Métodos seguros de conservación de alimentos

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“Los guisos cocinados el día antes están más ricos…Todos hemos escuchado comentarios de expertos en cocina (mamás incluidas).  Sin embargo en restauración parece que está mal visto el hecho de servir un plato del día anterior, aunque todos lo hagamos sin confesarlo…

Cada vez consumimos menos en el momento, cada vez más consumimos productos conservados en línea fría sin conocerla suficientemente y nos podemos meter en problemas.

¿Cuál es el obstáculo? El cambio de mentalidad… aunque también es verdad que para poder mantener las propiedades de los alimentos hay que apostar por las nuevas tecnologías de conservación y que no se vea perjudicada la calidad de los mismos.

Tanto la línea fría como la línea caliente parte del concepto tradicional de cocinado. La diferencia reside en el tiempo que pasa desde que preparamos el alimento hasta que lo consumimos. En línea caliente preparamos y consumimos inmediatamente, mientras en línea fría, preparamos y conservamos para consumir más adelante.

Jose Juan Santos, Director de Innova Concept, ingenieros consultores expertos en línea fría, explica qué beneficios supone el conocimiento de la línea fría “es un sistema novedoso que supone un cambio cultural y  exige una formación para saber cómo utilizar las nuevas tecnologías de abatimiento y de regeneración, las fichas técnicas de los platos hay que adaptarlas para regeneren bien” y esto hasta ahora no se aprendía en ninguna parte.

Pero los tiempos han cambiado y la formación se adapta también a las exigencias del mercado “hay que saber de microbiología, de empaquetado, de diseño de cocina del establecimiento… por eso se ha desarrollado un plan de estudios, un máster propuesto por la Universidad de Salamanca para convertirse en experto en línea fría”, explica Jose Juan Santos.

En un 99% de los casos las cocinas están pensadas y diseñadas para trabajar en línea caliente aunque luego se trabaje también en línea fría, por eso se suele comenzar de una manera autodidacta que hace que se incurra en errores, por eso es tan necesaria la implantación de una norma específica como va a ser la norma AENOR que en colaboración con el ICTE, para el desarrollo de la nueva norma en seguridad alimentaria en línea fría”.

También las empresas especializadas se ponen al día creando métodos que funcionen como herramientas de autocontrol como los hisopos de algodón de Santos Innova, que permiten que cualquier negocio haga un autoexamen de baldosas, de utensilios de cocina (cortadores, batidoras…) o de superficies, y al día siguiente pueda tener los resultados sin costos extras que supondrían la contratación de otras empresas. También existen etiquetas de control de caducidad que permiten pegarlas a un tuper y saber si el alimento está en condiciones de ser utilizado o no.

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