En el Roadshow de Málaga también hablaremos de vinos

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C. Estévez | Barcelona

Anna Vicens es Sumiller del Grupo Miquel GM Cash, formadora de cursos de Cata de Vinos y asesora en Cartas de Vinos y maridajes. Anna nos dará el próximo 23 de septiembre en nuestro segundo Roadshow-esta vez en Málaga-los mejores consejos para que nuestra carta de vinos aporte rentabilidad y buena imagen a nuestro restaurante.

¿Qué tres consejos básicos darías a la hora de confeccionar la carta de un restaurante?

Que tengan en cuenta el tipo de cocina, que incorporen vinos locales y regionales lo más acordes posible con la cocina, y que sean vinos con una buena relación calidad-precio.

¿Qué fallos suelen cometerse a la hora de confeccionar la carta de vinos de un restaurante?

Los errores en una carta se reducirían muchísimo si se conocieran bien los vinos que vamos a ofrecer al cliente.

Es importante saber cuatro cosas básicas: su zona de procedencia, las variedades de uva, la crianza del vino y haberlo probado, de esta forma sabremos venderlo mejor.

¿Qué importancia tiene la figura del sumiller en la rentabilidad de un restaurante?

Los vinos son de los productos que más margen generan con su venta en el restaurante, por lo que la rentabilidad del sumiller o de la persona responsable de los vinos está más que asegurada.

¿Cada cuánto ha de renovarse la carta de vinos de un restaurante?

Lo mínimo sería una vez al año, por el cambio de cosecha. Pero se podría renovar cada vez que se renueva la carta de platos o bien dos veces al año, una en primavera-verano, ofreciendo vinos más frescos, ácidos, ágiles, y otra en otoño-invierno, con más surtido de vinos tintos con crianza.

Aproximadamante, ¿Cuántos vinos habrían de incluirse en una carta de vinos y de qué clases?

Tampoco hace falta ofrecer una carta muy extensa. La carta debe ofrecer vinos de la región donde está ubicado el restaurante, vinos de las denominaciones de origen más conocidas, y vinos con diferentes escalas de precio para estar al alcance de todos los bolsillos.

¿Qué consejos daría a la hora de fijar los precios de los vinos?

Los precios de los vinos deben ser asequibles, para que tengan rotación. Con multiplicar por dos su PVP es más que suficiente. Asimismo ofrecer vinos a copas también es otra manera de generar rotación y no abusar del bolsillo del cliente. Para los vinos más caros, en vez de multiplicar por dos, se podría añadir unos 8€ al PVP en concepto de servicio.

¿Es rentable contar en la carta con vinos de precios elevados o son esenciales para dar prestigio a la carta?

Una carta de vinos bien elaborada da prestigio al local, y es señal de que nos vamos a encontrar con una buena cocina. Pero no basta solo con ofrecer vinos caros, debemos saber servirlos correctamente al cliente, teniendo en cuenta la temperatura de servicio y las copas. Hay que intentar ser cuidadosos con el vino siempre, pero si ponemos vinos caros el respeto hacia el cliente y lo que paga debe ser mayor.

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