Mito= Historia imaginaria que altera las verdaderas cualidades de una persona o cosa

y les da más valor del que tienen en realidad.

Entra dentro de una pequeña lógica que algo que se ha hecho siempre, siga haciéndose. Sea por comodidad o sea por desconocimiento de otras soluciones. No se libra de ello el buffet de hotel, en el que también hay mitos que llevan años ahí y que deberían empezar a cambiar. Como en todo proceso de cambio, primero se hace complicado asimilarlo y segundo llevarlos a buen término. Todo es querer y ponerse.

1er mito – Las tostadoras del desayuno tienen que ser industriales.

Tiene sentido colocar en el Buffet para el servicio de tantos clientes un aparato industrial que, a priori, pueda dar servicio a muchas personas. Las tostadoras industriales tienen algunos problemas, bajo mi punto de vista, son lentas, hacen ruido y, como mucho, pueden dar servicios a 2/3 clientes a la vez. Su precio es elevado y necesitan bastantes reparaciones.

Prueba a colocar tostadoras individuales, del tipo que se utilizan en cocinas de hogar, son muy rápidas, puedes colocar bastantes más para dar servicio a más clientes y son súper económicas. Y hoy hay diseños súper chulos.

2º mito   – Las piñas son elementos indispensables para decorar el buffet.

Durante  años, las piñas, frutas y verduras variadas han sido recursos muy utilizados para decorar los buffets. Que haya sido así no quiere decir que tenga que seguir siéndolo. Está bien que se utilicen estos recursos un día porque la propuesta gastronómica así lo requiera, no más.

Hay muchos otros recursos para decorar. Hoy la presentación de un Buffet se sustenta en vajilla, color, ritmo, armonía, diversidad de montajes, etc.

3er mito – Hay que poner mucha cantidad de comida en las bandejas.

Hoy ya no se quiere ver excesos de comida, lo que busca el cliente es una comida apetecible y que, sobre todo, sea sabrosa y en su justo punto de temperatura.

Lo conseguirás, primero, cocinando muy bien, y después, llenando los utensilios/vajilla de presentación en cantidades justas. Hecho así, la comida no sufre excesos de exposición que la deterioran  y, además, será mucho más apetecible visualmente. No es lo mismo abundancia que sensación de abundancia.

4º mito – Las colas de clientes en el buffet son malas.

Lo que no es positivo son las esperas, largas esperas. Una cola bien gestionada es muy positiva, ya que le da caché al servicio, le da importancia. El cocinero de la cocina en vivo tiene que saber utilizar los trucos y recursos a su disposición para manejar las colas, cocinar al momento y servir individualmente a cada cliente. No es complicado, hay que entrenar.

Ojo, no estoy hablando de las colas para entrar al restaurante, eso es otro cantar.

5º mito  – Se lo han comido todo ya que las bandejas están vacías.

Eso quiere decir que han cogido comida, que en muchos casos no se come y que, por tanto, acaba en la basura. Tienes que darle la oportunidad al cliente de poder coger “un poco de todo”. Si porcionas adecuadamente, conseguirás reducir los excesos no consumidos de comida. No te hablo de ahorrar, te hablo de optimizar.

Pasión por el buffet de hotel

Josep Moré

www.gastrotraining.es