Ahorra energía cocinando en frío

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Víctor Pena, chef I+D del Centro de Innovación Unilever, nos presenta sus últimas creaciones y explica a los chefs las ventajas de la preparación en frío.

1. En su opinión, ¿por qué es tan importante apostar por la innovación y la creatividad en el sector de la restauración hoy en día? ¿Cuáles son las líneas de acciones del Centro de Innovación Unilever?

Ésta es la razón por la que en el Centro de Investigación Global que Knorr tiene en Alemania trabajamos 25 chefs de 11 nacionalidades diferentes. Somos chefs innovando para chefs, y lo hacemos ya sea lanzando soluciones más alineadas a las tendencias actuales y futuras o mejorando técnicamente nuestras recetas para que tengan una mejor funcionalidad.

2. Víctor, es usted un Chef I+D, especializado en innovación culinaria. ¿Cuáles son sus últimas creaciones?

Actualmente, estoy trabajando en un proyecto para crear un rango de productos  en el que la cocina española es la protagonista. Creo que tenemos una cultura gastronómica muy reconocida en el extranjero, que aún no se ha explotado a nivel comercial. Paralelamente, estoy diseñando productos de diferentes categorías (salsas, sazonadores, caldos…) para diferentes países europeos.

3. ¿Por qué haber optado por la preparación en frío?

Es una innovación en procesos increíble. Los clientes que la están probando se muestran muy sorprendidos y satisfechos. Sorprendidos por la fácil regeneración y más cuando les explicamos técnicamente cómo lo conseguimos: siempre mediante procesos físicos (cocciones previas, deshidrataciones…), procesos naturales, ¡nunca mediante procesos químicos!

Y satisfechos por cómo les simplifica su día a día y por la calidad organoléptica de estos productos. Por el resultado final. Sin esto, todo lo demás no tendría sentido.

4. ¿En qué medida son revolucionarias para el mercado las salsas de tomate y bechamel de Knorr? ¿Cuáles son sus ventajas en comparación con los productos elaborados con un sistema de deshidratado convencional?

Va un paso más allá de lo que entendíamos por conveniencia. Simplifica aún más los procesos. Es la conveniencia llevada a su máxima expresión. En una cocina central, por ejemplo, aparte de ganar tiempo,  ahorra en costes energéticos de elaboración, no es necesario cocinar y abatir… mezclar con agua, dejar reposar unos minutos, ¡¡y listo!! Estamos hablando de dos salsas base muy utilizadas en España. Hemos logrado innovar en dos salsas ya existentes en el mercado con una tecnología ya existente (el deshidratado), pero le hemos sabido dar un giro revolucionario.

5. ¿Cómo se preparan estos productos? ¿Qué es lo que tiene que hacer el cocinero para prepararlos?

Para conseguir las bases, el cocinero sólo tiene que mezclar el producto con agua fría y dejar reposar unos minutos. A partir de ahí, puede trabajar la salsa como siempre dándole su propia personalidad. Se habrá ahorrado tiempo, dinero y obtendrá una calidad máxima. No hay cocinero que no haya probado la salsa de tomate, por ejemplo, y no nos haya felicitado. ¡De veras es fantástica!

6. ¿En esta forma de preparación en frío se conservan las propiedades nutritivas de los ingredientes?

Exactamente igual que en cualquier deshidratado. El deshidratado es un sistema que te permite conservar sin añadir conservantes ni aditivos respetando las propiedades nutritivas de los ingredientes. ¡Sacar el agua y listo! Importante es que hemos sido capaces de conseguir una apariencia totalmente pulposa en una salsa de tomate. Algo nunca visto en una salsa de tomate deshidratada. Cada vez, mediante la técnica y el conocimiento, somos capaces de hacer productos que no son identificables en una cata a ciegas si son deshidratados o cocinados de forma tradicional.

7. A nivel de los residuos, ¿genera mucho desperdicio este tipo de preparación en frío?

No, en absoluto. Al ser la elaboración tan sencilla… podríamos producir casi a la minute sin tener estrés en la cocina. De todas maneras, al tratarse de salsas base, muy utilizadas, eso no tendría mucho sentido. Es un ejemplo…

Puedes producir para un día, dos días… y si necesitas más, en 5 minutos puedes tener 10, 20, 30 l…

8. ¿En qué medida esta forma de preparación en frío impacta el medio ambiente?

Esta tecnología no sólo supone un ahorro en coste hasta de un 40% vs la preparación de una salsa deshidratada convencional por el impacto en tiempo y coste energético,  sino que también es más sostenible. Por ejemplo, se logra una reducción de hasta 5Kg de CO2 por bolsa de producto preparada, ya que al prepararse en frío se reduce la energía necesaria en el proceso.

9. ¿Cuáles son los demás productos que propone Knorr para los negocios del sector de la restauración y hostelería?

Este año, lanzamos también los concentrados de Vinagretas Knorr. Son la parte de la Vinagreta que aportan la diferencia y que cuestan más de realizar… las frutas, especias, tipo de vinagre… Hemos diseñado 3 recetas: Cítricos, Frutos Rojos y Soja con Sésamo. El cocinero sólo tiene que mezclar 1 parte de este concentrado con 2 partes de aceite (el que él desee) y 1 parte de agua (si lo desea, el producto lo permite). Agitar, y vinagreta lista… Perfecta emulsión con aromas, sabores y colores frescos y naturales.

10. ¿Son muchos los negocios del sector de la restauración que utilizan los productos desarrollados por Knorr? ¿Me podría dar algunos nombres?

Además de los miles de restaurantes independientes que utilizan nuestros productos en toda España, también son muchas las grandes cadenas que trabajan con Knorr, Calvé, Hellmann’s… y llegan a muchísimos consumidores cada día: AREAS y Port Aventura, son algunas de ellas.

11. Para terminar, Víctor, ¿tendría algunos consejos para los restaurantes que en esta época de crisis tienen dificultades para sacar su negocio adelante?

Creo que tenemos que mirar nuestro negocio desde fuera hacia dentro, con los ojos del cliente, para ver en qué podemos mejorar. Escuchar al cliente, que busca cuáles son las tendencias… ¡el cliente es el jefe! Quien nos paga a final de mes.

Ajustar la oferta a las necesidades del cliente, capacidades físicas del local (a veces menos es más) y optimizar los procesos vigilando mucho las mermas para poder sacar el máximo rendimiento económico de cada unidad vendida.

Y por último y no menos importante, tener personal entrenado y motivado, que nos ayude a tirar del carro en estos tiempos complicados. En la sala, es imprescindible amabilidad, sonrisas… que te hagan sentir bien. Eso, junto a una buena comida, fideliza al cliente… que es lo que se necesita hoy en día.

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