“El gran reto de la hostelería es consolidar el crecimiento de los tres últimos años”.

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Redacción | Madrid

El sector Food Service se encuentra en un momento de crecimiento rápido. Durante los últimos años se ha producido un incremento en la facturación sostenido por encima del cinco por ciento. Mantenerlo los próximos lustros dependerá de circunstancias ajenas a las políticas económicas y dinamización empresarial, pero también permitirá saber si el sector ha trabajado durante estos años de bonanza por adaptarse y ganar fortaleza. El Club Greco, que agrupa a algunas de las principales divisiones de Food Service de las grandes empresas de alimentación, tiene en sus estatutos como objetivo principal la dinamización del sector. Sirve de apoyo a las marcas, casi se ha convertido en un sello de garantía y completa la tela de araña que forman las asociaciones de hosteleros y distribuidores.

Ramón Fernández es presidente del Club Greco y director comercial de Lactalis. Con él estuvimos hablando sobre las actividades del colectivo, que durante 2016 ha presentado cerca de 300 innovaciones, y las necesidades del sector.

Según sus estudios, ¿cómo ven los profesionales el futuro del sector?

En este último año preguntamos a los cocineros qué les aportaban las marcas y aprovechamos también para saber cómo veían el futuro del sector. Además estamos muy pendientes del resto de estudios de mercado. Vemos optimismo en el sector.

El crecimiento apunta al 5 por ciento anual, pero estos próximos años tienen que ser de consolidación. La ambición no es tanto crecer a niveles previos a la crisis, sino consolidar las cifras y consolidar el turismo.

¿Hay cambios en los hábitos de consumo?

Estos años de crisis hicieron cambiar la forma de consumir. Se consumía en menos ocasiones, pero era más exigente. Esto obligó a todos: fabricantes, distribuidores, y hosteleros a agudizar el ingenio porque había que sobrevivir. Se sobrevivió de una forma digna. Cada año se cierran 30 o 40 mil bares, pero somos el país de la hostelería.

Hubo una transformación de los establecimientos de hostelería. Se fueron transformando por zonas. La costa siempre va bien, pero me preocupa más el consumo en hostelería en provincias del interior.

¿Cómo se ha adaptado la hostelería al aumento del consumo de cocina saludable?

Hay nuevos tipos de consumidores. Con la salida de la crisis la gente consume un poco más. Eso también ha acarreado que se consuman productos de más calidad. Y dentro de eso, está el tema de salud.

La leche baja en lactosa, ecológica o un producto sin gluten hace tres años era impensable que estuviera en tantos locales como hoy. Actualmente en la mayoría de establecimientos de hostelería puedes elegir entre tres o cuatro leches diferentes o productos sin gluten.

Lectura recomendada: España no es un país de camareros. Claves para el futuro de la hostelería. 

¿Cómo ha sido el proceso de transformación de este cambio para las marcas?

La leche baja en lactosa no es una innovación para la hostelería, lleva en el mercado en torno a 15 años, lo que pasa es que se ha visto más durante los últimos 3 años. Ya antes se lo llevaba a casa del supermercado, pero no lo encontraba en los locales hosteleros. Con la crisis surgió la necesidad de ofrecer algo más. Y el tema de la salud era una realidad.

El tema de alérgenos casi no se tenía en cuenta hasta hace un par de años. Y cada día son más los negocios que tienen una oferta específica para este tipo de consumidores.

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¿Cuál es el gran reto de la hostelería?

El gran reto de la hostelería es consolidar el crecimiento de los tres últimos años a base de mantener una oferta adecuada de calidad. Debe esforzarse mucho en la formación. No sólo como atención, sino también en cómo gestionar, cómo trasladar ideas al consumidor.

El reto más inmediato es retener esa cantidad de clientes que entraron en España las últimas campañas.

A largo plazo, España que es el país de la hostelería y el país de la buena comida, debería predicar con el ejemplo. Si tenemos esa fama hay que garantizarla y mantenerla. Dentro de Greco pretendemos que las marcas sirvan como sello de calidad y que el Club sirva de formación para los hosteleros.

Otro de los grandes retos es utilizar los nuevos medios para estar en contacto con los hosteleros y también con el consumidor. Hay cada día más posibilidades de comunicar todo nuestro conocimiento al hostelero y que este, a su vez, se lo traslade al consumidor, que es una de las acciones que más se demanda.

Y se debería seguir trabajando en turismo interior…

También tenemos que consolidar el turismo interno. En España todavía no está bien desarrollado el turismo gastronómico. Muchos consumidores hacemos turismo como excusa para disfrutar de la gastronomía. En España la oferta cultural, de parques temáticos y la de playa son probablemente los tres conceptos que más volumen de turistas mueven, pero el turismo gastronómico debería desarrollarse más.

¿Cuál es su percepción de la situación actual de la hostelería?

Creo que la profesionalización del sector se traducirá en mejora. La interacción entre los distintos eslabones de la cadena hostelera: desde el productor, elaborador o distribuidor hasta el hostelero, también supondrá mejoras. Desde Club Greco es uno de los grandes pilares que estamos estudiando.

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