“El empresario siempre se queja de que su personal no tiene formación pero, ¿y él?”

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R. Domínguez | Madrid

¿Cuáles son los grandes males del empresariado en hostelería? Óscar Carrión, director de Gastrouni y colaborador de Barra de ideas, nos cuenta en esta entrevista algunos de los errores más graves que están cometiendo los hosteleros y qué posibles soluciones pueden adoptar.

Estamos acostumbrados a hablar de la falta de formación en cocina y sala, ¿pero es diferente en lo que se refiere a la gestión?

Para nada. El empresario siempre se ha quejado de que su personal no tenía formación pero, ¿y él? ¿Se ha formado para abrir un negocio de hostelería y conseguir que sea rentable y genere riqueza? En el 95% de los casos la respuesta es un no rotundo. Lo habitual es encontrar empresarios que se han ido formando a base de experiencia, con el método de prueba-error; y aunque algunos han conseguido mantenerse, otros no han corrido la misma suerte. Por este motivo, la formación a todos los niveles es clave para no quedarse atrás y ser cada día más competitivos.

¿Cuál es el déficit más importante que debe resolver el hostelero con formación?

La gestión de su tiempo. La falta de tiempo es un mal endémico de la hostelería. Gran parte del tiempo el empresario lo pasa apagando fuegos, dejando de lado lo importante para solucionar lo urgente; cuando debería ser al revés. La gestión del tiempo es una habilidad directiva complicada de adquirir y no exclusiva de la hostelería, pero si hemos conseguido, gracias a una formación adecuada, tener identificados todos los puntos de gestión de un negocio debemos ser inteligentes y dedicar una gran parte de nuestra jornada a pasar más tiempo en el back y reducir la presencia en el front.

 “La falta de tiempo es un mal endémico de la hostelería.”

El crecimiento del sector supera el 5% anual, ¿cree que va a seguir creciendo al mismo ritmo los próximos años?

Según los datos extraídos de un informe de Marcas de Restauración, la tendencia del mercado de la restauración es consistente y, aunque, siga creciendo por lo menos en los próximos 2 años, hay un factor más importante a tener en cuenta: los precios. Los datos muestran que habrá una aumento de renta y, por este motivo, crecerá la demanda y el consumo, lo que provocará un aumento de los precios y del ticket medio. Aún así, no debemos dejarnos llevar por cantos de sirena y debemos prepararnos por si vienen curvas.

Si hubiera un descenso del crecimiento, seguramente habrá una selección natural en la que sólo quedarán los mejores. ¿Cuáles son las características que deben tener los mejores hosteleros?

La restauración del siglo XXI necesita profesionales y no aficionados. Tras pasar por una crisis tan dura y que ha provocado que los que eran mediocres y hacían las cosas mal desaparecieran y los que eran mediocres y hacían las cosas bien continuasen, aunque fuese a duras penas y con un esfuerzo, en muchos casos, sobre humano. Todo a cambiado y el sector y los profesionales que forman parte de él son más conscientes de que ya no todo vale. Ahora un profesional que decide convertirse en empresario y apuesta por abrir un negocio y hacerlo rentable la primera decisión que toma es la de adquirir una formación empresarial, ajustada en tiempo y forma a la realidad del sector e impartida por profesionales en activo del mundo de la hostelería, como el Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que ofrecemos desde Gastrouni.

Usa habitualmente el concepto restaurante zombie en los eventos de Barra de Ideas, ¿qué es un restaurante zombie?

Pues siendo directo, un restaurante zombie es un negocio que, aunque esté abierto y ofrezca una oferta gastronómica, está muerto y, lo peor, no lo sabe. ¿Cómo se llega a eso? Fácil, se baja la guardia, se sigue haciendo lo mismo de siempre, se incurren en multitud de costes de oportunidad por no gestionar y, si a esto le añadimos un cambio de coyuntura, tenemos el cóctel perfecto. Los clientes dejan de venir, la caja cae, desaparece el fondo de maniobra y se hace marketing tímidamente, pero no funciona y entran en pánico. ¿La solución fácil? Bajar los precios, obligándonos a reducir los costes, que se traduce generalmente en una bajada de la calidad y del valor percibido por parte del cliente. Con esta gestión acabamos de convertir a nuestro restaurante en zombie y estamos obligados a rediseñar o, en el mejor de los casos, a cerrar.

¿Cómo debe ser el programa formativo perfecto para el gestor de un restaurante?

Cada profesional tiene unas necesidades concretas a cubrir cuando busca una formación, por lo que la perfección es difícil de conseguir en este sentido. Aún así, en Gastrouni, con la experiencia acumulada en estos últimos 10 años de formación universitaria especializada, hemos elaborado un programa formativo que cubre todas las áreas de cualquier negocio de hostelería: la dirección estratégica, la de operaciones, la económica-financiera, la de recursos humanos y la de marketing. Todas ellas, impartidas por profesionales en activo del sector HORECA como Diego Coquillat, Eva Ballarín, Manel Morillo, Ramón Dios, Manu Balanzino, etc. Apostamos por una formación de largo recorrido para asentar los conocimientos y provocar un verdadero cambio en la mentalidad y manera de funcionar del profesional; todos hemos pasado por los cursitos de pocas horas de los que hemos salido súper motivados y con muchas ideas y a los 2 días se nos han olvidado la mitad de ellas. Por este mismo motivo y para dotar al Máster del máximo rigor académico y del máximo prestigio, en Gastrouni hemos firmado diversos convenios de colaboración para convertir este programa formativo en títulos de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid (para las ediciones de Madrid y 100% Online), de la Universidad de Alicante (para la edición de Alicante) y de Florida Universitària (para la edición de Valencia).

Consulta los artículos de Óscar Carrión.

¿Cuáles son las aptitudes con las que saldrá el gestor o futuro gestor de un restaurante cuando acabo el Máster de Gastrouni?

Cuando un profesional de la hostelería que trabaja por cuenta ajena o tiene su propio negocio comienza el Máster modifica por completo su visión, produciéndose un cambio de actitud y de mentalidad que le transforma, para bien, en un auténtico profesional. Por ejemplo, la persona que entra como cocinero se suele convertir en chef ejecutivo, ya que adquiere todas las herramientas necesarias para gestionar una cocina a nivel global. Lo habitual es que durante el Máster el alumno de un salto cualitativo y promocione en su empresa, o bien, consiga maximizar la rentabilidad de su negocio hasta niveles que nunca pensaba alcanzar. Como siempre, depende siempre de cada alumno pero el cambio tan positivo se empieza a notar antes de finalizar la formación.

 

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