Escandallo y la cocina de ensamblaje: ¿adónde va el dinero?

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 Redacción | Barcelona

El tiempo es un valor cada vez más escaso en las cocinas: hay menos personal en los restaurantes y el poco que hay, debe elaborar muchos platos. Por esta razón, es vital identificar qué procesos tiene sentido que los elaboremos totalmente nosotros y en que otros apoyarnos en bases de cocina industriales que nos ayudarán a ahorrar tiempo, energía y recursos. De ello sabe, y mucho, Ferrán Climent, chef ejecutivo de Gallina Blanca y formador, que nos acompañará en la próxima edición de Barra de Ideas Madrid, el próximo 17 de septiembre. 

Conscientes de que la calidad no está reñida con el ahorro de recursos en la cocina, Climent aportará en la cita madrileña las claves prácticas para hacer una gestión más eficiente en los fogones.

Como adelanto, conocemos algunos ingredientes de su presentación…

 Su ponencia en Barra de Ideas Madrid engloba el escandallo y la cocina de ensamblaje ¿son tan importantes ambos conceptos en la gestión de un restaurante?

Mucho. Estamos en un momento en el que si quieres tener éxito en la restauración, además de ser un buen profesional, tienes que ser un gran gestor de tu cocina. Una de las herramientas imprescindibles es el escandallo, sin él vamos a ciegas. Éste, nos ayuda a controlar el coste de cada plato, el precio al que lo podemos ofrecer y lo más importante: el margen que nos aporta cada receta. Una vez tenemos escandalladas las elaboraciones, el segundo paso es optimizar y homogenizar los procesos de nuestra cocina, y así poder ofrecer cada día el mismo resultado a nuestro comensal. Una buena forma de hacerlo, es trabajando muy bien la “mise en place” y las elaboraciones intermedias previas al servicio. Esto nos ayudará a reducir tiempo, errores y a la vez nos permitirá terminar los platos de forma más rápida y cómoda. A todo este concepto es lo que conocemos como cocina de ensamblaje.

¿Cuáles son los principales elementos en los que, dada su experiencia, recae una adecuada gestión en la cocina?

El escandallo es un punto esencial, pero hay que tener espacial atención en la estandarización y optimización de los procesos culinarios. Cada vez tenemos menos tiempo y menos recursos en la cocina, por esta razón hay que definir qué procesos realizamos desde cero y en cuales empezamos a trabajar a partir de productos semielaborados. Desde mi punto de vista, una adecuada planificación en este ámbito será la que finalmente nos ayudará a gestionar bien un restaurante.

 “A día de hoy, la industria alimentaria ya está aportando soluciones culinarias como las que haríamos en nuestras cocinas, y sin tener que renunciar a la calidad que todos los cocineros buscamos en nuestros restaurantes”

Calidad vs ahorro de recursos en la cocina ¿cómo se puede realizar este maridaje?

El tiempo, es un valor que cada vez es más escaso en las cocinas, hay menos personal en los restaurantes y el poco que hay, debe elaborar muchos platos. Por esta razón, es vital identificar qué procesos tiene sentido que los elaboremos totalmente nosotros y en que otros apoyarnos en bases de cocina industriales que nos ayudaran a ahorrar tiempo, energía y recursos. A día de hoy, la industria alimentaria ya está aportando soluciones culinarias como las que haríamos en nuestras cocinas, y sin tener que renunciar a la calidad que todos los cocineros buscamos en nuestros restaurantes. Un ejemplo de ello, es la nueva reducción de cebolla de Gallina Blanca Foodservice. Un producto que puede parecer sencillo ya que solo está elaborado con cebolla fresca, aceite de oliva virgen extra y horas de cocción. Pero en realidad, es una base culinaria muy versátil que nos ayuda a elaborar infinidad de recetas en muy poco tiempo y sin perder la personalización del chef. En definitiva, un producto pensado por chefs y para chefs.

 

¿Qué consejos darías a los profesionales para lograr facilitar la gestión en su restaurante?

Lo primero que les diría sería que se focalicen en lo que realmente les gusta y saben hacer ya que esto les diferenciará de la competencia. Y por otro lado, que no tengan miedo de apoyarse en las innovaciones de la industria alimentaria. En una cocina está comprobado que no se pueden hacer todas las elaboraciones desde cero, no sería rentable, ya lo dijo en su momento Ferran Adrià, lo importante es saber identificar cuáles aportan valor y cuáles no. Desde mi punto de vista, este mix es la clave del éxito a la hora de gestionar un restaurante.

¿Nos podría dar algunas claves para optimizar tiempo, energía y otros recursos en la cocina?

La restauración es un sector muy diverso donde cada restaurante es un mundo, formas de trabajar distintas, productos, recetas, culturas etc. Y esto es lo que lo hace tan atractivo. Sin embargo, no sé si hay una la receta mágica para que un restaurante tenga éxito, creo que cada uno tiene que adaptarse y crear la suya. No obstante, sí que puedo afirmar que si trabajamos sin escandallar las elaboraciones, sin estandarizar los procesos culinarios y dejando de lado variables tan importantes como el tiempo y los recursos en la cocina, en un mercado donde hay tanta competencia, nos será muy difícil tener éxito.

 

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