Hostelería española: ¿igual que hace 85 años?

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La escritora Luisa Carnés, (Madrid, 1905. México D.F. 1964), una de las invisibilizadas de la Generación del 27, nos dejó un regalo de proporciones mesiánicas sobre lo que era la hostelería madrileña durante los años 30 con su obra Tea Rooms. Para nuestra desgracia, las cosas no han cambiado tanto como cabría esperar. Partiendo de la descripción que la autora hace en su obra de la restauración se pueden establecer algunas comparativas con la situación actual. Si tienes un restaurante, bar o cafetería; o si perteneces al 6 por ciento de la población activa en España que trabaja en un local hostelero, prepárate. Vienen curvas.

Tea Rooms. Mujeres obreras (editado actualmente por Hoja de Lata y publicado originalmente en 1934) cuenta de primera mano el funcionamiento y la vida de las empleadas -esencialmente del equipo de sala- de un salón de té. Matilde, la protagonista de la historia (que bien podría ser la propia escritora Luisa Carnés), llega recomendada a un local cercano a la Puerta del Sol de Madrid. Gracias a esta narración conocemos cómo se vivía y se trabaja en aquellos locales y podemos hacer una comparativa con la situación actual. Allá vamos.

Modelo de negocio

Estamos muy locos. Nosotros mismos desde Barra de ideas contamos los modelos de negocio que son tendencia en la actualidad. Cafeterías de tercera generación, Street Food, locales en los que se ofrece brunch. No hemos inventado nada nuevo. El salón de té, escenario de la novela podría asemejarse a lo que hoy sería una de esas modernas cafeterías que ofrecen cafés de calidad, productos dulces y salados en los que el cliente puede llevarse la comida a casa o degustarlo en las mesas del local. Además, los horarios con picos de demanda son varios a lo largo del día. Por la mañana el almuerzo, la merienda y la cena.

“De cinco en adelante el salón es invadido por un público semiselecto, compuesto casi exclusivamente de parejas de novios y grupos de muchachas. […] Los días de fiesta el salón permanece lleno hasta bien entrada la noche”.

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Salón de té del edificio Capitol de Madrid en 1935. Fuente: memoriademadrid.es

Condiciones laborales

Confirmado.  Que la hostelería es un sector mal pagado ya ocurría en los años 30. La historia discurre en el contexto de la crisis que azotaba España durante el periodo de la Segunda República. Nada que ver con la realidad de hoy, claro. Resulta difícil de valorar actualmente, pero según la autora, el sueldo de las dependientas era de unas 21 pesetas a la semana, puesto ocupado por mujeres, y por lo que se puede sobrentender, peor pagado que el de camarero (funciones desempeñadas por hombres). No sólo los sueldos son tan bajos como antes, tampoco las condiciones han mejorado mucho. Las largas jornadas laborales son marca de la casa: “Una no tiene más que medio día cada semana, es decir, cinco horas de asueto por cada sesenta y cinco trabajadas”, explica Matilde. Las jornadas laborales eran de 10 horas diarias seis días a la semana y el séptimo día con cinco horas de trabajo.

Los vestuarios

El vestuario/uniforme sí ha experimentado una gran mejora ya que según se cuenta en la novela, las trabajadoras estaban obligadas a llevar uniforme y la empresa no se lo facilitaba. Sin embargo, no lancemos las campanas al vuelo, cuenta la rumorología que las condiciones de los vestuarios para cambiarse y para dejar sus enseres aún tienen mucho margen de mejora en la actualidad: “¡Qué asqueroso este cuarto –un metro cuadrado escaso-, antigua cabina telefónica, forrada con arpillera pintada de amarillo oscuro (nido de chinches y cucarachas) donde se visten y desnudan las empleadas! Una hornacina con tapa. Dentro huele mal. […] Ni un solo agujero por donde la atmosfera pueda renovarse. […] En estos clavos cuelgan las empleadas cada mañana su personalidad para recogerla cinco horas después”, señala la protagonista en la obra..

No quiero desentrañar todo el capítulo, pero la descripción del “vestuario” en Tea Rooms merece  pasarse por la biblioteca (o la librería) a buscar un ejemplar.

Desperdicio alimentario

Minipunto para la hostelería de 2018 por popularizar la tendencia de evitar el desperdicio alimentario. Aunque ha costado, la restauración es cada día más responsable socialmente. Se presupone que un trabajador, además, debe tener un salario suficiente para obtener las comidas necesarias para su subsistencia diaria. Por lo visto, en 1934 lo común no era eso:

-Esta mañana nos hizo levantar todo: había dos o tres cajas de cartón para guardar los huevos de chocolate que se trajeron por la Pascua, todas roídas, y lo shuevos lo mismo; de uno de ellos no han dejado más que un pedazo.
-Ya ve si se los podían haber dado a ustedes.
-Ya sabe usted lo que son, Paco: Prefieren tirarlo. ¿Se acuerda usted de aquellos dulces de frutas que quedaron hace dos años, de la Nochebuena, y también hubo que tirarlos, todos podridos de humedad? Antes de que se acabaran de echar a perder, comimos alguno, a escondidas; pero casi todos fueron a la basura.

Machismo en sector

Tengamos en cuenta que la sociedad madrileña de los años 30 era mucho más machista que la actual.  Aun hoy se siguen viendo en el sector hostelero (y en la sociedad) comportamientos intolerables. Veamos un pequeño fragmento para rematar:

“Se dan casos verdaderamente repugnantes; casos en los que las auxiliares se han visto obligadas a denunciar al jefe inmediato o a pedir, con un pretexto cualquiera, su traslado a otro departamento de la casa. […] Esto no es lo general en las oficinas, pero sí lo frecuente”.

 

Como diría Ana Pastor: éstos son los datos, suyas son las conclusiones.

Rodrigo Domínguez.

Director de Barra de ideas.

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