones, conservas gourmet y las cañas son los productos centrales del bar.

“Ostras Pedrín es un bar de toda la vida”, reconoce Salva Barres, su fundador. “En Valencia muchos de los clásicos han ido cambiando y éste nos traslada a los años 60-70 con su decoración”. Este modelo abrirá próximamente en Madrid su primera franquicia. Las características que le han valido el interés de los inversores son las plantillas reducidas, la especialización del producto y la manejabilidad del negocio.

“Con una plantilla de cinco personas en mi local de Valencia puedo conseguir la misma facturación que un restaurante de 12 o 14 personas”

Salva Barres, fundador de Ostras Pedrín, nos explicaba esta misma semana que la idea de montar el negocio le vino hace unos 20 años paseando por el centro de la ciudad del Turia. Un local pequeño y encantador llamó su atención y pensó que sería ideal abrir allí una bodega u otro local similar con un producto muy especial, algo marinero. “Yo no era un gran fan de las ostras, pero incluso se me ocurrió el nombre en aquel momento”. Después de pensarlo mucho, en 2015 surgió la posibilidad de llevarlo a cabo. “Estamos muy contentos porque funciona muy bien, tiene muy buena acogida. Llevamos abiertos dos años y medio. Creo que si lo hubiera hecho en aquel momento no habría funcionado”, reconoce.

Cinco personas, preparación sencilla, mermas casi nulas.

El modelo de negocio de Ostras Pedrín basa su éxito en varias claves vinculadas por un lado a las plantillas y, por otro, a las características del producto.

La propuesta del bar de Salva es ofrecer un producto de mucha calidad y al mismo tiempo barato. ¿Cómo consigue ofrecer un producto gourmet a unos precios que compiten con productos menos exclusivos: el secreto está en el propio modelo de negocio. “Con una plantilla de cinco personas en mi local de Valencia puedo conseguir la misma facturación que un restaurante de 12 o 14 personas. Ese ahorro en personal se traslada al precio final”. Aquí toca Salva Barres uno de los pilares del modelo que han desarrollado, pero no es el único. La ausencia de mermas también juega a su favor: “sólo las ostras pueden estropearse, pero cualquier persona que entra en Ostras Pedrín puede pedirse un plato de ahumados y siempre pide alguna ostra. Hay mucha rotación y la merma es prácticamente nula”.

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Las propias características de los productos que ofrecen, fáciles de preparar, no requieren conocimiento de cocina, por lo que mejoran la rentabilidad del negocio. “La rotación es muy elevada porque la preparación de los platos es muy rápida. El cliente come pronto, con mucha calidad y a un precio razonable. Si no tienes personal de cocina, ni merma y con plantillas pequeñas un negocio es más manejable”, resume Barres.

Sobre la ausencia de grandes conocimientos de cocina entre el personal, el creador de Ostras Pedrín reconoce lo complicado de la gestión de un buen equipo para un negocio: “un cocinero en un restaurante en el que se sirva buena comida al final es el dueño del local. Si dice ‘mañana me voy’, estás vendido”.

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Un modelo pensado para franquiciar.

“No quiero que haya un bar en cada esquina. Queremos cuidar cada local. Ahora vamos a abrir uno nuevo en Madrid. Hasta que no acabemos este, no empezaremos con el siguiente. Trabajaré en Madrid hasta conseguir el alma que queremos que tenga”, explica Salva Barres.

El de Ostras Pedrín es un modelo pensado para replicar en otros lugares. Los productos que se venden se pueden conseguir al peso y por unidades. No requieren una excesiva manipulación. Todo esto lo hace más manejable para el empresario. “Ofrecemos un producto de gran calidad, con una presentación sencilla”.

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El cambio en los hábitos de consumo también ha supuesto que Ostras Pedrín haya tenido una buena acogida entre el público valenciano. “Nacimos como un bar para tomarse un aperitivo de calidad. No se pensó para comer o para cenar. Ya no se llevan tanto las comidas tan copiosas y ahora se busca algo más saludable”, explica su fundador.

Ostras: un manjar casi accesible.

En el imaginario colectivo la ostra siempre ha sido un producto de lujo. No lo es tanto a tenor de los precios que se ofrecen en el Ostras Pedrín de Valencia, que van desde los 2 euros por la ostra asturiana a los más de 5 de la ostra del sol. Le preguntamos también a Salva Barres sobre las diferencias entre las ostras. “Lo que marca el precio es fundamentalmente la técnica de cultivo. Nuestra ostra más barata es la asturiana, la vendemos a 2 euros. Es más potente de sabor, ideal para la gente a la que le gustan las ostras y tiene el paladar educado. La más cara es la ostra del sol que está cultivada en el delta del Ebro con un sistema de bateas mecanizadas. Es una ostra con la carne más musculosa y de un sabor mucho más suave”, remata.

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