La app que te ayuda a cocinar con aceite de oliva virgen extra.
Redacción | Madrid
Firo Vázquez es la pasión por el aceite de oliva virgen extra. En 2014 recibió el Premio Nacional de Hostelería que entrega la FEHR por su esfuerzo para que los profesionales de restauración le den el mejor uso al aceite de oliva virgen extra. Además regenta un local en Moratalla, Murcia, el restaurante El olivar, templo en el que se muestran las bondades del AOVE.
La semana pasada tuvimos la oportunidad de verle hablar en las III Jornadas Gastro Business en una mesa redonda junto con otros responsables de productos esenciales en la mesa como son el vino, el queso y el jamón. Su mensaje es muy directo: Hace falta pedagogía a todos los hosteleros para aprovechar la maravillosa producción de AOVE que tenemos. E suna de las ventajas con las que no cuenta casi ningún país del mundo y que en España, por diferentes motivos no hemos sabido aprovechar.
Hemos aprovechado para hablar con Firo Vázquez sobre Gastroleum, que se presentó en el mes de noviembre de 2016, y sobre el trato que se le da al AOVE en los restaurantes. Gastroleum es una app sobre aceites de oliva virgen extra. Clasificación, recetas, consejos de maridaje,
¿Cuál es el máximo reto del AOVE hoy?
El máximo reto es romper con los mitos y prejuicios que hay sobre el aceite de oliva virgen extra en un país como España. Es mucho más fácil introducir el aceite en un país como Australia porque allí no tienen prejuicios sobre el uso de este tipo de aceites.
En España hay algunos mitos vinculados al mal uso del AOVE con los que tenemos que lidiar. La gran labor pendiente es la formación y la difusión de la cultura del AOVE.
¿Se cuida el AOVE en la hostelería?
Hay mucha gente que piensa que cocinar con AOVE es menos rentable que hacerlo con un aceite de semilla. No es cierto, es uno de los mitos. Lo primero es que con AOVE puedes freír mayor cantidad de producto. Luego además está el tema de la salud. Con un Virgen Extra sabes que le estás dando calidad a tu clientela. Con uno de semilla, no lo sabes. Es casi una cuestión ética.
Por otro lado, algunos aceites fríen y otros cuecen. Depende de lo que quieras, tienes que usar uno u otro.
Firo Vázquez
¿Qué se pretende con la APP?
Estaba muy bien quejarnos de la situación del AOVE en España, pero lo ideal era pasar a la acción. Y la mejor manera es formar a todo aquel que quiera. Con el método Gastroleum hemos dividido los aceites en 3 tipos: en los que predomina el sabor, en los que predomina el olor y otros balanceados en los que tenemos notas aromáticas en nariz y boca.
La idea es hacer una difusión del buen uso del AOVE, por eso la APP es gratuita y es tan práctica. Pensamos en hacer una aplicación que fuera de utilidad para el profesional o para cualquier persona que quiera cocinar. Está muy bien saber que hay 260 variedades de aceituna en España, pero hemos querido llegar más lejos explicando qué AOVE combina con que tipo de plato y en función de cómo se quiera cocinar.
Un APP que geolocaliza buenos aceites, te dice qué aceite funciona mejor para lo que se va a cocinar. Además de todo, hay un buscador de restaurantes y también de empresas de distribución preocupadas por el buen trato del aceite. ¿Qué le llevo a hacer esta APP?
En la APP también hemos incluido los templos del Virgen Extra. Museos y espacios donde se rinde homenaje a su cultura, pero también restaurantes en los que se cuida especialmente este producto.
Hemos hablado del trabajo en cocina, pero no sólo está ahí el problema. Hay que mejorar también la formación del equipo de sala. Está muy bien que en cocina se trabaje correctamente con los diferentes tipos de AOVE, pero los profesionales de la sala también deben conocer bien el producto. Si en una mesa piden aceite y una de las personas tiene un plato de pescado y otra de carne, y el camarero pone el mismo aceite, una de las dos personas no va a tomar el mejor aceite para su plato.
Al final, difundir la cultura del AOVE es algo que debe llegar a todo el mundo. Desde los profesionales de cocina y sala como el propio consumidor, para su uso en casa y también para que conozca bien en los restaurantes qué aceites son los correctos.
