Las normas de higiene en el personal de sala

6380
3
Compartir:

%home%

Hola a esos aventureros del mundo de la gastronomía, dispuestos a sacar adelante su negocio con ganas, pero también con un método. Soy Xavi Iglesias y a partir de hoy me sumo a esta sección de “Barra de Ideas” para ayudaros con vuestras dudas sobre cómo mejorar la gestión en sala. Nunca es tarde para seguir aprendiendo y mejorando; y como uno de los objetivos principales del ser humano es transmitir lo aprendido, aquí va mi grano de arena.

Para empezar a trabajar conceptos del servicio, he elegido un tema tan básico como importante, que a veces, tan atareados, se nos puede pasar por alto. Espero que esta primera entrega os resulte de utilidad, además de entretenida.

Algo elemental a contemplar en el buen establecimiento gastronómico: la Normativa Internacional de Higiene. La clásica, la que se usa en toda Europa y de la que se desprende la adaptada a España; ambas muy necesarias y más vigentes q nunca. Pero, los tiempos cambian, las modas se suceden y todo evoluciona sin parar. Entonces, ¿hasta dónde son negociables y hasta dónde se puede flexibilizar?

Dejadme compartir con vosotros una anécdota para ilustrar lo importantísimo que es respetarlas:

Por el 2001, dejando Madeira me surgió la posibilidad de ir a trabajar a Tenerife, una apasionante oportunidad en uno de los reclamos turísticos más activos del país. Acepto con ilusión y me preparo para una aventura más regentando el servicio en sala; esta vez en un reputado establecimiento, famoso por complacer a los residentes y turistas más exigentes: El Riu Palace Tenerife.

Al mes de estar trabajando como mâitre, y feliz de ver al equipo funcionando como una máquina bien engrasada, me encontré con una de las situaciones más embarazosas del oficio. Ese día llegamos todos puntualmente a la sala de reuniones, que tenía como escenario una gran mesa de la cocina: repaso del briefing, reparto de tareas; “¿alguien tiene alguna duda?”; todo el mundo a trabajar.

Recuerdo ver embelesado cómo se desplegaban aquellos manteles, blanquísimos; como era remplazada el agua de las flores, fresca; el ruido del hielo, como campanitas de cristal; aquellas manos delicadas doblando las servilletas; los platos, tan impecables que se podía ver reflejada en ellos aquella danza de precisión y armonía. Lista la puesta en escena, sólo quedaba abrir las puertas y… “que empiece el espectáculo…”

Todo perfecto, excepto por un breve momento en que detecté en uno de los camareros cierto halo de olor corporal. ¿Qué hacer? Se trataba de un empleado muy correcto y eficiente en todo lo demás, pero le fallaba esa parte de su cuidado personal. Recordé fugazmente mi último año de formación en el instituto Sant Narcís de Gerona y las enseñanzas del Señor Andreu, un gran profesional que para mí más que un profesor era como una leyenda. Me había llegado la ocasión de poner en práctica lo aprendido sobre higiene, y como veremos a continuación una cosa es la teoría y otra la práctica.

Aprovechemos para recordarlas:

Por un lado las del cuidado personal, y por otro las del cuidado del uniforme. (Si, sé lo que estás pensando: unos tejanos con 18 agujeros y unas bambas hechas polvo calzados en un camarero despeinado a “lo afro” -en el contexto adecuado- también pueden ser un uniforme. Luego hablaremos de esta particularidad).

-El rostro: bien aseado y sin problemas cutáneos. Los chicos (este “chicos” incluye a los camareros cincuentones con espíritu joven) preferiblemente sin barba, o bien cortita y arregladita. Las chicas preferiblemente sin maquillaje, o poquito y bien discretito.

-El cabello: se evitarán los perfumes fuertes (lacas, espumas, colonias), ya que estos pueden influir en el paladar de los clientes. Los chicos con el pelo corto y bien peinados, que se vea limpio. Los que deseen llevar el pelo largo lo exhibirán bien recogido con peinados discretos y sin complementos llamativos. Post data: seguro que hay mil contextos más adecuados para una cabellera de color rosa que el comedor de un restaurante; y conste que me gusta la estética manga.

-Boca y dientes: los dientes deben estar siempre limpios y en perfecto estado, procurando no fumar, beber, ni comer alimentos fuertes como ajos, cebollas, especias fuerte, etc., para no acercarnos con olores desagradables al cliente, que seguro lo notará. Además, no olvides que una buena sonrisa ilumina más que una central eléctrica.

-Manos y uñas: las manos hablan más que la boca. Además de expresarnos con un lenguaje correcto, nuestras manos deben verse limpias y cuidadas, sin anillos, pulseras ni relojes llamativos. Aquí también primará la discreción. Las uñas se llevarán cortas, limpias y arregladas, pero sin esmaltes de colores llamativos. Por mucha admiración que nos cause una esteticien capaz de insertar un paisaje surrealista en una uña, en nuestro trabajo eso estará fuera de lugar. Nota: Por lo que más quieras NO te muerdas las uñas.

-Pies: son una herramienta imprescindible en el trabajo, por lo que hay que mimarlos. Atención al calzado, que debe ser cómodo y flexible, con la suela de goma para que se agarre al suelo evitando deslizamientos que puedan acabar en catástrofe. En cuanto a los colores: negro o azul oscuro. Calcetines, también oscuros y de algodón, que permitan al pie respirar. Intentar responsabilizar de ciertos olores a la tabla de quesos fuertes es algo que sencillamente no va a funcionar.

Uniforme: Siempre que sea posible iremos uniformados, eso hará que nuestra categoría profesional se vea incrementada. El uniforme que nos dará la empresa estará en perfecto estado y lo utilizaremos sólo para trabajar. Si es blanco tendremos que cambiarlo a diario. Ah, los uniformes han de ser por lo menos dos. Si por mi fuera hasta el kit de “Barbie Ken camarero” vendría por duplicado en el armario de las muñecas.

Hasta aquí lo básico, o mejor dicho lo clásico. En nuestra próxima entrega veremos cómo las tendencias y las modas están cambiando nuestra percepción de lo que hasta ahora nos parecía más acertado; el desenlace de la anécdota de Tenerife y trucos para salir airoso de este tipo de situaciones incómodas. No te lo pierdas. Gracias por leerme y hasta pronto!

Xavi, un enamorado del servicio de sala.

Xavi Iglesias

LinkedIn: Xavi Iglesias García

E-mail: info@xaviiglesias.com

Deja un comentario

comentarios

Compartir:

3 comments

Deja un comentario

logo_bdi_new

Suscríbete para recibir la newsletter semanal con las noticias de Barra de ideas

¡SUSCRÍBETE!