El Cliente Opina: Igor Cubillo

668
0
Compartir:

%home%

Periodista especializado en música, ocio y cultura, economista, equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Igor Cubillo (www.loquecomadonmanuel.com) ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues… para Igor la gastronomía es el nuevo rock and roll!

¿Cuántos días a la semana comes fuera de casa?

Entre una cosa y otra, tres o cuatro veces. Lo mismo me embarco en una ruta de pinchos, que tiento un menú o plato del día, me atrevo con la carta de un restaurante o me lío la manta a la cabeza y me sumerjo en un menú degustación más o menos extenso. Todo por diversificar gasto, gusto, estilos, y siempre condicionado por la disponibilidad de tiempo, claro.

¿Qué tres factores son los determinantes a la hora de repetir una visita a un restaurante?

A un restaurante acudo a comer. Y, a ser posible, a comer bien. Por eso la calidad del producto y de su preparación me parecen irrenunciables; repito donde sé que no me esperan sorpresas desagradables ni grandes altibajos. Otro factor determinante es la relación calidad precio del local; por 237 euros doy por hecho que comeré rebién, ¡sólo faltaría! Me hace mucha más ilusión comer de maravilla por 32, por 41 o por 53 euros. Y también valoro en gran medida el trato recibido, la calidad del servicio. Pongo estos tres factores, calidad, RCP y atención, por encima de otros como el interiorismo, las vistas, etcétera. Una mala comida no me sabe mejor contemplando la inmensidad del océano, o un frondoso valle.

¿Tienes un restaurante favorito?

Buff, eso suena a pregunta trampa, ¡y muy comprometida! Igual que no tengo un único grupo musical favorito, me encantan varios restaurantes. Quizá el restorán ideal, para mí, tendría en los fogones a Eneko Atxa (Azurmendi; Larrabetzu); como sumiller a Patxi Fernández de Retana (El Clarete; Vitoria-Gasteiz); de directora de sala a Malen Ugalde (Mirador de Ulía; Donostia-San Sebastián); y responsable de I+D a Dani Lasa (Mugaritz; Errenteria). Además, las instalaciones de Azurmendi y unas vistas como las del Mirador de Ulía. Eso por fantasear. Pero cuando no quiero coger el coche me encanta zambullirme en la sopa de pescado de El Arandia de Julen (Bilbao), acabo de comer estupendamente en Güeyu Mar (Ribadesella); aún me relamo con el morrillo de atún de almadraba de Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes); con el bonito a la plancha con cebolla, piperrada y teriyaki de Belaustegi Baserria (Elgoibar); con el chuletón del Goizeko Izarra (Bilbao)… En este país tenemos la suerte de tener tantos y tantos grandes restaurantes a mano… En ese aspecto, somos unos privilegiados.

¿Qué hizo que se convirtieran en tus restaurantes preferidos?

Seguro que todos los que he señalado aúnan producto, calidad en su preparación y buen servicio.

¿Y un plato o tipo de cocina en general por el que tengas predilección?

Vivo en una localidad costera, así que entiendo que estaba predestinado a sentir predilección por el pescado. Así es. Entre todo el mar, quizá me quede con un buen rodaballo, precedido por unos percebes como pulgares; firmo ahora mismo.

Y considero que toda la grandeza y el reconocimiento actual de la cocina española, de la más evolucionada, no sería posible sin la inmensa riqueza de nuestra cocina tradicional, tan variada y sabrosa. Admiro especialmente los exponentes de la cocina de supervivencia, de la más austera; reivindico la casquería y gozo delante de un buen guiso y de un cocido, de ese puchero que te dejan en la mesa para que te sirvas cuantas veces quieras.

¿Hay magia en la cocina tecnoemocional, aquella que continuó el camino desbrozado por la nueva cocina vasca, adoptando y adaptando postulados de la nouvelle cuisine? Sí. Pero también la hay en el aprovechamiento de sobras, en los juegos malabares que tuvieron que hacer muchas familias para llevarse algo a la boca.

Volviendo a los restaurantes en general… ¿Qué hace que no vuelvas a uno?

Bueno, nunca regreso a aquellos en los que no se come bien, sea por calidad del producto o por preparación del mismo. Ni a los sobrevalorados, ni a los manifiestamente caros, a los que cobran más de lo que valen. Tampoco vuelvo a los pretenciosos, a los que destilan más ínfulas que saber hacer; ni a aquellos en los que el interiorismo está por encima de la comida, de lo que se sirve en sus platos.

¿Te gusta probar cosas nuevas o prefieres pedir lo que ya sabes que te gusta?

Según la ocasión. Hay días en los que uno se siente más aventurero, y otros en los que busca la satisfacción del valor seguro. Obviamente, por mi ocupación, soy curioso y tiendo a probar cosas nuevas, diferentes. Siempre en busca de que intervengan los cinco sentidos.

¿Sigues las “sugerencias del chef” en la carta o las recomendaciones del camarero?

Si el sitio es de confianza, me gusta guiarme por las recomendaciones del servicio, sí. Entiendo que buscan la satisfacción del cliente por encima de las urgencias de su despensa; esto es, que van a ofrecerme lo mejor que tengan ese día, no aquello a lo que haya que dar salida de modo inmediato, por su condición perecedera.

¿Cada cuánto tiempo crees que se deberían renovar las cartas?

Mis preferidas son aquellas íntimamente ligadas a los productos de temporada. Ahora, por ejemplo, me gusta que me propongan setas, hongos, caza… No obstante, hay ciertos platos que siempre deben permanecer en algunas cartas, clásicos que uno echaría muy en falta de ser apartados. Sería como ir a un concierto de Bruce Springsteen y no escuchar eso de “tramps like us baby we born to run”.

¿Con qué bebida acompañas la comida?

Siempre con vino. Si está bueno, y queda en la botella, me gusta ‘estirarlo’ incluso más allá de los postres. Y a la hora de escogerlo no me veo obligado a ceñirme al maridaje clásico; perfectamente puedo comer pescado con un tinto que no rebose madera y se imponga al condumio. Me encanta probar vinos diferentes, de distintas uvas, crianzas y orígenes.

¿Prefieres que te dejen el vino en la mesa o que te lo vayan sirviendo?

Prefiero que lo dejen en la mesa. Así, no sólo puedo rellenarme la copa, a mi ritmo, también puedo ojear la etiqueta y la contraetiqueta cuando lo deseo. Es por una cuestión práctica.

¿Consideras necesaria la figura del sumiller?

Sí, rotundamente. Además, me parece una buena inversión para el empresario hostelero, pues el vino es probablemente el producto que le genera un mayor margen de beneficio. Además, un experto con inquietudes y buen gusto renovará la bodega de manera coherente, propiciará su rotación, y convertirá el vino en un aliciente más en el comedor. Todos salimos ganando.

¿Por quién te dejas guiar a la hora de elegir un restaurante?

Para todas las materias hay que contar con prescriptores de confianza. Los míos, a la hora de escoger restaurante, son gente que no sigue la corriente: un par de periodistas gastronómicos con auténtica capacidad crítica, analítica, y algunos amigos con inquietudes gastronómicas, no aquellos a los que todo les parece bien. De quien no me fío es de los correveidiles y de los suplementos que apestan a publicidad, de aquellas publicaciones y plumillas que ponen absolutamente todo bien, a cambio de un anuncio.

¿Te incomodaría que un restaurante te enviara periódicamente por mail una propuesta atractiva para acudir a su establecimiento?

Si es un restaurante que reúne los tres factores que he señalado como determinantes a la hora de repetir visita, no me incomodaría. En absoluto. Es más, lo agradecería. Eso sí, estoy totalmente en contra del spam. Y no soy un cazaofertas.

Deja un comentario

comentarios

Compartir:

Deja un comentario

logo_bdi_new

Suscríbete para recibir la newsletter semanal con las noticias de Barra de ideas

¡SUSCRÍBETE!