Gabriela Tassile, una cocinera entre platos y platós

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C.Estévez | Barcelona

Gabriela Tassile no tiene estrellas ni soles, pero ha contribuido a que muchos otros chefs brillen. Su pasión por la cocina la ha llevado a desarrollar diversos roles dentro del mundo gastronómico que ha sabido desempeñar con profesionalidad, devoción y un gran sentido de la responsabilidad. Con más de 15 años de experiencia a sus espaldas, esta chef y asesora gastronómica tras formarse en la Escuela Hofmann de Barcelona  y con cocineros de la talla de Andrés Madrigal, Sergi Arola o Dani García reparte ahora su tiempo entre la gestión de su empresa de catering, su faceta como asesora gastronómica e impartiendo cursos de cocina en su Aula-Taller de Cocina de Boadilla del Monte (Madrid).

Al mismo tiempo, en la tele se encarga a diario desde hace cinco temporadas de la comida del equipo del programa de Pablo Motos, ‘El Hormiguero’. Cambiando de canal, también es la responsable del servicio para ‘Este es mi look’ de Telemadrid; y lo ha sido de otros como ‘Mira quién salta’ o la ‘Gala Inocente, Inocente’. Como docente, Gabriela Tassile ha sido la encargada también de dar, detrás de las cámaras, nociones básicas de elaboración, corte, preparación o emplatado a los aspirantes al título de ‘MasterChef’. Eso sí, según nos explica, el hecho de que algunos se lancen a hacer crudités de patata y los bauticen ‘León come gamba’, no es cosa suya…

“Uno de los fallos más recurrentes es la excesiva rotación de personal”

Como consultora y asesora gastronómica, Gabriela ofrece a los restaurantes buenos consejos relacionados con la producción e implantación de recetas, creación de cartas de temporada, formación de personal, manual de tareas, búsqueda de productos y proveedores, e incluso trabajo fotográfico…Para la chef existe una gran diferencia entre los restaurantes donde el cocinero es a la vez empresario y se recicla constantemente y aquellos negocios regentados por empresarios que no valoran un jefe de cocina actualizado.

Gabriela, en tu curriculum destaca tu extensa formación en escuelas profesionales y junto a prestigiosos cocineros de nuestro país ¿Crees aceptable el nivel de formación que tienen, en general, los responsables de cocina de los restaurantes españoles?

En líneas generales, todo el mundo de la gastronomía actual trata de superarse día a día, por el mayor y apremiante nivel de exigencia de los clientes. Está claro que los responsables de cocina son de una importancia vital para imponer la impronta de su buen hacer en el restaurante al que pertenezcan.

Personalmente pienso que suele percibirse una gran diferencia entre los restaurantes donde el cocinero es a la vez empresario y cuida muchísimo su continua formación, y los restaurantes regidos por dueños que, muchas veces, no terminan de valorar en toda su magnitud la importancia de tener un jefe de cocina totalmente “aggiornado” en las últimas tendencias y también en cocina clásica para poder interpretarlas con consistencia. Se van haciendo muchos progresos pero sí que es verdad que existe un número nada desdeñable de restaurantes donde la formación del personal, tanto de cocina como de sala, es una tarea pendiente de primer orden.

A menudo los restaurantes se dejan influenciar por las tendencias gastronómicas del momento ofreciendo en sus cartas platos que no forman parte de su idiosincrasia ¿Crees que esto les puede perjudicar a largo plazo?

Por supuesto, sin duda, ir a golpe de tendencia puede ser osado o peligroso. Siempre es preferible centrarse en los puntos fuertes y virtudes de nuestra carta o especialidad, para que  a partir de un manejo absoluto de sus técnicas ir actualizando nuestras propuestas con las novedades que más se pueden adecuar a ellas. Todo ello sin perder nunca el respeto a la esencia de la cocina que queremos interpretar.

¿Qué importancia del éxito de un restaurante radica en la búsqueda de los mejores productos y proveedores?

La búsqueda de los mejores productos y de las novedades es ineludible para el éxito de un restaurante. Por tanto, los proveedores pueden y deben ser tus mejores aliados para garantizar la calidad de la materia prima al precio más razonable que estemos dispuestos a pagar. El hecho de que seas cliente de tal o cual proveedor, ya da un estándar de calidad de partida de tu carta.

¿Cómo debería diseñarse la carta de un restaurante? ¿Cada cuánto tiempo es aconsejable renovarla?

Mi sugerencia de carta es que sea relativamente escueta, para garantizar siempre producto fresco, y hacer cambios por temporadas, que pueden ser bianuales o en cada cambio de estación. De esta manera, ofrecemos productos de plena sazón y evitamos el hastío de la clientela más habitual de nuestro local. Eso sí, los platos estrellas yo creo que tendrían que estar siempre porque son un reclamo para los clientes fijos que suelen identificar nuestro local con un plato o experiencia gastronómica.

Ante la gran competencia en el sector de la restauración cocinar bien y dar un buen servicio, a veces no es suficiente si luego no sabemos promocionarnos y cuidar nuestra reputación online ¿Crees que esta es la asignatura pendiente de muchos  restaurantes?

Tal cual. Muchas veces por más horas y empeño que le pongamos a nuestro local, no nos da el tiempo para sacarle todo el partido que nos pueden brindar las redes sociales o las campañas de promoción. El negocio de la restauración es de una rutina muy demandante y al final no llegas… Hoy por hoy,  recomiendo como de vital importancia, que se contrate a una empresa especializada en estos temas para darle a nuestro local, toda la visibilidad en los medios y redes sociales.

¿Qué fallo crees que se repite más en los restaurantes españoles?

Para mí uno de los fallos más recurrentes es la excesiva rotación de personal. Muchas veces te encuentras restaurante donde nunca se termina de formar la plantilla, por tanto, nunca hay un equipo verdadero para hacer frente conjunto al día a día.

Por último, Gabriela ¿Cuáles son en tu opinión las tres claves del éxito de un restaurante?

Para mí, las tres claves básicas de un buen restaurante son: un producto de calidad, un equipo con personal formado y saber venderse.

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